V letech 2020 a 2021 se firemní vánoční večírky kvůli proticovidovým opatřením v podstatě nekonaly. O rok později přišla energetická krize a vysoká inflace, a tak byl opětovný růst celého sektoru relativně pomalý. Až vloni a letos se poptávka po těchto firemních akcích víceméně dostala na předpandemickou úroveň. Podle oslovených cateringových společností a dalších profesionálů z oblasti HORECA se ale v mezidobí změnila skladba jídel i nápojů, přičemž zároveň platí, že část firem od klasického konceptu předvánočních akcí zcela ustupuje.
Někteří gastroprovozovatelé redakci Euro.cz potvrzují, že kvůli rostoucím nákladům na personál či energie museli zdražit. To je i případ hotelu Aquapalace, který na tamní eventy zajišťuje svůj vlastní catering. Naopak ve wine & champagne baru Autentista se museli vypořádat především s růstem cen u dodavatelů. „Navýšení nákladů na energie pro nás byla úplně marginální položka, ale skokově se zvýšila i velkoobchodní cena vína,“ prozrazuje spolumajitel baru Antonín Suchánek.
Rozpočet jako téma číslo jedna
Co se počtu zakázek týče, o ně oslovené cateringové firmy rozhodně nouzi nemají. Volných termínů do konce prosince mají naprosté minimum, ba dokonce žádné – vánoční večírky totiž plynule navázaly na jiné eventy, které během roku organizují, tedy svatby, konference, kulturní akce a podobně.
Někteří navíc mají nezvykle obsazený i leden, protože část tuzemských firem ustupuje od tradičního předvánočního konceptu a raději slavnostně vítá nový rok. Na druhou stranu platí, že s vyššími cenami jejich klienti šetří, a tak provozovatelé cateringu už jen vzpomínají na doby, kdy se nemuseli omezovat rozpočtem.
„Oproti roku 2019 narostl u některých akcí celkový rozpočet o téměř 30 procent. Organizátoři se pochopitelně snaží ušetřit a omezují požadavky na některé služby. Ale ne všichni, některé firmy naopak vyžadují vyšší standard a do akcí investují více peněz,“ přibližuje Miroslav Bukva, CEO Aquapalace Hotel Prague. A dodává, že z toho důvodu v letošním roce zrekonstruovali konferenční prostory. Budgety menších akcí bez ubytování se podle něj počítají v desítkách tisíc korun, naopak v případě těch největších eventů si cateringové firmy účtují i miliony.
S podobně rozdílným přístupem se setkává také pražský Foodway Catering. Někteří jejich klienti rozpočty snižují, jiní je naopak potřebují na konci roku zužitkovat. Cenu se snaží držet co nejníže, ale mírnému navýšení se kvůli rostoucí ceně vstupů neubránili. „V porovnání s dobou před dvěma až třemi lety jsou náklady na energie, suroviny i personál v průměru o 30 procent vyšší,“ vypočítává manažer zmíněné společnosti Richard Vála, podle kterého navíc ubylo menších akcí do 50 účastníků, neboť ty se stále častěji přesouvají do klasických restaurací.
Majitel firmy Věnečky Janeček Roman Janeček ale vnímá v porovnání s předchozími lety i jednu veskrze pozitivní změnu, a sice ustálení počtu zakázek: „Zatímco během pandemie byly objednávky nepředvídatelné, nyní lze na základě sezóny odhadnout vytíženost podniku. Přes prázdniny bylo klidněji a teď před Vánoci zažíváme hlavní nápor.“
Stálý personál si firmy cení
Velkým tématem je v gastronomii nedostatek kvalitního personálu. Oslovené firmy tento problém aktuálně nemají, ale přiznávají, že je to i díky zvyšování mezd pro zaměstnance. Zejména těch stálých si velmi váží a pravidelně se snaží reagovat na jejich rostoucí finanční nároky.
„Mám radost, že jsme současné pracovníky nemuseli aktivně hledat, ale přišli za námi sami. Nicméně, co se finančních nároků týče, nejvyšší náklady jsou právě na personál,“ souhlasí Suchánek. A stejného názoru je i Bukva, podle něhož byl celkový nárůst výdajů na mzdy skutečně enormní: „Naše stálé zaměstnance se snažíme udržet a opravdu o ně pečujeme. S nimi tedy problém nemáme, složitější je to s brigádníky a agenturními pracovníky, které potřebujeme na velké akce.“
Vyšší poptávka po bezlepkových, veganských i nealko verzích
Pokud jde o speciální požadavky firem na vánoční večírky, většině dotázaných roste poptávka po bezlepkových a rostlinných alternativách nebo nealkoholických nápojích, kterých chtějí organizátoři do nabídky zařadit více, často i na úkor alkoholu. Zároveň pomalu mizí klasická jídla a přednost dostává fenomén finger food, tedy jednohubky.
„Dříve byla součástí cateringu i velká jídla, nyní je preferovanější forma menších jednohubkových variant. Vrací se také ,street food‘ vlna a obliba čehokoli smaženého,“ zdůrazňuje Suchánek s tím, že v jejich případě nejlépe funguje kombinace seafood a ryb z grilu. Výborně se totiž hodí k vínu i nealkoholickým drinkům, o které je stále větší zájem.
U pečiva a dezertů je pak vidět, že firmy stále častěji myslí na zaměstnance s potravinovými alergiemi nebo intolerancemi. „V souvislosti s věnečky přicházejí především dotazy na bezlepkové varianty, v současné chvíli na to ale nejsme technicky uzpůsobení,“ uzavírá Janeček.
