Procházíte-li po setmění oním magickým čtvercem Starého Města v sousedství Španělské synagogy, zmocní se vás pocit, jako by se velká část gastronomické Itálie přesunula právě sem. V místech, kde je nějaká restaurace téměř na každém kroku, je koncentrováno těch italských slušné množství. A nejen to. Jde většinou o podniky, které představují to lepší ze stovek, které se v Praze pod zelenobíločervenou trikolorou snaží využít věhlasu italské kuchyně. Zdálo by se, že už není možné, aby se v tomto jejich „staroměstském hnízdě“ prosadila další. A tak když počátkem roku nabídla své služby trattoria Aldente, mnozí pochybovali.
Nevím přesně, s jakým očekáváním jsem otevřel dveře Aldente, ale to, co se hned poté začalo odvíjet v prostorách restaurantu, mne dostalo. Jakoby pomocí cestovního pláště kouzelníka Viga jsem se překročením prahu ocitl v nefalšované tratorii kdesi na piemontském venkově. Členitá prostora, zářící jako letní poledne plné slunce, kypí životem a tím typickým ruchem, jako by každý mluvil ke každému. Desítky nejrůznějších ozdob a ozdůbek na stěnách, pestré prostření, dostačující založení, stoly a židle snad sebrané z kuchyní našich babiček. Uprostřed hlavní místnosti stojí jakýsi pult, na němž jsou vystaveny nejlepší speciality země, od mortadelly, přes mozzarellu po balzamiko. Z koše nahlížejí do lokálu nejrůznější druhy pečiva. Dominuje nářezák v barvě vozů Ferrari, ruční na kliku se setrvačníkem. V něm upnutá řádná porce šunky už mi přišla trochu přehnaná. Dojem kýčovitosti však mizí ve chvíli, kdy od svého stolku vidím, jak číšník roztáčí „kola pětiletky“, krájí pár plátků kýty a coby součást předkrmu je aranžuje na talíř. Při tom pohledu mi dochází, že tenhle malý krámek pod střechou je vlastně funkční. Expedují se z něj sýry, šunka, krájí se chléb. Obdobný pult ze staré kredence stojí ve spojovací uličce mezi dvěma místnostmi a nese pro změnu všemožné koláče a dorty. Druhou stranu koridoru okupuje funkční bar s dlouhým pultem, který - jak se ukáže později - je jakýmsi srdcem Aldente. Dále se sem vešla už jen jedna „dvojka“ pro hosty a právě u té usedám. S pomocí lepé číšnice si ujasním složení večeře a zvědavě pozoruji veškeré dění pod letitými lustry s jednoduchým širmem, kterým chybí jen kdysi nezbytná mucholapka.
Pouze v pěti provedeních ručně psaný jídelníček nenabízí širokou škálu pokrmů, ovšem co kus, to originál. Tradiční jídla italského venkova, nesložitá, komponovaná z minima základních chutí, to je to, co podnik činí jedinečným. A samozřejmě nálada, bezbřehá pohoda, až pod strop nakopnutá podmaňující hudbou. Díky své strategické poloze v lokálu se postupně dobírám hlavního kouzla restaurace, které se mi zjevuje mezi jednotlivými chody báječné večeře.
Burrato, kterým vstupuji do zdejší gastronomie, vyhlíží prostě a neučesaně. V tomto podniku nelze mluvit o pohledovém efektu jídel, vše je skryto v jejich chuti. Stejně tak nemůžete čekat stolničení jako v milánské Town House Gallerii. Nehodí se sem, zde je vše podřízeno přátelské, rodinné atmosféře a dobrému jídlu. Srpečky rajčat, ohnivě červené, vlhce lesklé a vonící prazákladním odérem středomoří, vedle nich hrouda sýra a kopeček rukolových lístků, to vše zastříknuté znamenitým olejem, a celá paráda je hotová. Báječný sýr (jakási smetanou vylepšená mozzarella) sametově pohladí patro mléčnou, lehýnce tvarohovou chutí. K tomu se přidají rajčata, dobrá rajčata, nejlepší možná rajčata, a vnesou do partie královský tah. Čerstvý jarý tón jisté pikanterie, ryzí chuť jihu. Sebevědomá rukola trochu přiostří hrany důraznější hořkostí, vše ovšem jako poslední arbitr umravní a italskou autentičnost vnese do hry olej, zlatavý, plný obsažných chutí hájů a luk.
Další na programu je hovězí jazyk v zelené petrželové omáčce. Plátky jazyka tenké jako nejjemnější pergamen, růžové a lesklé olejem, byly vyskládány po ploše talíře, jehož střed zakrýval dvoubarevný terč, zelený a antukový, tvořený dvěma „omáčkami“. Spíše však šlo o pesta, petrželové a ze sušených tomatů. Obě byla báječná, obě v sobě koncentrovala to nejlepší z použité suroviny. Ve snaze vyladit pesta do té nej nej podoby, ponechal jim kuchař veškerou sílu projevu. Ta se potom ukázala být důraznější než hedvábně jemný výraz masa. Správný poměr ovšem byl vzácnou souhrou a velepříjemným prožitkem.
Při třetím chodu jsem se setkal s jednou z krajových specialit. S hřejivým důvěryhodným úsměvem mi byly předloženy trofie po janovském způsobu. Tencí hádci, zvláštní varianta noků, nemýlím-li se, tonuly v bohaté záplavě oleje, mezi nimi se zelenaly nadrobno pokrájené lusky mladých fazolek, kdesi v hloubi této směsi se ukrývaly zlatavé plátky vařených brambor, oparáděná snítkou petrželky. Překvapující byla chuť trofií, kterou omladily a příjemně čerstvě podkreslily fazolky. Nečekaný byl vstup brambor. Držely se zprvu kdesi v pozadí, ale brzy se ujaly taktovky a do charakteru jídla vložily mírně dominující škrobovitou příchuť, ne však nepříjemnou stopu. Coby příloha mnohdy přezírané a samozřejmé zde v roli nositele hlavní, vlastně opoziční chuti předvedly velkou část svého kouzla. Pokrm jimi získal prazvláštní pro našince nezvyklý, přesto však líbivý punc.
Natěšen průběhem večeře jsem udělal zásadní rozhodnutí. Odpouštím si dezert a jdu do další z hlavních nabídek, do tagliatelle s divočákem. Opět v porcelánu s lidovým vzorem, tentokráte v misce, s níž ke mně přitančila optimistická servírka. Změť širokých nudlí je zchumlána kolem několika osminek rajčete, proložena snítkami petrželky a v zákrutech je sem tam možné spatřit tmavá hnízda ragú z divokého masa. Nebudu pomilionté omílat pevnost uvaření těstovin. Ostatně výraz al dente (takzvaně „na skus“) se používá právě pro správnou přípravu těstovin (či rýže), takže právě v této trattorii by o něm měli něco vědět. Vědí, tagliatelle byly prostě báječné a v kompozici se zvláštní chutí divočiny vytvořily sebevědomý a chlubný, velezajímavý, ač poměrně úzký vějíř chutí. Dvou či tří, ne více, ladění však zaznělo bez jediné disonance.
Požadovaných 2150 korun jsem tentokrát zaplatil s lehkým srdcem. Kromě potěšující exkurze na italský venkov se mi dostalo i dvojité porce dobrého naložení, se kterým jsem odcházel. Navíc jsem odhalil tajemství stále dobré nálady zdejší obsluhy. Všichni včetně majitele si v uličce, kam jsem z hostí viděl jen já, dodávali vzpruhu dvěma či třemi tanečními kroky nebo pár takty písně, zabroukané „na půl plynu“.
Důležitá poznámka nakonec. Lístek tu mění každý týden, takže při vaší návštěvě již může být nabídka zcela odlišná.
plus – úžasný výběr vín v přijatelných cenách
minus – občas delší pauza před debarasem
Aldente Trattoria Italiana
Vězeňská 4, 110 00 Praha 1
tel: +420 222 313 185
e-mail: reservations@hotelpresident.cz, www.hotelpresident.cz
Otevírací doba: restaurace Po-Ne: 12.00-15.30 a 18.00-22.30, kavárna Po-So: 8.00-20.00
Počet míst: restaurace 70, suterénní salonek 30, v létě zahrádka 30, kavárna 45
Druh kuchyně: italská
Přijímané platební karty: všechny obvyklé
Jídelní lístek: čeština, angličtina, italština
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, italština
Země původu nabízených vín: Itálie
Hodnocení restaurace:
jídlo 45 bodů z 50
servis 18 bodů z 20
nápoje 10 bodů z 10
prostředí 10 bodů z 10
kvalita / cena 10 bodů z 10
Celkem 93 bodů ze 100
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Chobotničky s kukuřičnou polentou 220 Kč
Faro - špaldová polévka s kousky šunky prosciutto crudo 150 Kč
Rizoto s klobásou a čekankou 200 Kč
Špagety s vongolemi 220 Kč
Jehněčí na grilu 380 Kč
Branzino (mořský vlk) na grilu 400 Kč
Hovězí filet s borůvkovou omáčkou 600 Kč
Domácí dort z čisté čokolády 100 Kč
Výběr z vinného lístku:
Franciacorta Saten Brut Contadi Castaldi DOCG 2003 2200 Kč
Gewustraminer Ritterhof - Trentino 500 Kč
Greco di Tufo Vesevo - Campania 520 Kč
Roero Arneis M. Corregia - Piemonte 620 Kč
Sauvignon Jerman - Friuli 750 Kč
Syrah Miceli - Sicilia 620 Kč
Il Bruciato Bolgheri DOC 2004 Guado al Tasco - Toscana 750 Kč
Rosso di Montalcino C. Colombini - Toscana 680 Kč
Marina Cvetic Masciarelli - Abruzzo 850 Kč
Pelaverga Castello Verduna - Piemonte 480 Kč
Langhe Doc Nebbiolo Zerodue 2002 Gianni Gagliardo - Piemonte 1200 Kč
Kurni Oasi degli Angeli - Marche 2600 Kč
