Středovýchodní speciality
Po nápadech čínských, indických, afghánských a perských z minulého pokračování Pravicové kuchařky se tentokrát vydáme blíže Evropě.
Baklážanové šlahajdy
Ty jsou arabské, turecké, řecké a izraelské. Dělají se tak, že baklažán se nejprve upeče, usmaží nebo ogriluje. Pak se pokrájí na drobné kousky. Přimíchá se k němu nakrájený česnek a pepř. Pak se vše rozšlehá na kašičku, která se jí jako předkrm čili - jak se předkrmům středovýchodně říká - meze a nabírá se středovýchodní plackou zvanou pita.
Řecká melincana zůstává čistá, pošlehaná jen s česnekem a olivovým olejem.
Arabský baba ganudž - kterému se v Izraeli říká chacilim – se sešlehává s omáčkou zvanou tahini nebo tehina. Ta se dělá z husté sezamové kaše – tedy kaše z podrcených sezamových semínek. Nejprve se rozmíchává po troškách s vodou tak, aby se do ní přimíchával i vzduch. Tím tehina bledne a nabobtnává a nejprve houstne, teprve dalším přidáváním vody se ředí. V hustotě podobné palačinkovému těstíčku nebo těstíčku na obalování a smažení se přimíchá do pošlehaného baklažánu a dobře s ním prokvedlá. Izrael má ještě druhou variantu, s majonézou místo tahini.
Turecký patličan mezede šlehá baklažán také s hustým jogurtem.
Imám na záda padlý
Představte si tlustého imáma ležícího na zádech s buclatýma nožičkama a ručičkama trčícíma do vzduchu jako chrobák. Když si ho zmenšíte na velikost podélně rozpůleného baklažánu, dostanete tureckou baklážanovou specialitku zvanou imam bayilde – doslova imám na záda padlý.
Podélně rozpůlíte baklažán a vydloubnete dřeň tak, aby z něho kromě slupky zůstala nanejvýš zhruba dvoucentimetrová forma na vyplnění. Výplň se dělá takto:
Rozpůlíte podélně cibuli a nakrájíte napříč na dlouhé tenké nudličky. Ty dáte lehce restovat v mírně rozehřátém olivovém oleji. Přidáte podobně nanudličkovanou baklažánovou dřeň, napříč na plátky nakrájený česnek a podélně nanudličkovanou červenou papriku. Osolíte, opepříte, otymiánkujete nebo orozmarýnkujete a smažíte lehce za občasného prokvedlání. Asi po deseti minutách na to vyklopíte plechovku loupaných rajčat, uvedete na tři minuty do varu a rajčata dobře rozmícháváte. Opět ztlumíte oheň na minimum a necháte ještě chvilku prohřívat. Přidáte čerstvé listy máty peprné.
Do pekáče položíte „na záda“ rozpůlené a vykuchané baklažány, právě vzniklou omáčkou je vyplníte a přeplníte a pokropíte olivovým olejem, aby baklažán nebyl nikde suchý. Strčíte do rozpálené trouby na půl hodiny. Potom ve vypnuté troubě necháte v pekáči dohřívat a měknout.
Podáváte jako předkrm teplý či studený nebo jako vegetariánské hlavní jídlo s rýží nebo s placatým bílým nabobtnalým tureckým chlebem zvaným ekmek, který vypadá trochu jako toskánská focaccia. Nemáte-li, spokojíte se s pizzovitými plackami známými po celém východním Středomoří jako pita. S čerstvou bagetou až v nejhorší nouzi.
Další recepturu, balkánskou, připojuji k fotografii. Příště se vydáme za baklažánem do Itálie.
Baklažán zapékaný po balkánsku
Pravicový
Dělá se stejně v Turecku i Řecku a v obou zemích se jmenuje musaka.
Na plátky nakrájené baklažány se lehce potřou olivovým olejem a ogrilují (zdola nebo shora) z obou stran nebo osmaží na pánvi. Naskládají se na talíř a odloží stranou. Na pánvi se mezitím lehce osmaží drobně nakrájená cibule a česnek. Jestliže děláte musaku s mletým jehněčím nebo hovězím, přidáte je teď a dobře v oleji, cibuli a česneku osmahnete. Při verzi vegetariánské samozřejmě maso vynecháte a přidáváte další ingredience (v masové verzi je přidáváte, když je maso už mírně podušené): loupaná rajčata, bílé víno, petrželku, pepř, skořici. A dobře do husta je promícháte v červenou omáčku.
V pekáči vytřete olejem dno a položíte na ně vrstvu baklažánů. Zalijete vrstvou omáčky. Další vrstvu baklažánu. Další vrstvu omáčky. A nahoru ještě jednu vrstvu baklažánu.
Zalijeme smetanovo-sýrovou omáčkou, kterou jsme udělali takto: Na pánvičce rozpustíme máslo, do něho vmícháme trošku hladké mouky jako na jíšku a přidáváme smetanu za stálého míchání. Přidáme strouhaný tvrdý sýr a špetku muškátu. Pak ještě vše zalijeme dobře rozkvedlaným vejcem a přistrouháme sýr.
Pečeme v předehřáté troubě nejméně půl hodiny, až je povrch křupavě hnědý.
