Rozhovor o tom, kudy vede cesta z Nitry mezi nejlepší barmany světa, na jednu z nejprestižnějších barmanských pozic v American Baru londýnského Hotelu Savoy.
Svět už má celou řadu uznávaných „celebrity chefs“ neboli známých šéfkuchařů, kteří natáčejí jeden televizní pořad za druhým, vydávají knihy a poskytují rozhovory asi mnohem častěji, než ve skutečnosti vaří.
Ale kolik znáte špičkových barmanů? Přitom země bývalého Československa daly světu několik barmanů, kteří se dokázali prosadit v mezinárodní konkurenci a udávají trendy moderní mixologie. Mezi nejlepší z nich patří Erik Lorincz. Barman slovenského původu žijící v Londýně, který vyhrál řadu světových barmanských soutěží včetně té nejprestižnější Diageo World Class v roce 2010. S týmem American Baru pak získal další ocenění. Pro rok 2016 byl American Bar hodnocen jako nejlepší evropský bar a druhý nejlepší bar na světě.
Loni v listopadu hostoval Erik Lorincz ve smíchovském baru Prolog, kde představil čtyři své drinky, které se staly součástí koktejlového menu podniku. Vyzkoušet můžete třeba sladkokyselý bazalkový Green Park, který je jednou z jeho nejznámějších kreací. Pokud se nebojíte tequily, tak rozhodně ochutnejte El Bulli s méně obvyklými ingrediencemi, jako jsou asijský citrus yuzu, agávový sirup a čerstvé avokádo.
A při pití drinků můžete přemýšlet o tom, jaký je vlastně recept na úspěch. Podle toho, co nám Erik Lorincz řekl, to není až tak složité. Abyste byli nejlepší, nesmí vám chybět pracovitost, skromnost, touha jít stále dál a učit se od těch nejlepších, schopnost komunikovat s hosty i kolegy a k tomu zdravé sebevědomí. A pak už je docela jedno, jestli jste manažer, univerzitní profesor, lékař nebo barman.
Co vás přivedlo k profesi barmana?
V polovině 90. let jsem začal studovat hotelovou školu v Nitře a tam jsem trochu k barmanství přičichl. Po škole jsem šel na vojnu a nakonec jsem začal pracovat jako číšník. Barmanství jsem měl ale stále v hlavě, jenže v té době nebyl na Slovensku žádný opravdový koktejlový bar, kde bych mohl nasbírat zkušenosti. Dostal se mi do ruky časopis Rolling Stone, ve kterém byla reklama na české finále soutěže profesionálních barmanů, a v tu chvíli jsem se rozhodl. Okamžitě jsem si zajistil cestu a ubytování a vypravil se do Prahy. Celou soutěž jsem si natočil na kameru a po návratu domů jsem začal trénovat.
Věděl jsem, že právě tohle chci dělat, ale na Slovensku se v té době nepořádaly žádné barmanské kurzy, které by mě oslovily. Narazil jsem na Velkou knihu koktejlové magie od Romana Uhlíře a na jejím konci byla reklama na jeho barmanskou školu. Zavolal jsem mu a vypravil se do Prahy. U Romana Uhlíře jsem se učil tři měsíce a on v té době shodou okolností připravoval otevření prvního koktejlového baru v Bratislavě, Greenwich Baru. Slíbil mi, že když se budu dobře učit, domluví mi tam práci. A tak jsem se učil a v roce 2001 jsem se stal barmanem právě v tomto podniku.
Z Bratislavy do Londýna je ale pořád dlouhá cesta. Co vás do Londýna přivedlo?
V bratislavském Greenwich Coctail Baru jsem pracoval tři a půl roku a postupně se pro mě práce stala tak trochu stereotypem. Věděl jsem, že pokud chci něčeho dosáhnout, musím jít dál a musím se stále učit něco nového. Chtěl jsem poznat svět, New York, Sydney a Londýn. Jenže jsem neuměl pořádně anglicky.
Našel jsem si v Londýně jazykovou školu a naslepo vyrazil. Hned první den jsem si koupil barového průvodce po Londýně a chodil se dívat po barech, kde bych mohl začít. Nakonec jsem si i s lámanou angličtinou našel práci v luxusním nočním klubu Attica v Sohu, kde jsem na začátku odnášel sklo, utíral stoly a vynášel popelníky a vystačil s yes, no a thank you. Ale tam začala moje cesta do velkého barového světa.
Přes den jsem se ve škole učil anglicky, po nocích jsem pracoval. Postupně jsem se vypracoval na barbacka, pak na barmana a nakonec jsem skončil v pozici hlavního barmana. Majitel klubu otevíral na Knightsbridge luxusní japonskou restauraci a nabídl mi tam místo. Práce v klubu byla hlavně o rychlosti, zatímco v této restauraci šlo více o kreativitu. Tak jsem šel zase zkusit něco nového.
Přečtěte si rozhovor se Zdeňkem Pohlreichem:
Zdeněk Pohlreich: 15 milionů na slušnou restauraci nestačí
Byl jste už v té době příznivcem japonské mixologie?
Upřímně, tehdy jsem o ní věděl velice málo, ale můj kamarád, mimochodem skvělý barman, Stano Vadrna mi tenkrát řekl, že se chystá do Japonska, a nabídl mi, abych se přidal. Prošli jsme všechny známé bary na Ginze v Tokiu a já byl ohromený a okouzlený. Od té doby jsem jezdil do Japonska každý rok a začal jsem se učit u Kazua Uedy (jeden z nejvýznamnějších japonských i světových barmanů, autor tzv. hard shaku a zásadní představitel japonské mixologie -pozn. red.).
To opět změnilo můj pohled na barmanství a posunulo mě to o velký kus dál. Tehdy jsem si řekl, že po práci v klasickém baru, nočním klubu i luxusní restauraci bych chtěl zkusit dělat i v hotelovém baru, které mají v Anglii velkou tradici a prestiž.
A tak jste zakotvil v American Baru Hotelu Savoy?
To ještě ne. Můj kamarád v té době nastupoval do Hotelu Sanderson, do Purple Baru, což je opravdu malý krásný hotelový bar, který mi hrozně připomínal bary, které jsem navštívil v Japonsku, takže jsem se k němu rád přidal. V Purple Baru je jen 16 míst k sezení, takže si tu můžete s drinky opravdu vyhrát, věnovat se hostům a práce je tu úplně o něčem jiném než ve velkém baru, kde mícháte jeden drink za druhým. Tenkrát jsem začal používat čirý ručně sekaný led, který je dnes v high end barech běžný, ale tehdy se používal vlastně jen na ledové sochy. Kupoval jsem ho právě od chlapíka, který z něj dělal sochy a nemohl pochopit, že chci prostě jen kvádr ledu, ne labuť nebo třeba motýla.
Do baru přišel Simon Difford (londýnský publicista píšící o mixologii, barech a koktejlech, autor Difforďs Guide to Cocktails - pozn. red.), napsal o ledu, který jsem používal, a to způsobilo boom používání čirého sekaného ledu nejenom v Londýně, ale v podstatě na celém světě. V tu chvíli už jsem ale zase přemýšlel o změně. Vyzkoušel jsem již skoro vše, ale Purple Bar nebyl klasickým hotelovým barem, který mezi mými zkušenostmi stále chyběl.
Takže jste se konečně dostal do Savoye?
Skoro, ale ještě ne. Toužil jsem stát se součástí opening teamu nějakého hotelového baru tak, abychom si bar mohli postavit podle svých představ a dělat mixologii na nejvyšší možné úrovni. Záleželo mi na lidech, se kterými jsem měl pracovat, a dostal jsem se tak do Connaught Baru ve stejnojmenném hotelu, kde jsem pracoval spolu se špičkovým barmanem Agostinem Perronem. V té době jsem se účastnil řady barmanských soutěží a nakonec jsem v roce 2010 vyhrál titul nejlepšího světového barmana v Diageo World Class, což mi otevřelo dveře k dalším pracovním nabídkám. Těsně po soutěži mi zavolali z Hotelu Savoy a nabídli mi místo hlavního barmana American Baru, který se znovu otevíral po rekonstrukci.
Měl jsem se stát desátým hlavním barmanem tohoto slavného koktejlového baru za 125 let jeho existence a takovou nabídku jsem opravdu nemohl odmítnout. A 10. 10. 2012 v 10 hodin a 10 minut jsme otevřeli American Bar v nové podobě.
Je to vaše vysněná práce?
Já mám rád profesi barmana jako takovou. Bavilo mě pracovat v klubu, restauraci i klasickém baru. Spoustu času teď věnuji třeba natáčení nebo cestování po různých světových barech, kde míchám své drinky, a to všechno mě baví. Ale je pravda, že práce v hotelovém baru mě baví asi nejvíc, protože je to špička téhle profese. V American Baru musí být vše na nejvyšší úrovni, nejen drinky, ale především komunikace s hosty, kteří od nás očekávají maximum i ve vystupování.
Stojíte stále ještě za barem a mícháte drinky, nebo je funkce hlavního barmana spíše společenská, protože hosté si s vámi chtějí popovídat?
Dělám obojí, samozřejmě se bavím s hosty, ale obsluhuji řekněme dvakrát týdně, po zbytek času stojím za barem a připravuji drinky spolu s ostatními barmany. American Bar je známý tím, že tu mícháme klasické drinky podle tradičních receptur, ale zároveň se snažíme stále přicházet s něčím novým. Takže v průběhu směny vymýšlíme i nové receptury, máme snahu vyhovět specifickým přáním našich hostů, kteří jsou pro nás nejdůležitější.
Slavnostní večer v Prolog Baru měl charitativní rozměr, a tak si přípravu Green Parku vyzkoušela i zástupkyně Nadačního fondu Kolečko Linda Rybová (Foto: Mladá fronta, archiv)
American Bar je skoro pořád plný. Máte vůbec čas s hosty řešit jejich chuťové preference?
Komunikaci s hosty považuji za naprosto zásadní, ať je bar plný, nebo ne. Chodí k nám řada hostů, pro které je dobré jídlo a pití velkým koníčkem, navštěvují nejlepší bary a restaurace světa a od nás očekávají, že jim poskytneme přinejmenším zážitek na stejné úrovni, ne-li lepší. A podle mě ten zážitek nespočívá zdaleka jen v tom, že jim barman namíchá skvělý drink, ale také v tom, jaké se hostovi dostane pozornosti, jestli obsluha nebo barman dokáže od hosta zjistit dostatek informací pro to, aby opravdu dostal drink, který on sám bude považovat za nejlepší.
Čím více toho barman nebo obsluha o hostovi ví, tím lepší servis mu dokáže poskytnout. Takže já považuji komunikaci s hosty za naprosto zásadní a je třeba se jí věnovat bez ohledu na to, jak moc je bar zrovna plný.
Co podle vás dělá drink dobrým drinkem a jak může host opravdu výjimečný drink poznat?
Často říkám, že s koktejly je to jako s vínem. Abyste dokázali docenit dobré víno, musíte se k němu propít, což znamená, že musíte vína vypít opravdu hodně, abyste poznali jeho kvalitu. Pro drinky platí to samé. Základem každého dobrého drinku je jeho vyváženost. Když se jedná o citrusový drink, měly by vyniknout citrusy, když míchám sladkokyselý koktejl, musí být sladkost s kyselostí v rovnováze. K rozpoznávání dobrých drinků vede dlouhá, ale zábavná cesta a nejlepší je zkoušet bary známé tím, že míchají skvělé koktejly, tím si můžete tu cestu trošku zkrátit.
Můžete mi nějaké takové bary doporučit? Prozradíte mi bary, jejichž návštěva pro vás byla výjimečným zážitkem?
Určitě to jsou japonské bary. Ať už Tender Bar zmiňovaného Kazua Uedy, nebo Star Bar. Oba se nacházejí v tokijské čtvrti Ginza, která je bary proslavená. K nim patří i High Five. Mimo Ginzu je pak Trench Bar, vedený mladší generací barmanů s modernějším smýšlením, kteří ale stále stavějí na pevné tradici japonské mixologie. Moc se mi líbí Tippling Club v Singapuru, kde je bar spojený s velmi dobrou kuchyní. Podle mě se bar musí hodnotit nejen podle kvality drinku, ale i podle servisu a prostředí. Všechny tyto faktory hrají roli, a pokud je některý z nich výjimečný, nebo dokonce všechny, pak bar stojí za to.
Mám rád v barech detaily, takže se dívám opravdu na drobnosti, které třeba pro většinu lidí tak důležité nejsou. Když se posuneme do Evropy, tak nedávno se mi moc líbilo v Buck and Breck v Berlíně. Ve Vídni je krásný bar, který vypadá jako dvoupokojový byt a jmenuje se Tur 7. V Barceloně je Bar Solange se špičkovým servisem i atmosférou. V Londýně bych bez váhání doporučil Gibson Bar a zmiňovaný Connaught. Poslal bych vás i na klasické bondovské martini do Dukes Hotelu.
Kdo je pro vás v barmanském světě největší inspirací, máte se ještě pořád od koho učit?
Samozřejmě, inspirací je pro mě celá světová barmanská komunita, se kterou se setkávám na cestách. Určitě i můj barový tým, který tvoří mladí barmani zapálení pro svou práci. Stále jsou pro mě obrovskou inspirací japonští barmani, od kterých jsem se učil. Je jim už kolem sedmdesáti, a pořád aktivně pracují za barem.
Dovedete si představit sám sebe, jak ještě v sedmdesáti letech mícháte v American Baru drinky, nebo toužíte po vlastním baru?
Určitě bych rád v sedmdesáti míchal drinky, pokud mi to zdraví dovolí. To bych považoval za životní štěstí, ať už by to bylo kdekoli. A samozřejmě uvažuji i o vlastním baru, tomu se asi při této práci nelze vyhnout. Stále si říkám, co bych ve vlastním podniku udělal ještě lépe, aby byl opravdu výjimečný. Nápadů a inspirace je hodně, takže přemýšlím a ještě chvíli určitě počkám, než si bar otevřu. Ale věřím, že se to jednou stane.
Pokud k tomu dojde, otevřete si bar v Londýně, nebo přinesete špičkovou barovou kulturu na Slovensko?
Ano, uvažuji o baru v Londýně, ale nemusíte být zklamaná. Prozradím vám, že na Slovensku se v blízké době chystá něco mimořádného, na čem se podílím.
Nepřehlédněte rozhovor o tuzemském hoteliérství:
Ilja Šedivý: Kvalita se vám nakonec vyplatí
