Nápad dobrý, jenže kvalita restaurace nakonec vždy spočívá v kuchařích
Fandím tematickým restauracím. Myslím tím restaurace, které si pro svůj styl a jídelní repertoár vybraly nějaké specifické téma. Jedna pražská pizzerie má třeba všechny stěny pomalované obrázky z pohádky Pinocchio. V Hong Kongu je vegetariánská restaurace věnovaná kompletně buddhismu, s buddhistickými mnichy v rolích kuchařů a číšníků. V Salzburku je Café Mozart, s hrníčky potištěnými Mozartovým portrétem. V Uhlířských Janovicích je jedna kovbojská. V Americe jsem kdysi před mnoha lety viděl restauraci disneyovskou, s číšníky převlečenými za Micky Mouse a psa Pluta. V Londýně u Piccadilly Circus je restaurace udělaná jako prales, se všemi jeho zvuky a s tropickými jídly. Na Strandu je zase jedna s námětem Salieri, se scénami z jeho oper. Ve West Hampsteadu bývala maďarsko-rumunská zvaná Dracula, jejíž interiér se podobal transylvánskému hradu. Stoly měly podobu rakví, v nichž pod sklem ležely mrtvoly s prokousnutým krkem, a při jídle jste se jim dívali do tváří. Byly samozřejmě z vosku či umělé hmoty, ale i tak vám to dávalo pocit, že se pod talířkem každou chvíli někdo probudí a začne vám sát krev či přinejmenším vám sežere guláš. Dracula po půldruhém roce zkrachoval a přeměnil se na hamburgerii.
Proto mě tolik nadchlo objevení tematické restaurace stylu „habsburské mocnářství“ s příhodným názvem Monarchie. (Neplést s vinotékou Monarch). Kdysi zde bývala East West, provozovatel zřejmě konvertoval z internacionalismu na monarchismus. Nápad dobrý, jenže kvalita restaurace nakonec vždy spočívá v kuchařích. A když vám jeden den vaří dobře a druhý den špatně, máte zaděláno na hodně problémů a sebelepší marketing vám nebude nic platný. Zákazníka, který by se po první večeři mohl stát vaším štamgastem, druhou večeří můžete navždy ztratit a s ním i všechny jeho známé. Monarchie zjevně tento problém má, takže jsem sympatizant rozpačitý.
Tak nejprve ty dobré zprávy. Monarchie je bohulibý pokus o kolekci specialit kuchyně středoevropské, potažmo rakousko-uherské, pod dozorem královských erbů, které na vás shlížejí ze stěn, spolu s císařem pánem. Je to restaurant komorní a poměrně elegantní, v poledne s tematickými papírovými ubrusy, večer s noblesním prostíráním a klasickou komorní hudbou lehce švitořící v pozadí. V poledne podává tříchodové obědy za 150 korun, každý den něco jiného, a přijdete-li ve správný den, můžete za tuto cenu mít po polévce třebas i velkou porci pečené kachny nebo kančí roštěnky v šípkové omáčce, zakončené borůvkovými lívanci nebo jahodovými vdolky. Hodnota, jak se patří. Je otevřen jen ve všední dny od 11 ráno do 11 večer a po celý den (to nikde neinzeruje, dozvíte se to až od číšníka) prodává naprosto sublimní jehněčí klobásky dvou tvrdostí a oštepok „ýrečitého“ (česky echt) domáckého provedení, bez lesku a se skusem křupavě drobivým, ne gumovitým, jaký známe u těch oštepků běžných. Můžete si je nakoupit a odnést, a už jen kvůli nim stojí za to, sem nakouknout. Budete-li číšníkovi sympatičtí, dá vám pár plátků klobásky i sýra na uvítanou jako chuťovku k aperitivu. Taky si jich můžete objednat celý talíř jako předkrm pro dva a dostanete k tomu i trochu jehněčí paštiky, plus třeba i brynzu, celé za 160 korun. Jsou dodávané přímo z nějaké rodinné ovčí farmy, stejně jako skvělé jehněčí, jehož jsou na jídelníčku čtyři varianty.
Jedna z nich, měkce propečené jehněčí na jehlách s česnekem, tomaty a paprikou nás taky okamžitě uřkla při první zběžné a uspěchané návštěvě, při níž druhým hlavním chodem (pro nedostatek času bez předkrmů) byly plátky kachních prsíček na švestkové omáčce se zázvorem a černým sušeným hvězdicovým anýzem zvaným badyán. Z nich se mně zde zdál rýsovat nový restaurant hodný devadesáti bodů. Proto brzký návrat, tentokrát na kompletní tříchodovou večeři, při níž by byl čas na ochutnání několika specialit z vynalézavého jídelníčku.
Po štědrém talíři chuťovek z jehněčí klobásky, oštepku a jehněčí paštiky ze širokého a pestrého repertoáru předkrmů k velké spokojenosti vychutnáváme nejprve čerstvý vařený chřest dvou barev (zelený i žlutý) s vaječnou omáčkou stylu holandaise. Ta je trochu řidší, než jakou známe, ale dostatečně chutná a aromatická (tuším s bílým vínem), aby chřestu dodávala extra třídu. Uzený hovězí jazyk přichází mistrně nakrájený na téměř průhledné milimetrové plátky provázené přílohou z křenu, jablek a vinného octa.
Po zcela prvotřídním nástupu se tetelíme očekáváním perličky na červeném víně s opilým hroznovým vínem a zeleninovým štrůdlem. Perlička je ptáček nesmírně chutný a v těchto krajinách vzácný. My si ji samozřejmě představujeme, jak ji známe z francouzského nebo italského provedení a jak by k ní přistupovala Pravicová kuchařka: dušenou ve víně a přichucenou česnekem, bobkovým listem, tymiánem, těmito chutěmi prosáklou a šťavnatou a v omáčce se topící. To ideálně, ochotní trochu slevit. Ale zažíváme šok: Na talíři sedí dva do vyschnutí pečené kousky polité troškou nezáživné tekutiny matně vinné chuti, s přehršlí rozpůlených hroznů, z nichž pár jich je na okraji nahnilých. Zeleninový štrůdl, sám o sobě skvělý nápad, nedrží pohromadě a zelenina se z něho sype ven, protože v něm chybí tmel: totiž nějaký druh měkkého sýra.
Candát na bylinkovém másle přichází opět znaveně upečený do sucha, s žádnou osvěžující omáčkou, jen ochucený trochou drceného pepře. K němu dva kousky vařeného bramboru a esteticky nepohledná obloha ze syrového salátu. Sen o devadesátce prudce padá někam na pětašedesát a bude se z ní těžko vyhrabávat. Ale buďme fair: devadesátkový potenciál při pořádném doladění, vše zváženo a zprůměrováno se to došplhává taktak k osmdesátce. Snad se z toho brzy praští do hlavy. Zatím spíš počítejte s rizikem a nechte se překvapit. A vezměte si s sebou třeba tenhle článek, abyste je upozornili, že o tom riziku víte a nedáte si je líbit. Nám po stížnosti dali 10% slevu.
A ještě nápad k vínům: k monarchii patřilo taky Jižní Tyrolsko čili Alto Adige. Tamní vína by repertoáru hodně prospěla.
***
Jídlo 37/50, servis 19/20, vína 7/10, prostředí 9/10, value for money 7/10, celkem 79.
+ nápaditý repertoár jídel, příjemné komorní prostředí
- riziko nevyrovnané kvality kuchaření
Restaurace Monarchie
Štěpánská 61 (Lucerna)
116 02 Praha 1
tel. 296 236 513
otevírací doba: po–pá 11.00–23.00
typ kuchyně: klasická středoevropská
Výběr z jídel:
Pečená husí jatérka s gdoulovým pyré – 369 Kč
Šneci v boudách s máslem – 210 Kč
Brzlík mléčný telecí s listovými košíčky a hráškem – 180 Kč
Svíčková Wellington s bramborovými dukáty, grilovanou hruškou a pochutinami (pro 2) – 660 Kč
Sumec v mouce balený na pánvičce pečený, se šťouchaným bramborem – 260 Kč
Uzený úhoř říční pečený s plátky česneku, bramborové pyré – 330 Kč
Stehno z králíka s jablkem, smetanové brambory – 210 Kč
Jehněčí na jehlách, pečený brambor s česnekem a tomaty a paprikou – 260 Kč
Rychle pečený jehněčí hřebínek se špenátovým sáčkem – 260 Kč
Výběr vín:
Ludmila 2000 Zámek Mělník (Lobkowicz) – 350 Kč
Aurelius 2004 Sedlec – 350 Kč
Rulandské šedé Jedlička a Novák – 360 Kč
Welsch Riesling 2006 Hafner Rakousko – 370 Kč
Muskat Ottonel 2006 Hafner Rakousko – 650 Kč
Irsai Olivér 2007 Szöke Matyás és Zoltán Maďarsko – 450 Kč
André 2004 Jehlička a Novák – 420 Kč
Modrý Portugal 2006 Baloun – 420 Kč
Rulandské modré 2006 Baloun – 470 Kč
Pinot Noir 2003 Hafner Rakousko – 870 Kč
Zweigelt Barrique 2003 Hafner – 890 Kč
Pálffy sekt klasik – 390 Kč
