Málokdo ví o tom, že je-li uzenina, kterou vyndáme z plastikového obalu, vlhká, znamená to přítomnost kvasinek či plísní.
Vlastní mikrobiologická kontrola kvality jídla je pro výrobce ekonomickou nutností
Ačkoli pojem investice do potravinářské výroby je v myslích laiků i v praxi podniků většinou spojován s investicemi do nových výrobních technologií, jsou pro úspěšnou podnikatelskou praxi také nutné investice do technologií kontroly kvality vyráběného produktu. Ve většině případů přitom nejde o velké finanční prostředky - ekonomický dopad schopnosti výrobce prokázat kvalitu své produkce je ale značný.
Nejnižší je kontrola masa
U potravinářských podniků v Evropské unii je kontrola kvality buď dodávané suroviny nebo finálního výrobku běžným standardem, v České republice je situace různá v různých výrobních oborech. V oblasti zpracování živočišných výrobků, která obecně podléhá přísnějším předpisům, je podle odborníků relativně dobrá situace v mlékárenském průmyslu, o poznání horší už je kontrola kvality při zpracování masa. Podle Jiřího Brosche z firmy O.K. servis BioPro (dodává na náš trh například testy na BSE) lze podniky, které v ČR disponují vlastními mikrobiologickými laboratořemi, spočítat na prstech jedné ruky. Tato realita je odrazem předlistopadového režimu, kdy se v potravinářských závodech v rámci centralizace mikrobiologické laboratoře rušily. Většina výrobců si tak nechává zpracovat mikrobiologické analýzy veterinárními ústavy. Kdyby je však dělali pod svou střechou, vyšlo by je to zhruba o polovinu levněji. Základní vybavení takové laboratoře přijde zhruba na 300 000 korun, za půl milionu lze přitom sestavit laboratoř na úrovni certifikovaného pracoviště. Větší zpracovatelské podniky však za tyto služby vydají ročně kolem milionu korun. „Když ne za rok, tak za dva roky je určitě taková investice zpátky,“ konstatoval Brosche. Příslušné analýzy nejsou podle jeho slov nijak těžké, plat laborantky by podnik také neměl výrazně zatížit.
Konkurence v EU nám bude tvrdě zatápět
Nejde jen o ekonomiku. Při současném důrazu na vysokou bezpečnost a kvalitu potravin se stává stále důležitější konkurenční výhodou schopnost jakéhokoli výrobce kdykoli deklarovanou kvalitu své produkce prokázat. K tomu ale musí mít odpovídající kontrolní mechanizmy. On-line prokazatelná kvalita má klíčovou roli i v zahraničním obchodu. Jedním z nástrojů konkurenčního boje při dodávkách potravin na trhy EU je například reklamace dodaného zboží s argumentací, že výrobek nesplňuje ten či onen kvalitativní parametr. Není-li dodavatel schopen prokázat opak, přichází o byznys. Po vstupu českých potravinářských produktů na evropské trhy lze četnost reklamací tohoto typu jako obranu tamní konkurence před výrobky z kandidátských zemí očekávat ve zvýšené míře.
Špatně zabalené výrobky
Klasickým příkladem potřebnosti on-line kontroly výrobků před jejich distribucí do obchodní sítě je například i kontrola takzvané ochranné atmosféry, především v případě uzenářských výrobků. Výsledky kontrol Státní veterinární správy ČR z nedávné doby, které Brosche potvrzuje na základě vlastních šetření, přitom prokázaly, že zhruba 50 procent masných výrobků je zabaleno špatně. V ochranné atmosféře, jejíž smyslem je prodloužit trvanlivost výrobků, má být podle norem méně než jedno procento kyslíku. Kontroly však prokázaly deset a více procent. To v praxi znamená, že je úplně jedno, je-li výrobek zabalen nebo ne, protože deklarovaná prodloužená trvanlivost neexistuje. Každý spotřebitel se již nepochybně setkal s tím, že povrch masného výrobku byl po rozbalení slizký - jde většinou buď o kvasinky nebo různé houby. To určitě výrobci na pozitivním image nepřidá. Vše přitom začíná kontrolou ochranné atmosféry u výrobce, důsledkem je věrohodnost nebo nevěrohodnost takového producenta na trhu. Využití vlastních kontrolních mechanizmů lze tak v těchto souvislostech počítat do formy pozitivního marketingu.
Chystá se větší kontrola drůbežího masa
Díky rostoucímu zájmu spotřebitele o drůbeží maso lze očekávat v nejbližší době zvýšený zájem kontrolních orgánů o tuto produkci. Je veřejným tajemstvím, že řada výrobků z drůbežího masa obsahuje zbytky antibiotik nebo anabolické steroidy, které zná veřejnost především jako zakázané látky, po nichž sportovcům rostou svaly a výkony. Pokud nebude mít výrobce drůbežích produktů k dispozici technologie, kterými prokáže, že právě jeho produkty tyto látky neobsahují, lze očekávat, že na tuzemském, a samozřejmě i na zahraničním trhu se svými výrobky těžko uspěje.
Pozor na antibiotika v mléce
Nejde ale jen o potravináře. Například většina tuzemských mlékáren sama sleduje zbytky antibiotik v nakupovaném mléce, protože tyto látky znamenají komplikace při technologickém zpracování mléka zejména do zakysaných výrobků a sýrů. Zemědělci jako dodavatelé suroviny se však většinou o zbytky antibiotik, které zůstávají v mléce po léčení nemocného skotu, nezajímají. Důsledkem pak je situace, kdy mlékárna na přítomnost takových látek přijde, a zemědělec nedostane za dodané mléka zaplaceno nebo dostane zaplaceno méně. Zemědělci pak poukazují na to, že cena mléka klesá. Pokud by však provedli vlastní kontrolu suroviny, lépe by ji zhodnotili. V Čechách si tuto skutečnost podle Broscheho zemědělci začínají uvědomovat, na Moravě, především jižní, ale o možnosti testovat své mléko na přítomnost antibiotik nechtějí ani slyšet..
Za Evropou zaostáváme a tvrdě na to doplácíme
Bilance zahraničního obchodu ČR v oblasti zemědělských produktů a potravin vykazuje v posledních letech trvale negativní tendence, a to především v konkurenci se zeměmi Evropské unie. Podstatou problému přitom je, že z ČR se vyváží především výrobky s nižší přidanou hodnotou, tedy spíše suroviny a polotovary, zatímco z EU k nám proudí výrobky finální, v praxi hotové potraviny. Aby bylo možné tento trend zbrzdit nebo dokonce obrátit, je zapotřebí, aby se na zahraničních trzích uplatnily ve větší míře také hotové potraviny - výrobky s vyšší přidanou hodnotou. V evropském teritoriu to ale nebude možné bez prokazatelné kvality ve všech sledovaných i nadstandardních parametrech. Schopnost výrobců mít on-line přehled o tom zda je tato kvalita u jejich výrobků zajištěna, je ovšem založena na tom, umět si tuto skutečnost zjistit - a tedy mít k tomu příslušné technické zázemí.
Agrární obchod za rok 2002 v porovnání s rokem 2001
Saldo 2001 Vývoz 2002 Dovoz 2002 Saldo 2002
některé komodity tis. Kč tis. Kč tis. Kč tis. Kč
Živá zvířata 1161731 1540469 465768 1074701
Maso a droby -297327 2023684 2947058 -923374
Ryby, korýši -639310 1132467 1563558 -431091
Mléko, vejce, med 4950687 5522985 3402405 2120580
Ost. živ. produkty -710998 484987 1032767 -547780
Zelenina -4284219 444627 5357415 -4912788
Ovoce, ořechy -6780768 752999 7965236 -7212237
Káva, čaj -1390564 496648 1550573 -1053925
Obilí -628756 804332 1232264 -427932
Mlýn. výr., slad, škrob 1610538 1879964 414504 1465460
Výtažky a šťávy 54941 501813 389736 112077
Tuky a oleje -1496787 1177749 3094938 -1917189
Přípr. z masa, ryb -820137 565952 1672440 -1106488
Nápoje, lihoviny 1779142 5800128 4075659 1724469
AGROOB. CELKEM -19804233 45229207 69146705 -23917498
Pramen: Ministerstvo zemědělství ČR
