Růžičková kapusta může být docela aristokratická
Malé překvapení pro zlolajné jazyky rády tvrdící, že z Belgie nikdy nevzešlo nic kulinárně zajímavého. Už kdysi ve 12. století tam totiž kdosi vypiplal bizarně vypadající kapustu s dlouhým stonkem rostoucím až do výše jednoho metru a obsypaným kuličkami miniaturních kapustových hlávek velikosti maximálně golfového míčku. Tehdy to samozřejmě ještě nebyla Belgie, nýbrž staré Flandry a Brabantsko, které patřily chvíli pod Svatou římskou říši národa německého, chvíli pod Francii, chvíli pod Holandsko, tu a tam byly i na chvilku nezávislé. Belgii jako samostatný a skoro uměle vytvořený stát z ní v roce 1830 udělali Angličané, aby naštvali Francouze. A taky možná aby si získali téměř monopol na tu podivnou belgickou kapustu, která jim tak zachutnala, že si z ní udělali národní pokrm zvaný „Brussels sprouts“. O něco méně, ale přece jen dost populární je i ve Francii, kde se jí říká bruselské zelí.
Někteří gastrohistorici se domnívají, že se pěstovala už ve starém Římě, ale tomu protiřečí skutečnost, že do italských receptů se tento druh kapusty dostal poměrně pozdě, snad až někdy ve 20. století, a nezachovaly se žádné starší, v nichž by měl nějaké původní italské jméno. Jeho cizácký původ prozrazuje i jméno „cavolini di Bruxelles“, tedy opět bruselské kapustičky. Je to rozhodně zelenina severní a zimní (nejlepší nasládlou chuť dostává po prvních mrazících) a pěstuje se hlavně v Holandsku, Anglii, Belgii a Německu. V Británii je povinnou součástí vánočního oběda, který vedle ní tvoří pečená krůta, šalvějová nádivka, do křupava pečené brambory a brusinková omáčka. Bruselská kapusta je česky též nazývána růžičková. Je to zelenina jemné kapustové chuti s nádechem pikantna a dá se připravovat i jako hlavní bezmasé jídlo.
Kdyby se bruselská kapusta bývala pěstovala za mého dětství na Hané, moje troubelická stařenka by určitě přišla na to, že se dá řízečkově smažit na způsob květáku nebo hub. Tak jsem na to musel přijít až já sám v Anglii, takže na to mám copyright, nikde jinde jsem to ještě neviděl. Několika anglickým přátelům, zvyklým na její jednoduchou přípravu povařením, jsem tím připravil příjemné překvapení. Věřte, že lehce povařená a pak klasicky po moravsku v mouce, vajíčku a strouhance obalená a osmažená růžičková kapusta je o třídu chutnější než květák a brokolice, elegantněji vypadá a po talíři se vesele kutálí. A protože už má sama výraznou chuť, nekažte si ji tatarkou, nýbrž ji pokapejte citronem.
Chceme-li si povařené kapustičky trochu zaristokratičtit (čili pofrancouzštit), posypeme ji drcenými pečenými kaštany a zalijeme rozpuštěným máslem, v němž jsme mírně osmahli čerstvou šalvěj.
Pofrancouzšťujme anglicky vařenou bruselskou kapustu hloub a houšť. „Choux de Bruxelles à la sauce de moutarde“ se podle pravého klasického receptu vaří v kuřecím vývaru, takže je šťavnatější a mazlavější. Ale protože kuřátka jsou našimi přáteli, povaříme kapustičky ve vývaru zeleninovém nebo v obyčejné vodě, kterou omastíme pár lžičkami olivového oleje. Po povaření část vývaru odlijeme do menšího kastrólku a ohříváme na mírném ohni dál. V hrnku si mezitím ve studené vodě rozkvedláme trochu jemné kukuřičné moučky, přidáme do ní dijonskou hořčici a citronovou šťávu. Ty pak vkvedláme do připraveného vývaru do mírného zahoustla, aby získal konsistenci palačinkového těstíčka a majonézy. Přidáme podle chuti pepř a sůl. Kapustičky touto omáčkou zalijeme. Podáváme s bramborovým nebo třeba tuřínovým či celerovým pyré.
K nejchutnějším francouzským přípravám kapustiček patří „choux de Bruxelles au velouté mousseux de champignon“. Na omáčku „velouté“ na másle lehce podusíme šalotky jako základní ingredienci pro všechny její varianty. K nim se potom přidávají další ingredience podle toho, z čeho velouté děláme. Chřest, cukína, paprika, fenykl. A houby. Šalotky na drobno posekáme a lehce dusíme na másle. Přidáme posekané lesní houby, ty co se nám rozdrobily a nehodí se na nic jiného. Nejlepší jsou všechny druhy hřibů a holubinky, ale dělá se běžně i ze žampionů. Po pár minutách dušení, jakmile pustí trochu vody, poprášíme hladkou moukou, zalijeme hustým vývarem (obvykle kuřecím, ale my raději zeleninový), necháme lehce vařit čtvrt hodiny, nakonec přidáme trochu mléka, ale chceme-li si chuťově zařádit, tak místo něho přilijeme trochu bílého vína.
Růžičková kapusta jednoduše
Povařenou nebo propařenou jen okolo deseti minut (má zůstat křupavá) ji stačí mírně osolit, pokapat rozpuštěným máslem a posypat strouhaným parmezánem (tradičně po anglicku čedarem) a na másle opraženou strouhankou. Jako příloha se k ní nejvíce hodí dobře omáslená bramborová kaše.
