Tohle Moët & Chandon opravdu nedělá na objednávku. Elitní producent šampaňského připravil speciální souběh vína pod neobvyklou etiketou: Bugsy‘s. Je to něco jako korunka na erbu baru, který se za deset let svého života stačil stát legendou a k jehož narozeninám tím Moët & Chandon noblesně pogratuloval. Pojďme se napít.
Vybrat deset drinků ze stovek položek, které pražský bar Bugsy‘s na rohu Kostečné a Pařížské předkládá, vyžaduje notnou dávku drzosti; vypít je na zdraví Václava Vojíře značnou otrlost. Cítíme to však jako morální povinnost. Ten příběh není tuctový.
Iniciace
Psal se rok 1987. Student třetího ročníku oboru číšník se řízením osudu coby commis (pomocník) aktéra jedné barmanské přehlídky nadechl barové atmosféry. Zrodil se velký sen. A rostl pomalu. Až v roce 1992 využil Václav Vojíř nabídky k půlroční práci v mnichovském baru Der Clou. Tam střídal svého budoucího společníka Zdeňka Šulce a tam také poznal, že projekt koktejlového baru je samonosný, životaschopný. „Z půlroku byly nakonec roky dva, ze kterých nelituji ani dne.“
Jaké příležitosti totiž skýtal barový život v Praze? Byl dobře skrýván v několika barech hodných toho jména, kam se ovšem našinec hned tak nepropracoval. Alcron, Inter-Continental, Palace Hotel. A potom ještě bar spíše druholigový, ale pro adepty konzumace míchaných nápojů asi nejdůležitější. Arcadia ve Slovanském domě, což nebyl bar klasický, ale řekněme hudební. Tam si široká klientela převážně mladých lidí skrze bílou paní a růži - už si nikdo ani nepamatuje jakou - poprvé potykala s míchanými drinky.
„Mnichovský bar Der Clou nebyl vpravdě tradičním koktejlovým podnikem,“ vzpomíná Václav Vojíř. „Šlo o jakýsi doplněk restaurace, třeba vůbec jsem se nedostal k práci se šejkrem. Ale, což bylo důležitější, mohl jsem ,prošmejdit‘ takové podniky, které dotvářely moji představu, třeba Schumann‘s Bar. Němci jsou sice trochu jinak chuťově orientovaní, zatížení na těžké a sladké nápoje, které jinde moc nejdou, šlo však především a duch takových barů, jejich atmosféru, klientelu.“
Čtyři drinky a dost
Jsme zpátky v Praze, v roce 1995. Vojíř začíná Čechy učit barovým radostem. Příběh Bugsy‘s Baru a jeho drinků zřejmě zahrnuje víc než podnikatelskou historii.
„Posledního března 1995 ve 20.00 jsme stáli - v dresech, které se mimochodem nosí dodnes - za barem a někdo otočil klíčem. Bylo otevřeno. K překvapení všech stáli za dveřmi první dva hosté, kteří se bůhvíjak dozvěděli o tom, že začínáme. Bohužel zůstalo jen u nich a s výjimkou oficiálního zahájení, kdy bar praskal ve švech, tomu tak bylo až do podzimu,“ vypráví Vojíř. Tři přátelé, on, Zdeněk Šulc a Zdeněk Doubek, v tom čase spolumajitelé baru, rychle narazili na tuzemský stereotyp. I movitější lidé si dopřávali nesmrtelnou kombinaci pivo-fernet-becherovka a k tomu opravdu není zapotřebí espritní bar.
K slavnostnímu zahájení se podávaly pouhé čtyři drinky, kvůli chuti, cenové dostupnosti a nijak velké pracnosti. Přesto se barmani smekali až do rána. Open party skončila - a nic! Prázdno, ticho.
„Nechtěli jsme zavřít a nechtěli jsme se orientovat pouze na zahraniční klientelu. Situace zdánlivě neřešitelná. A tehdy se svět zbláznil,“ vypráví Vojíř. „Předtím jsme se žrali nudou a najednou jsme byli denně na place a náhlému návalu hostů čelila i šestka barmanů a s nimi čtyři servírky.“
Podnik se rozjel, nabízel dvě stě padesát druhů mixů, byl svého druhu prvním v Praze a vkrátku se stal i nejpopulárnějším. Stále však žádné velké vítězství, tedy komerčně snad ano, ale z původní myšlenky bylo třeba hodně slevit. Kniha drinků přišla předčasně. Lidé míchaným nápojům nefandili a ani valně nerozuměli, a pokud si je žádali, pak především na bázi tradiční české nabídky: slivovice a becherovky.
Fenomén mojito
„To bylo až tristní, hosté chodili, ale širokou nabídkou pohrdali a vybírali očima. Chtěli většinou to barevné, načančané a voňavé. A pak se objevil - fenomén mojito. Samozřejmě bylo naším kmenovým nápojem od počátku, vedle cuba libre a high society, ale bombastického rozšíření se mu dostalo až s celoročním přísunem čerstvé máty. Potom se jako lavina rozšířilo tak, že chvílemi mojito obstarávalo až devadesát procent naší tržby.“
Buďme však přesnější. Ještě před mojitem přišel jiný koktejl a urovnával mu cestu. High society má zvláštní osud. Václav Vojíř říká: „Vymyslel ho Němec italského původu, vyhrál s ním jednu z barmanských soutěží, míchal jej ve svém baru. Ovšem jinde v Německu se drink vůbec nechytil, zato se stal šlágrem u nás. Pomohl odbourat touhy po barevných, namazlených pitíčkách a přivrátil zájem k opravdovým barovým nápojům.“
Pak teprve mojito doslova přes noc ovládlo svět barů. Mimochodem nejen v Česku.
V červnu 1999 na dvoudenním „mejdle“ k oslavě 1500 stovek dnů, které Bugsy‘s Bar přežil, se pil collins, daiquiri, mojito a swing. „Tehdy už bylo viditelné, že jeden ze šesti barmanů, mojitář, celý večer kmitá v nejvyšších obrátkách, zatímco ostatní si tu a tam oddechnou,“ vzpomíná Vojíř.
„To byl signál: odbourat mojito! Tedy ne doslova, ale snížit jeho frekvenci. Za ten stav jsme si ovšem mohli trochu sami. Zpočátku jsme mojito lidem víceméně nutili. A sice ve vlastní úpravě třeba s tříští místo kostek ledu a lehce modifikovanou recepturou. Bylo šmahem odmítnuto. Přikročili jsme k ,názorné výuce‘. Host dostal malou sklenku grátis. A opět zapracovala nevyzpytatelná náhoda, lidé si zvykli, „přešaltovali“ z pohledové priority výběru na chuťovou. Konzumace mojita nabyla rozměrů až obludných. A nešlo jen o nevyváženost práce barmanů, docházelo u nich k jistému otupění, ztrátě zájmu. Koho by taky bavilo celou noc chystat jeden a tentýž drink, stokrát, dvěstěkrát, třistakrát za večer.“
Drinky jménem Bugsies
Na konci devadesátých let už do Bugsy‘s Baru pravidelně chodila anglosaská komunita. „Američanům jsme nemuseli neustále opakovat: ,Proč zase pivo a fernet, dopřejte si nějaký dohořka laděný mix!‘ Věděli, co chtějí, a uměli ohodnotit dobrou věc,“ říká Václav Vojíř. K zájmu Anglosasů přispěl určitě i fakt, že Bugsy‘s se objevil v žebříčku časopisu Newsweek mezi nejlepšími bary kontinentu. „Nám imponoval americký zvyk, totiž zajít večer na paňáka coby aperitiv, potom se přesunout na dobrou večeři a po ní zpátky k nám a kalit až do rána,“ připouští Vojíř. „V té době jsme si také vlastně začali vychovávat konkurenci. Mnoho majitelů dnes prosperujících barů - za všechny třeba Tretter a Kratochvíl - pracovalo v té době u nás.“
Výchovné lekce Václava Vojíře směrem k hostům na sebe vzaly podobu „bugsies“ - řady drinků podle vlastních receptur, ve stejné sklence, pro oživení a originalitu komponovaných s různými poživatelnými květinami. Z Izraele přišla zásilka „jedlých“ pugétů, všichni se pustili do ladění mixů, vznikla řada nápojů jistě zajímavých, ale pohříchu opět nepříliš akceptovaných. Žádaným - do jisté míry - se stal jen Bugsy‘s Rose, a to bylo málo. Mojito neúnavně vládlo absolutistickou silou. Potřeba ho svrhnout zesílila, když bylo přede dveřmi otevření autentického kubánského baru, který jak se dalo předpokládat, ovládne pražskou mojitovou scénu.
Martinies a trávy
Václav Vojíř pokračuje: „Když jsme, k mému žalu, neuspěli s ,kytkovejma drinkama‘ a vlastně se museli vrátit k mojitu, nechtěli jsme jít starou cestou. Nasadili jsme ,mojitové variace‘, to jest mixy na základě lesního ovoce, grepu, zázvoru. A kupodivu si pomalu našly své pijáky. V ten moment jsme zaregistrovali silnější vnímavost hostů k novinkám, větší ochotu k poznávání nového. Proto jsme přitlačili a postupně zavedli martinies, krátké silnější drinky s příjemnou chuťovou modelací, třeba coffee martini. Hosté totiž, také díky konkurenci, už u nás nesedali celý večer, ale ,prolétali‘ všechny otevřené bary. Vypili jednu, dvě sklenky, a to je příležitost pro silnější pití, šance pro martinies.“
Konečně - doba k experimentům, doba návratu k barmanské klasice, doba použití nových vstupů. Ke slovu přicházejí exotické druhy ovoce, nejrůznější trávy, používají se vlastní infuze na bázi vodky. Nápoje dostávají švih, originální výraz, esprit.
„Z hostů baru se vyčleňuje stálá klientela hostů speciálních, svým způsobem vzdělaných a věci znalých,“ komentuje dnešní situaci Václav Vojíř. „Martinies se jeví stálicí, prosazují se tradiční řady drinků: na bázi vodky, ginu, tequily, a roste zájem o nové, o trendy drinky na bázi ovoce, bylinek a vlastních infuzí. I přes pracnost a surovinovou náročnost, a tedy i vyšší cenu.“
Nápoj do guinnessovky
À propos cena. V téhle kategorii přichystal Václav Vojíř naprostou bombu. „Je to trochu sladkobolný drink. Vymysleli jsme si, už loni, jako korunku desetiletých oslav, něco opravdu extra. Jmenuje se to manhattan exclusive a jde o klasický drink připravený ze surovin historických a vlastně nedostižných. Whisky Canadian Club 1897, Martini Rosso Art Gallery Special Collection a Angostura Bitters 1937, to jsou rarity, které opravňují nápoj k zápisu do Guinnessovy knihy rekordů. Sladkobolné je to proto, že jsem nečekal, že tak rychle po otevření lahví budou nijak levné manhattany pryč. Máme suroviny už jen na tři, a to jsme před časem jejich prodej stopli. Poprvé ve své existenci nemůžeme vyhovět každému.“
Překvapivě vyprodáno, protože kolik se kde prodá drinků za bezmála tisíc dolarů?
Ještě něco je třeba vysvětlit: Co to je vlastně za nápad, pojmenovat espritní bar po americkém gangsterovi?
„Název vznikl vlastně náhodně, hlavně pod tlakem,“ říká Václav Vojíř. „Bylo už krátce před otevřením a architekti neměli logo, nemohli zadat grafiky a vlastně nevěděli, co stavějí. Tak nám dali nůž na krk: Zítra ráno a šmytec! Měli jsme za domácí úkol přinést každý nějaký návrh a jeden se vybere. Když budou všechny blbý, tak ten nejméně. A vyšel z toho Bugsy‘s. Přiznám se, že mi nápad a realizace přeměny Las Vegas, jak ji dokázal provést Benjamin Bugsy Siegel, imponovaly. Pozor, nikoli způsoby, jakých používal! Ale - svým způsobem - lze mezi osudem někdejší polozapomenuté osady v nevadské poušti a námi v čase zrodu baru najít jistou paralelu. On začínal na zelené louce, my vlastně také. Bary typu našeho tu neexistovaly. On riskoval neúspěch, my také, šlo o nevyzkoušenou věc. Naštěstí tady podobnost končí. Bugsyho vzal čert, my, naštěstí, přežili.“
HIGH SOCIETY
gin • broskvový likér • Campari • čerstvá grapefruitová šťáva
Šejkr, servis ve sklence na karibské cocktaily.
Ozdobíme plátkem grapefruitu, physalisem a mátou peprnou.
ALMOND CIGAR
Havana Club rum 3 years old • Rose‘s lime juice • amaretto
Šejkr, klasická cocktailová sklenka.
Ozdobíme spirálou z limetové kůry a tyčinkou skořice.
BOOBOOS
čerstvé maliny • 1/8 limety • malinový sirup • Finlandia Mango • rozmarýnová vodka – home made
Šejkr, koule z ušlechtilé oceli Carl Mertens.
BUGSY‘S ROSE
šťáva z půlky limety • Rose‘s lime juice • rose water • vodka • pramenitá neperlivá voda
Šejkr, větší sklenka na whisky.
Ozdobíme okvětními lístky z čerstvě řezaných růží.
CUBA LIBRE
Havana Club Añejo Blanco • čerstvá limetková šťáva • Coca-Cola
Přímo do sklenky hosta, highball glass.
Na ozdobu vymáčkneme 1/8 limetky a vložíme do nápoje.
BORŮVKOVÁ MARGARITA
čerstvé borůvky z šumavských lesů • tequila blanco • Cointreau • čerstvá citronová šťáva • borůvkový sirup
Elektrický mixér, sklenka na margaritu.
Ozdobíme čerstvými borůvkami a limetou.
COFFEE MARTINI
vodka • kávový likér • čerstvé espresso
Šejkr.
Hladinu nápoje ozdobíme kávovými zrnky.
MANHATTAN EXCLUSIVE *2004
Canadian Club 1899 • Martini Rosso Art Gallery Special Collection • Angostura Bitters 1937
Míchací sklenice Villeroy & Boch s použitím ledu z ledovcové vody, koktejlová sklenka Moser CasaNova.
LA CONCHA GINGER MOJITO
čerstvý růžový grapefruit • čerstvý oloupaný zázvor • lístky máty peprné • třtinový cukr • Rose‘s lime juice • Havana Club Añejo Blanco • zázvorová limonáda
Přímo do sklenky hosta, vysoký tumbler Stockholm.
Na ozdobení použijeme snítky máty peprné a plátek čerstvého zázvoru.
MOËT & CHANDON
Podáváme ve speciální sklence zavěšené na kovovém stojánku.
