Po starém chlebu přichází na řadu brokolice
Po minulých pestrých receptech na starý chléb teď jeden jednoduchý. Američané mu říkají „French toast“ a dělají ho k snídani, politý medem nebo džemem. Francouzsky se jmenuje „pain perdu“ čili chléb ztracený a jí se někdy podobně k snídani, jindy jako předkrm pomáznutý sýrem nebo nějakou paštikou, terrine nebo rillettes. Krajíce starého chleba se vymáčejí v rozšlehaném a osoleném vejci s mlékem, osmaží po obou stranách a jedí za tepla. Francouzi jej kromě toho dělají i dvouposchoďový jako smažený sendvič. V této verzi se mezi dva plátky chleba vloží plátky sýra a tento sendvič se pak pomalu vymáčí v rozšlehaném vejci s mlékem a smaží po obou stranách, přičemž sýr (nejlépe ementál nebo gruyère) se mezi nimi roztaví a drží je pevně pohromadě. Italové to dělají s mozzarellou a říkají tomu „mozzarella in carozza“ čili mozzarella v kočáře. Podávají ji jako antipasto. Tuto francouzskou i italskou verzi ztraceného chleba můžeme i opepřit a ještě do ní vložit pár tenkých plátků rajčete, čerstvý tymián, oregano nebo bazalku. Na Hané se za mého dětství dělávala ze starých housek a rohlíků pochoutka zvaná „hóska s vécama“, což byla na tenko pokrájená kolečka starého rohlíku, osmažená do zlatova na másle po obou stranách a zalitá šlehaným vejcem. No a skvělým využitím starého chleba a rohlíků jsou tradiční houskové knedlíky, které už dnes taky skoro žádná restaurace nedělá, většinou servírují obyčejné kynuté nehouskové, třebaže je mají na jídelníčku označené jako houskové.
To vše jen tak, abychom si připomněli, kolik starého chleba a jiných přestárlých a zkažených potravin, které naši předkové v potu tváře snědli do posledního drobečku, my dnes vyhazujeme do odpadků. Nevím, jak je to v Česku, ale v Británii někdo spočítal (tedy nějací úřední šimlové si tam dali práci s prohrabáváním odpadků a sledováním jejich obsahu), že Britové v průměru vyhazují čtvrtinu nakoupených potravin, zkažených nebo prošlých záruční lhůtou, často ještě v původním balení. Mohou za to prý supermarkety, kde bezmyšlenkovitě nakupujeme, co nám přijde do oka, na rozdíl od malých hokynářství, zelinářství a pekařství, kde si spíše kupujeme jen to, co potřebujeme nebo o čem víme, že v dané době sníme. A představme si ten krach supermarketů, kdyby jim najednou obrat klesl o čtvrtinu, protože lidé by kupovali jen to, co by potřebovali. No co, s rostoucími cenami potravin už od toho možná nejsme daleko. Do supermarketů bych dnes raději neinvestoval.
A v zeleninách docházíme abecedně k brokolici. Ta je v české kuchyni (ostatně i ve většině severských včetně třebas anglické) poměrně nová, tak nějakých dvacet třicet let. A ač je dnes všude v Česku běžná, nic extra zajímavého s ní Češi nedělají. Většinou se spokojí s vařenou nebo pařenou ve funkci přílohy nebo pak zapékanou se sýrem, v nejlepším případě obalovanou a smaženou jako květák. Ta se chuťově od květáku hodně liší a já znám jednu restauraci na Hané, která vynalézavě dělá obé. Tedy podává porci napůl květákovou napůl brokolicovou. Jednoduchý příklad pravicového přemýšlení obohacujícího repertoár.
My si ale s brokolicí zkusíme pustit fantazii na ještě větší špacír. Přišla k nám z Itálie, kde je sestrou květáku a kde má dvě podoby. Ta podlouhlejší, méně hutná a více jakoby květová a trochu na vrcholcích zabarvená do fialova, se jmenuje „calabrese“, což by naznačovalo, že pochází z Calabrie. Ta druhá, „broccoli“, je hutnější, strukturou se blíží květáku a může být i víc plnohodnotným jídlem než jen přílohou. Ta je taky v Česku běžnější (v Anglii se například dostanou obě). Italové je všechny řadí do famílie „cavoli“, tedy kapusty, což ony jsou. Totiž přepěstované květy původní otevřené přezrálé kapusty. To včetně květáku, který se italsky jmenuje „cavolfiore“ čili kapustový květ, a odtud staromoravské pojmenování karfiol.
Do změknutí pařenou (v páře uvařenou) brokolici nebo calabrese posuneme o další kulinární stupínek dál do bohaté omáčky na krátké těstoviny pro příležitosti, kdy si chcete odpočinout od téměř všudypřítomných rajčat. Nejlepší pro tento recept jsou šnekovité lumaconi či lumache nebo škeblovité conchiglie. Ty se v Česku seženou dost vzácně, takže v jejich absenci nám nejlíp poslouží rigatoni nebo penne rigate. Na ty jejich rýhy se hustá brokolicová omáčka dokonale nalepí a drží. A není to vlastně žádná omáčka, nýbrž rozmačkaná pařená brokolice. Protože takhle se to dělá v Apulii, kde máme „pasta broccoli alla pugliese“, tedy brokolicovou omáčku po apuliánsku (vizte recept).
Brokolicová omáčka po apuliánsku
Na mírně rozehřátém olivovém oleji hřejeme podélně nakrájené stroužky česneku, čím víc, tím líp. Vedle nich jednu středně velkou sušenou feferonku, kterou nakonec vyndáme. Jakmile česnek zhnědne, přikládáme na kousky pokrájenou pařenou brokolici a rozmačkáváme až skoro na kašičku. Je-li vše moc suché, můžeme za stálého míchání podlévat troškami vody. Přisolíme, připepříme, přiolejujeme, přidáme několik lístků čerstvé bazalky nebo přidáme a vmícháme lžíci bazalkového pesta. Uvařené těstoviny v brokolici prokvedláme a na talíři posypeme trochou strouhaného sýra.
