Někteří kuchaři přestali používat vanilku, jejíž cena se za pět let zosminásobila. Příčinou jsou spekulace a rozpad mikrotrhu s tímto kořením, na němž má osmdesátiprocentní podíl Madagaskar. "Za takovou cenu už ji nekupuji," říká smutně šéfkuchařka ve městě Forcalquier na jihovýchodě Francie Valérie Guilianiová. Vanilku přestala používat do dezertů, protože se tato základní ingredience pro ni stala nedostupnou. Informovala o tom agentura AFP.
„Loni v prosinci jsem nakoupila 50 lusků za 35 eur (více než 900 korun). V dubnu už ale stálo takové množství 86 eur (skoro 2240 korun),“ citovala ji agentura AFP. Za takových podmínek je obtížné připravovat i dezert panna cotta s karamelem ochuceným vanilkou, jednu ze specialit šéfkuchařky, která odmítá používat umělé aroma.
V posledních letech cena vanilky astronomicky rostla: bible zemědělských surovin Cyclope uvádí, že v letech 2012 až 2013 stál kilogram lusků vanilky z Madagaskaru 50 dolarů (dnes asi 1130 korun), zatímco v letech 2016 až 2017 více než 400 dolarů (přes 9000 korun). Už na začátku tisíciletí se cena vanilky vyšplhala prudce nahoru kvůli dvěma cyklonům. Před krachem trhu v roce 2004 se průměrná cena zastavila na 300 eurech (dnes kolem 7800 korun) za kilogram.
Důvod posledního vzestupu ceny je prostý. Madagaskar, jedna z nejchudších zemí, produkuje 80 procent veškeré vanilky ve světě. Toto téměř monopolní postavení je lákavé pro některé podnikatele, kteří se snaží diktovat ceny. Cyclope uvádí, že právě to umožnilo, aby se vytvořila „nebezpečná spekulativní bublina“.
Kokain místo kakaa. Padající ceny bobů nutí farmáře přejít na koku
„Ceny se úplně zbláznily,“ říká prezident investičního fondu Livelihouds Bernard Giraud. Fond působí v trvale udržitelném zemědělství a financují ho velké potravinářské firmy jako je Mars nebo Danone.
Ale nejde jen o spekulaci. Podle Cyclope se zhoršila i kvalita. Důvodem je to, že se zelená vanilka sbírá mnohem dříve. Díky procesu „quick curing“ umožňuje zelená vanilka rychle produkovat tekutou průmyslovou vanilku k aromatizaci s poměrně slušným podílem vanilinu, když je proces dobře zvládnut.
„Cílem našeho projektu, rozvrženého do deseti let, je znovu vytvořit madagaskarskou zásobovací linii díky 3000 drobných producentů,“ vysvětluje Giraud.
Fond Livelihoods založily francouzská společnost Danone, švýcarská Firmenich, americká Mars a francouzská vodárenská společnost Veolia. Investuje do projektů v oblasti trvale udržitelného zemědělství a garantuje nákup vyprodukovaných surovin. Na projektu, který se týká Madagaskaru, se Veolia nepodílí. Další tři společnosti s francouzskou potravinářskou firmou Prova a nevládní madagaskarskou nevládní organizací Fanamby investovaly dva miliony eur (52 milionů korun).
„Vytvoříme jakési zemědělské družstvo pro sběr zelené vanilky, což je nejpracnější a časově nejnáročnější práce při přípravě vanilky,“ na jihu regionu Sava, kde se vanilka především pěstuje, říká Giraud. Družstvo má řídící orgán, kde jsou zastoupeni producenti a který každoročně stanoví objem a cenu. Stanovuje se minimální cena pro případ, že by se situace na trhu kvůli nadprodukci obrátila. To není vyloučeno, protože do pěstování vanilky se pustilo mnoho zemí: Indie, Indonésie, Papua-Nová Guinea, Uganda či Komory.
Přečtěte si také:
