Česká, a to světová

Křehká perlička v měšťanském salonu

Je příjemné zjistit, že staré dobré hodnoty trvají. Ba co víc, dokonce rostou. V hektickém světě pražské gastronomie to není běžným jevem. O to potěšitelnější je zjištění, že existují podniky, které neslevily nic ze svého nasazení a v nichž každou návštěvu provází jistota výsostného prožitku. Tak tomu je už více než dvacet let v motolském restaurantu U Lípy. Abych tohle všechno zjistil, bylo nutné se do Motola vydat po pěti letech znovu. Již sám vstupní akt je důkazem toho, že noblesa při práci s hostem zůstala přinejmenším stejná. Aniž bych musel zvonit - podnik bývá uzamčen -, přesně v momentě, kdy chci vzít za kliku, se dveře otevírají a v nich mne vítá a posléze uvádí ke stolu sám majitel Lípy Miroslav Růžička. Oblaženého na duši tím, že si zapamatoval mou slabost pro místa v rohu s nejlepším rozhledem, mne vede právě k takovému stolu a předkládá lístek, jenž je bohatý spíše složením než rozsahem. Nejzajímavější na něm je sekce tradiční české kuchyně a v jejím segmentu „oddělení“ zvěřiny. Na něj také upírám svůj zájem a večeři stavím právě z této nabídky. V „oddechovém čase“, kdy se vyřizuje a připravuje objednávka, obhlížím komorní prostory lokálu a nechávám na sebe působit jeho podmaňující atmosféru. Vnější svět zůstal za dveřmi, pryč je všechen lomoz a nervozita, čivy se koupou v oblažující náladě měšťanských salonů, jaké bývaly zhusta součástí honosných bytů v časech C. & K. mocnářství. Vysoké obložení stěn, množství obrazů, citlivě ztlumené světlo a na parapetu krbu coby malé, blyštivě elegantní plastiky láhve toho nejnoblesnějšího alkoholu. Honosné založení stolu hraje na stejnou notu a obrázek je doplněn dvěma číšníky, kteří se vším tím proplétají umně balancujíce nákladem mámivě vonících pokrmů. Vedle decentního cinkotu příborů je slyšet už jen tichou hudbu a občas lehounký, sotva slyšitelný šum. To když některý z obsluhujících opatrně nalévá rubínový mok ze vzácné láhve vína velkého ročníku. V minutce - ani jsem se nestačil pohroužit cele do poklidné hladiny prostředí - je servírován předkrm. Přestože jde o činnost, kterou dělal jistě milionkrát, o pohyby lety navyklé a k uzoufání stejné, ani zbla není v projevu páně Růžičkově znát jakýkoliv náznak manýry či ústupu od velkého stolování ze slavných časů české gastronomie. Nenápadně, elegantně, jen s nezbytným komentářem k předložené krmi popřeje dobré chuti a já, chtěje okamžitě seznat, zda i kuchyně si udržuje někdejší kvalitu, pouštím se do zaječí paštiky protýkané hruškou s Cumberland omáčkou. Už vůně a „vnější úprava“ pokrmu dávají tušit to, co jsem předpokládal. Úroveň umu kuchaře Růžičky juniora nezůstala-li stejná, rozhodně neklesla. Na alabastrovém kruhu talířku, v mantinelech okraje se svou texturou pyšní plátek paštiky. Ostrůvky masa se v řezu střídají se světlejšími opalizujícími kousky hrušky a výsledkem je mramorovaná, bílým okružím slaniny lemovaná struktura. Usedlejšímu vzhledu paštiky oponuje živá, svěže zelená, lehýnce orosená kokarda z čerstvých listů salátu lollo a mělké jezírko s umně „čárnutým“ přítokem. Jeho hladina je v barvě nachu, viskózní, s drobnými ostrůvky ne zcela rozrušených lesních bobulí. Chuť postupně roste do šíře i intenzity, až v konečném fortissimu exploduje do valérů jemné, lehce nasládlé a trochu neobvyklé kantáty zvěřinového nádechu. Ten je doprovázen zprvu nenápadným, poté však stále se kupředu prodírajícím tónem v korpusu paštiky přítomné hrušky. Často podceňované, údajně nevýrazné ovoce dokáže, je-li jeho správně volený druh patřičně upraven, sehrát v kompozici chutí znamenitou etudu. V tomto případě se ovoce navíc vzácně shodlo s natrpklou, kořenitou, lesem vyfutrovanou chutí „cumberlandky“. Celek tím nabyl na šíři a rozmanitosti a odezněl ve sladkobolných varietách podzimní nostalgie. Abych pokračoval v nejlepších tradicích české kuchařské školy, rozhoduji se pro perličku. Neměl jsem mnoho možností ji okusit, proto se bez výhrad poroučím do rukou kuchařových, dávám na jeho radu a ptáka si nechávám prostě upéci „na přírodu“. K perličce mi stačí jen červené zelí a pár koláčků karlovarského knedlíku. Párem míním opravdu jen dva. I pouhá půlka opeřence, ač nevelkého, je na jednoho ažaž. Když se jídlo objeví přede mnou, Pavlovův reflex zapracuje naplno. Přes veškerou snahu to zakrýt polykám bláznivě potoky slin a čekám jen, až číšník odtančí, abych mohl ztéci zlatem se lesknoucí stehno perličky. Půlku ptáka, přecházející barevnou škálou od zlaté po tmavě karamelovou, tonoucí ve vroucím, tisíci malých tukových ok na povrchu posetém výpeku, doprovázejí dva plátky knedlíku. Na druhém talíři je uložen fialový kopeček zelí, ve stříbrném omáčníku další masem vonící šťáva. Chuť pokud možno ještě překonává projevy aroma. Masíčko je křehké a šťavnaté, ničím nepřipomíná tuhé houževnaté špalíky ze stehen bažantů-chodců, vláknité a chrupu odolávající. V chuti si zahraje i křupavá pevná kůže, jež pod tlakem čelistí s lupnutím uvolní vonnou, lehce, ale skutečně jen náznakově již poznamenanou tukem, úžasnou šťávu. Porce zelí, upraveného přírodně, zčásti adstringentního (to aby eliminovalo hladivou a hutnou chuť masa), nerozvařeného a nijak zahuštěného, rozhojní škálu prožitku o další báječný rozměr. Nadýchaný knedlík už jen zmírní celý výraz do kulaté harmonie, srovná jednotlivé aspekty chuti do jednoho šiku, postupujícího bez výrazné dominanty k výtečnému doznění.
Jsem syt a navýsost spokojen, ale když spatřím flambovací vozík, neodolám královské nabídce dezertů. Míněny jsou Crèpes Suzette, úžasné, jako pavučina lehýnké palačinky připravené graciézně majitelem podniku osobně. Když lokálem zavoní karamel a po zalití sladkým likérem se nad pánví objeví modrý plamen, Miroslav Růžička espritně přeloží křehké vonící „placky“ do trojúhelníku. S ovocem je přede mne servíruje a riskuje pobodání vidličkou. Tak nedočkavý jsem, abych v ústech polaskal éterické těstíčko. To za doprovodu fanfár ovocných tónů taje na patře téměř samo a uvolňuje hladivou, likérem poznamenanou varietu chutí. Báječný epilog jak pro oko, tak pro patro. Po této prezentaci gastronomie z nejvyšších pater - kdy mne napadlo, kterak žák dorostl svého učitele (na mysli mám Růžičku juniora) - jsem bez sebemenšího zaváhání uhradil účet. Suma, která i s lahví hodně dobrého vína z vyhlášené francouzské apelace dosáhla 2660 korun, mi v tomto případě přišla zcela adekvátní. Myslel jsem přitom na všechny škarohlídy, kteří zlolajně a programově vyčítají české kuchyni její nezdravou skladbu, hutnost a zaostalost za současnými trendy. Měli by povinně navštívit Lípu a okusit, jak to vypadá, když je vše tak, jak být má. Value for Money 9
Plus: poučný exkurz do kvalit české kuchařské klasiky
Minus: bez auta méně snadno dostupná lokace

Restaurace U Lípy Plzeňská 237, 150 00 Praha 5 Motol - Háje
tel.: 251 620 009
e-mail: info@ulipy.cz, www.ulipy.cz

• Otevírací doba: po-ne: 11.30-15.00 a 18.00-24.00

• Počet míst: restaurace 40, salonek 15

• Druh kuchyně: česká tradiční s podílem mezinárodní

• Přijímané platební karty: všechny běžné

• Jídelní lístek: čeština, angličtina, francouzština, italština, ruština

• Jazyková vybavenost personálu: angličtina, francouzština, němčina

• Země původu nabízených vín: Česko, Francie

Hodnocení restaurace: Atmosféra, pohodlí, estetika 10 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 19 bodů z 20

Celkem: 59 bodů ze 60

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku: Pěna z husích jater 250 Kč
Hovězí vývar s játrovými knedlíčky 50 Kč
Telecí brzlík na portském víně, toust 350 Kč
Pstruh na roštu, vařený brambor, brokolice 250 Kč
Steak z mečouna, vařený brambor, brokolice, holandská omáčka 640 Kč Pečená křepelka s nádivkou, bramborový knedlík, špenát 300 Kč
250 gr Rib-eye steak (Vysoký roštěnec), americké brambory, pepřová omáčka se zeleným pepřem 560 Kč
Srnčí medailonky na rozmarínu, dušené houby, gratinované brambory 330 Kč
Kančí kýta na šípkové omáčce, houskový knedlík, brusinky 290 Kč
Jehněčí kotlety na bazalce, špenát, gratinovaný brambor 410 Kč
Anglická telecí játra, gratinovaný tomat, vařený brambor, tatarka 260 Kč
Crepes suzettes pana majitele Růžičky 210 Kč

Výběr z vinného lístku: Bohemia sekt suchý - 0,75dcl 450 Kč
Louis Roederer Cristal 4100 Kč
Rýnský ryzlink 1994, Šlechtitelská stanice vinařská Velké Pavlovice 690 Kč
Modrý Portugal, Strážnice 2001 490 Kč
Chateau Longbosq 1997 - Medoc 1200 Kč
Tetre du Moulin - Saint Emilion 1997 1700 Kč
Chateau d´ Arcie, Grand Cru - Saint Emilion 1994 2200 Kč
Chemin des Papes 2001 1200 - Cote Du Rhone 3200 Kč Chateau Belgrave, Gran Cru 1993 - Medoc 3500 Kč
Chateau Carbonnieux Grand Vin 1992 - Pessac-Léognan 3800 Kč
Chateau Malescot St.Exupery 1989 - Margaux 4200 Kč
Chateau Montrose 1985 - Saint - Estéphe 4900 Kč
Chateau Leoville Barton 1983 - Saint-Julien 8700 Kč
Chateau Lafitte Rothsichild 1992 - Pauillac 19 000 Kč
Chateau Cheval Blanc - Saint Emilion 1961 49 000 Kč
Chateau Petrus Grand Vin 1952 - Pomerol 125 000 Kč