Jak nakládat s paprikou, když pro ni nemáme ani řádné názvosloví
S paprikou má čeština jazykový problém. Nerozlišuje mezi paprikovým práškem z mletých sušených paprik a čerstvou zeleninou, které pro rozlišení musí říkat paprikový lusk, což je zase chyba biologická, neboť paprika není luštěnina. Nezbývá jí než nakonec rozlišovat mezi paprikou čerstvou a paprikou práškovou. Zároveň má ale taky papriku sušenou nepráškovou. U čerstvé papriky nazývá paprikou jen papriky buclatější, šťavnaté a nasládlé, zatímco tenkým a ostrým říká papričky nebo feferonky. To druhé je užitečná zkomolenina německého Pfeffer spojeného s italským peperoni, což je však jméno těch sladkých, zatímco pálivé se italsky jmenuji peperonicini. Náhradní a módní termín pro feferonky zní chilli papriky, ale spíš platí pro pálivé papričky zámořské, z nichž se dělá chilli prášek, který je ostřejší než paprika. Pro angličtinu jsou to všechno pepře, ale dělí si je na „sweet peppers“ a „hot peppers“, přičemž sladkým pepřům taky říká capsicum a těm pálivým chilli. Španělština evropská říká sladkým pimiento a pálivým guindilla, což ale ve španělštině americké je chilli. Paprice práškové říká pimentón, ale nesuší ji na slunci či teplým vzduchem jako Madaři, nýbrž v kouři uzením, proto taky chorizo chutná uzeněji než čabajka.
Všecky papriky, peperony, feferonky, capsica a pimienta pocházejí z Ameriky, kde je poprvé okoštovala posádka Columbova, šklebila se po nich jako po pepři, proto jim dávala pepřovitá jména. Z něčeho se jimi asi taky musela vyléčit, neboť jejich zdravotní účinky popsal Columbův doktor už v roce 1494. Patří mezi ně zvýšený srdeční tep čili větší prokrvení těla, zvýšené pocení čili pročišťování od toxinů nebo vytváření radostných látek, kterým dnes říkáme endorfiny. Dnes taky všichni víme, že papriky jsou bohaté na vitamín C, karoten a antioxydanty, vitamíny B, potasium, magnesium a železo. Zato málokdo ví, že papriky byly jedna z komodit, na nichž bohatlo španělské impérium, když je z Mexika prodávalo na druhou stranu do Pacifiku, odkud se bleskurychle ujaly a zdomácněly prakticky ve všech místních kuchyních kromě japonské, která na zostřování jídel měla už svoje pálivé kořínky wasabi a zázvor.
Což všechno znamená, že světový repertoár gastronomického využití papriky, papriček a paprik je téměř nekonečný a těžko rozhodovat, kde začít.
Nejspíš doma.
To je druhá z nesnází. Česká kuchyně dělá s paprikou jen pár variací původně nečeských, odkoukaných v habsburské říši. Od Maďarů guláš, perkelt a paprikáš (paprika se smetanou, viz kuře na paprice), od Italů a Balkánců plněné papriky, většinou mletým masem. Co s tím, když nejíte přátele?
Tak zaprvé, něco jako perkelt se dá dělat i ze zeleniny, a to ze samotných paprik a jakýchkoli kombinací třeba mrkve, petržele, cukety, dýně, pórku, brambor, baklažánu. Pokrájených na plátky a dušených na cibulce a česneku, na paprice a podrceném kmínu, zeleninovém vývaru a rajském protlaku. Nejraději bez mouky, ta zabíjí chuť. Protlak, paprika a rozvařený škrob ze zelenin k zahuštění postačí. Na paprikáš přeměníte přidáním smetany. Chcete-li si jej trochu stylově zindičtit, podávejte s rýží. Zmexičtit, s tortillou. Zitalštit, s krátkými makaróny. Zberberštit, s kuskusem. Zarabštit, s burghulem.
Plněné papriky čili po italsku „peperoni ripieni“, po francouzsku „poivrons farcis“ si bez masa uděláme hlavně s vařenou rýží a jakoukoli směsicí rozvařených zelenin, bylinek a koření. A je jedno, je-li to kulatá rýže italská nebo podlouhlá rýže orientální. Děláme-li si třeba jeden den zeleninové rizoto (dýňové, chřestové, hráškové, fazolkové, brokolicové), můžeme si všechen jeho zbytek uhníst a nacpat do sladké papriky. Konkrétně zbytek s přidáním: česneku, cibulky, piniových oříšků, drcených ořechů vlašských nebo pistáciových, drcených a pražených semínek dýňových, slunečnicových nebo sezamových, okořeněný špetkou muškátu, římského kmínu, kardamomu, koriandru nebo kurkumy, obylinkovaný mátou, koriandrem nebo muškátem. Z papriky nejdříve kruhově vyřízneme stopku a vysypeme semínka. Plněné papriky pak vyválíme v olivovém oleji a pečeme v troubě. Buď samotné, nebo v rajčatovo-paprikové omáčce. Jíme s rýží.
Podle Řeků (a taky Rumů a Bulharů) si tenčí, žlutší, podlouhlejší, nahořklejší a taky trochu ostřejší papriky vyplníme ovčím nebo kozím sýrem a pečeme stejně. Podobně děláme španělské červené tenčí sladko-pálivé jalapeñas. Obojí jíme jako předkrmy čili meze a tapas.
A teď už šupem (subito) do Itálie, která s paprikami kouzlí. Antipasto (předkrm) nebo contorno (příloha) zvané peperonata nechybí skoro v žádné italské restauraci, trattorii, osterii ani v samoobslužném fast-foodovém baru (podobném našemu klasickému bufetu) zvaném tavola calda čili teplý stůl, třebaže tam často žádný stůl nebývá a jíme na stojáka u pultu.
Peperonata
Sladké papriky jsou v peperonatě podélně pokrájené, posypány drobně krájeným česnekem, zalité hojně olivovým olejem a pečené v troubě do změknutí a částečného zkřupavění. Jedí se teplé nebo studené.
