Vysmívané houby stromové jsou pro Italy vítanou pochoutkou
Mimořádně chutný pokrm umějí dělat v Trentinu z houbičky, kterou se české lesy hemží, ale nikdo ji nesbírá, protože z ní má strach, a i kdyby neměl, neví, co s ní. Je příliš křehká a snadno se rozpadá, takže na obalované řízky se nehodí, ve smaženici českého typu (zbytečně dlouho dušené) se scvrkne do téměř neviditelna a zmizí mezi ostatními houbami, i v polévce se ztratí. Je to elegantní, štíhlá, až botticelliovsky svůdná muchomůrka ryšavka, která trčí do zdaleka pozorovatelné výšky až dvaceti centimetrů skoro ve všech typech jehličnatých lesů. Patří k ní tři muchomůrky, které se jen matně liší mírně odlišné barvou (od jasně zrzavé po šedě nahnědlé) a tloušťkou stonku. Vedle ryšavky (Amanita fulva) je to šafránová (crocea) a šupinatá (inaurata). Rozdílem si nelamte hlavu, chutnají všechny stejně, při určitém jednoduchém a časově krátkém zpracování tvoří opravdickou lahůdku. Italové jí dávají bodování čtyři z pěti, tedy na úrovni hřiba hnědáka, křemenáče, muchomůrky růžovky nebo nejlepších klouzků.
Za mlada, když se právě protrhla z vejcovité vulvy, vypadá jako obřezaný falus a má ještě celistvou a plnou texturu. Jak vyrůstá do větší výše a dívčí elegance, její hlavička se začne otvírat do typického širokého muchomůrkovského kloboučku a stonek zdutí a zkřehne. Musí se sbírat s něžnou opatrností a péčí a ukládat jinam než ostatní houby, pod jejichž tíží se rozsypává. Jestliže jste jí nasbírali dostatečné množství, nemíchejte ji s jinými houbami a kochejte se její jedinečnou lehce mandlovou chutí.
Trentinský recept „Amanita fulva trifolata“ začínáme roztavením másla na trošce olivového oleje. Jakmile se roztaví, naklademe do něho za sucha jen nožem očištěné ryšavky – vcelku, nekrájené. Zůstáváme při ohni mírném. Přidáme na kostičky pokrájený česnek, oregano a špetku muškátu. Lehce restujeme za občasného prohrábnutí nanejvýš deset minut. Než se houby začnou připalovat, podlijeme trochou bílého vína (zda je chcete suché, nebo nasládlé, závisí na vaší chuti). Lehce dusíme, až se víno vyvaří. Přidáme pepř a vsypeme a promícháme trochu strouhanky. Ta do sebe vstřebá zbývající šťávu a obalí houby mírně do křupava. Osolíme podle chuti, ještě jednou prokvedláme a jíme za tepla. Na talíři posypeme strouhaným parmazánem. Můžeme podávat i na bramborové kaši nebo řídce vařené polentě.
V severní Itálii zůstaneme i na houby stromové, tedy ty, co rostou na stromech. Z těch nejznámější je hlíva ústřičná, ale málokdo z Čechů ví, že dokonale jedlé jsou i choroše latinsky zvané polyporus, sbíráme-li je za mlada. Z těch nejchutnější je Polyporus pes caprae čili krásnoporka kozí noha, který v italském bodování dostává plnou pětku. Na druhém je choroš tříšť čili Polyporus umbellatus nebo Polyporus frondosus (jsou si oba velmi podobné). O něco méně lahodný, ale při dobré úpravě velmi chutný je i Polyporus sulphureus, česky též zvaný sírovec, který svou jasně oranžovou barvou vytváří kulinární dílo vysoké hodnoty vizuální, chuťově mírně a příjemně nakyslé. My si z nich uděláme „poliporo alla strega“ (viz receptura).
„Lingua di bue alla veneziana“ čili hovězí jazyk po benátsku se dělá stejně jako benátská játra (starý klasický recept „fegato alla veneziana“). Hovězí jazyk zde neznamená skutečný hovězí jazyk, nýbrž stromovou jasně červenou houbu, která jako hovězí jazyk vypadá a česky se jmenuje pstřeň dubový. A jako s těmi benátskými játry začínáme na tenké nudličky nakrájenou cibulí a na kostičky nakrájeným česnekem, které restujeme do zlatova. Přidáme houby nakrájené na nudličky, pepř, tymián a smažíme asi pět minut. Vmícháme trochu hořčice. Jakmile houba po okrajích zkřupatí a začne se přichytávat ke dnu, podlijeme bílým vínem. Dusíme až do vypaření vína. Solíme nakonec. Podáváme na podestýlce z hlávkového salátu nebo s rýží.
A když jsme u té houby oranžové, zastavíme se taky u ryzce, toho pravého, zrzavého se zelenými fleky, který si uchová barvu i při jakékoli tepelné úpravě. Pestrobarevně nám vyjde z cukinou, s níž si ho rychle a krátce osmažíme, oba posekané na zhruba dvoucentimetrové kousky, společně na olivovém oleji s trochou česneku, oregana, pepře a soli. Cukina i ryzec musejí zůstat pevné, nerozmatlané, na skřupnutí. Tato úprava nepotřebuje nic dalšího, ale strouhaný parmazán jí neuškodí.
Poliporo alla strega
čili choroše na severoitalském bylinkovém likéru, který bychom na Bruntálsku mohli nahradit likérem Pradědem a česky tomu říkat „choroš na pradědu“. Houbu nakrájíme na nudličky a prudce smažíme na předem rozpáleném oleji, až se po okrajích vytvoří křupavá nahnědlá kůrka. Přidáme česnek a oregano nebo estragon, smažíme další půl minuty, osolíme a opepříme. Jakmile se směs začne přismahovat ke dnu pánve, zalijeme likérem, zapálíme a chvíli flambujeme. Podáváme na podestýlce z hlávkového salátu.
