Heston Blumenthal zkoumá, jak zvuky působí na jedlíky
Několikanásobný michelinovský hvězdář a profesor molekulární gastronomie Angličan Heston Blumenthal (který loni málem zkrachoval, když mu onemocnělo pět set hostů otravou ze špatných ústřic) spadl se svou restaurací The Wild Duck v hrabství Berkshire na třetí místo na světě v bodování Restaurant Magazine. Z předchozí druhé příčky, na níž se držel pět let. Z prvního místa spadla barcelonská restaurace El Bulli šéfkuchaře Ferrana Adriá. A na její první místo, jak jsme již informovali, vyskočila dánská Noma z loňského třetího, předloňského desátého a předpředloňského patnáctého místa. Její šéfkuchař René Redzepi je napůl Dán a napůl makedonský Albánec narozený v Kodani. Svou restauraci, zabudovanou do starého přístavního skladiště, specializuje na „nordickou kuchyni“. Název Noma je zkratkou dánského „nordisk mad“, což, jak se asi dá uhádnout, znamená nordické jídlo. O tamních fantastických kulinářských lahůdkách, pravda, vesměs nemáme moc představu, jsou to pro nás samé slanečky s marmeládou. Tak se na ni podívejme zblízka.
Redzepi bere nordický charakter důsledně do takové míry, že používá jen nordické suroviny a ingredience. Žádný olivový olej a olivy, žádná foie gras. Ryby, severská masa, severské bylinky a plody. Suroviny nakupuje přímo u farmářů a rybářů, rybaří někdy i sám, v lesích sbírá všelijaké jedlé bobulky, na lukách bylinky. Vozí si mušle, kraby a ráčky z Faroeských ostrovů – živé v kádích až do chvíle, kdy si je zákazník vybere. Halibuta, divokého lososa, tresku, mořské řasy a tvaroh z Islandu. Jehněčí, pižmové volské, přírodní bobule a nejčistší vodu na světě z Grónska. Provázené tradičními dánskými specialitami mléčnými a zrnitými, lesními plody a bylinkami. Ryby solené, nakládané, grilované nebo pečené na rozpáleném kameni. Dušené v pivu se zeleninkami a divokými rostlinkami podle sezony.
Menu si můžete sestavovat sami z takovéhoto repertoáru: Sušené svatojakubky s řeřichou a biodynamickými cereáliemi; Tataráček s lesním šťovíkem, aromatickým jalovcem a estragonem; Langustinka v mořské vodě, petrželi a žitě; Královský krab a mušle na pórku a popelu; Volská líčka s endivií, nakládanou hruškou a verbenou; Pižmový volek a uzený morek na jablku a červené řepě; Candát na nedozrálých bezinkách, kapustových stoncích a řeřiše; Malé nové brambory se sotýrovanou langustou, libečkem a syrovátkou; Výlučně nordické sýry z přírodních farem; Ovčí jogurt se šťovíkem a anýzem. Tříchodová až sedmichodová sestava za bratru tisíc až patnáct set korun. Dánských. To je okolo čtyř tisíc českých.
Pozoruhodné je také to, že v první desítce světových restaurací jsou čtyři španělské. Čímž by se zdálo, že Španělsko předehnalo svou tradiční pověst kuchyně druhořadé, náležící až za francouzskou a italskou. Posměváčci americké kuchyně také valí oči, Američané mají v první desítce tři. Itálie má svou první na šestém místě, Francie až na jedenáctém.
Heston Blumenthal si mezitím vedle profesorování gastronomie přibral studium zvuku. Tedy toho, jak různé zvuky působí na chuťový požitek z jídla. To je obzvláště relevantní pro české fajnšmekry často i v nóbl restauracích bombardované hlasitou muzikou neladící se stylem restaurace či jídla a doslova degradující jeho chuť. „Fascinují mě experimenty dokazující, že zvuk může mít hluboký účinek na prožitek jídla, a to i fyzicky,“ říká Blumenthal. Při jednom banketu nechal ke svým pestrým zmrzlinám od dýdžeje namixovat zvuky léta: bzukot vos, pastorální housle, cinkot zmrzlinářského vozu a reportáž známého komentátora z kriketového zápasu. Prý se snědlo více než obvykle.
Od té doby si pohrává třeba s nahranými zvuky chroustání chipsů, které zesilují zákazníkům zážitek z křupavosti podávaného jídla. U své slavné zmrzliny z vajec na slanině jednou přehrával kdákání kuřat, podruhé zvuk prskavého smažení slaniny. V obou případech byla zmrzlina úplně stejná, ale v prvním případě si jedlíci byli jisti, že ve zmrzlině bylo více vajec, ve druhém slaniny. Pak do svého degustačního menu zavedl chod zvaný „Zvuky moře“, v němž se podává i škeble obsahující iPod přehrávající šumění vln a chechtání racků. V jedlících to prý posilovalo pocit štěstí a blaha, protože se jim vybavovaly vzpomínky na příjemné prázdninové pobyty u moře. Na některé to mělo tak silný emoční účinek, že jim při jídle tekly slzy štěstí. Při čokoládovém dezertu pouštěl nahrané zvuky křupavých čokoládových tyčinek pukajících v ústech při skousnutí. Jedlíky to prý proměnilo v radostně se chichotající děti. „Zvuk má tak mocný účinek, že jsme teprve škrábli povrch tohoto potenciálu v kuchařském umění,“ raduje se Blumenthal ze svého objevu.
No, nám by prozatím stačilo, kdyby čeští restauratéři k někdy i docela dobrému jídlu nepouštěli na plné pecky donekonečna se opakující dunění heavy metalu, techna, disca, či jak si ty všechny drásavé zvuky říkají.
