Bez sentimentu nemá smysl v gastronomii podnikat, výsledkem často bývá nula
Martin Nejedlý (42) sice spoluvlastní pražské restaurace Grand Cru, Monarch a Mercato, jako restauratér se ale pořád necítí. „Jsem spíš investor,“ říká o sobě zakladatel Fincentra, v němž před několika lety prodal svůj většinový podíl, pro které ale stále pracuje. Nejedlý je jedním z mladých bohatých Čechů, kteří velké peníze vydělané jinde utrácejí ve špičkové gastronomii, což je poslední dobou trend i ve světě.
Rodák z Přerova se ale přece jen od ostatních liší: jeho firma Premier Wines & Spirits je současně jedním z největších tuzemských obchodníků s vínem a prémiovým alkoholem, takže má vše pod jednou střechou a diktuje ceny i jiným. „Je to tak náročný byznys, že je kumšt dostat se na nulu,“ přiznává přesto i Nejedlý, zatímco sedíme v jeho restauraci Grand Cru a pijeme sklenku perfektního rakouského veltlínského.
* Založil jste, vybudoval a po třinácti letech prodal velkou finančně-poradenskou firmu, což určitě není žádný sentimentální byznys. Hrál přesto sentiment roli v tom, když jste jako zkušený byznysmen vstupoval do vysoké gastronomie a obchodu s vínem?
Jasně, ani u mě v tom nebyly obchodní pohnutky vydělávat peníze. K jídlu i vínu mám vztah, baví mě. Nejdřív bylo víno, s ním jsem začal už v roce 2011, když jsem založil malý projekt Víno Nejedlý. Víno jsem nejdřív prodával po večerech, časem se to ale rozjelo, takže jsem potřeboval výpomoc. Můj současný společník Lukáš Nádvorník tehdy dělal pro firmu Neubauer a syn a já se ho ptal, jestli se ke mně nechce připojit. Nakonec to dopadlo tak, že si pan Neubauer chtěl trochu odpočinout, takže nám svou firmu prodal. S gastronomií jsem začal, když jsem se dozvěděl, že je tenhle prostor volný. Měli jsme tu ze začátku francouzského šéfkuchaře, který vařil docela dobře, byla s ním ale složitá komunikace. Měl klasický francouzský přístup i k hostům; když třeba chtěli něco navíc, řekl jim, ať jedí, co jim připravil, protože se přišli najíst k němu. A pak jsem jednou četl rozhovor s šéfkuchařem Janem Punčochářem, kde říkal, že asi skončí Le terroir, kde vařil. Znali jsme se, a tak jsem mu zavolal a zeptal se, jestli nechce do Grand Cru.
* Lidé si často svět vína a dobrého jídla romantizují, romantický byznys to ale vůbec není, spíš naopak. Restaurace krachují častěji a rychleji než jiné byznysy. Neprocitl jste i vy?
Procitl jsem asi v tom, že to celé stojí mnohem víc peněz, než jsem čekal. Postavit tenhle byznys a pak držet provoz je tak nákladné, že ani nevím, jestli na tom někdy vyděláme. Je fakt kumšt dostat se ekonomicky na nulu. A kdybychom neměli finanční zázemí, nemělo by to smysl. S nulou to dává aspoň nějaký smysl tím, že si do toho započteme vína, která prodáme v restauraci. A romantika? Ano, je sice dobrý pocit, když člověk přijde v uvozovkách do své restaurace, protože je nás tady víc společníků, bez sentimentu to ale dělat nejde. Jako byznys to nemá smysl.
* Zmínil jste ekonomickou nulu, o které mluví i váš šéfkuchař Punčochář, a není zdaleka sám. Je dnešní špičková gastronomie opravdu tak brutálně drahá, že ji v podstatě musejí dotovat bohatí investoři? Dřív se v ní běžně podnikalo s tím, že vyděláte peníze. Dnes se v ní spíš podniká, když o ně chcete přijít.
Když chcete, aby restaurace byla fakt na úrovni, jsou nejdůležitější dvě věci: kvalita kuchyně a kvalita servisu. A ještě těžší je tuhle kvalitu udržet. Kvůli tomu potřebuje velký počet nadprůměrně kvalifikovaného personálu, který samozřejmě musíte zaplatit. Kluci na placu musejí umět anglicky a perfektně se vyznat v gastronomii a většina z nich i ve vínu. Když ale přežijete začátky, začne se to po dvou třech letech lámat, i proto to vidím celkem optimisticky. My jsme se rychle dobře prosadili u domácí klientely, potřebujeme k nám ale dostat víc zahraničních turistů. Jsem přesvědčený, že pak bychom byli i v plusu. Problém je, že lepším restauracím moc nepomáhá třeba průvodce Trip Advisor, který je ale strašně mocný. I v cizině jsem vypozoroval, že funguje spíš na principu očekávání: když jdete do horší restaurace a příjemně vás překvapí, dáte jí pak klidně pět hvězd; u restaurací jako Grand Cru mají lidé naopak tak vysoké očekávání, že stačí i malá chyba, a dostanete čtyři, nebo dokonce tři hvězdy. Je zajímavé, že michelinské restaurace nebývají v těchto průvodcích na vyšších místech.
* Michelin vás teď do svého průvodce zařadil, už jste to nějak poznali na návštěvnosti?
Určitě kvůli tomu pár lidí přijde, ale na rovinu: chtělo by to hvězdu! Je to krásně vidět i na La Degustation Boheme Bourgeoise. Ti bývali také ve ztrátě a podle toho, co jsem slyšel, řešili, jestli restauraci zavřou. Pak ale dostali hvězdu a to jim hodně pomohlo.
* Proč nemáte hvězdu? Už od začátku jste určitě jednou z nejambicióznějších restaurací.
Bavíme se tady o tom pořád a upřímně – nevíme. Z reakcí některých hostů čteme, že jsou u nás spokojenější než třeba ve Fieldu, ale proč nemáme hvězdu, to fakt nevíme. Jednou z věcí může být i to, že Honza (Punčochář) je spojený s francouzskou kuchyní. Jenže inspektoři dávají najevo, že v Česku nechtějí hodnotit francouzskou kuchyni, ale chtějí tady něco místního. Honza se tomu teď snaží přizpůsobit a časem naši kuchyni vyprofilujeme směrem k Rakousku-Uhersku.
* Nestává se z módního diktátu lokálnosti prokletí?
Já hodně cestuji, a když někde jsem, tak se vždycky zajdu podívat do nějaké michelinské restaurace. A v sedmi osmi případech z deseti – a zvlášť když má daný podnik dvě hvězdy – jsem přesvědčený, že v Grand Cru je to lepší. Podle mě se na nás francouzští inspektoři dívají o jednu úroveň přísněji než třeba na Francouze.
* O Grand Cru se také mluví jako o nejdražší restauraci ohledně investice. Šlo o desítky milio nů?
O nižší desítky, zhruba dvacet milionů korun.
* Na českou gastronomii pořád hodně. Věříte, že se vám peníze vrátí?
Třeba za padesát let, uvidíme…
* Máte tři restaurace a obchodujete i s vínem, současně ale pořád pracujete pro Fincentrum. Jste už víc restauratér, nebo pořád spíš finančník?
Restauratér určitě nejsem, to už víc rozumím vínu. Řekněme, že třetinu svého času věnuji restauracím a obchodu s vínem, třetinu financím a třetinu ještě dalším věcem, co jsou potřeba. Ale pokud jde o poměr času a výnosu, je gastronomie jednoznačně nejhorší!
* Restaurace Grand Cru je známá nižšími maržemi na vínu. Slyšel jsem, že na vás ostatní restauratéři tlačili, abyste jeho cenu zvýšili, aby oni vedle vás nevypadali jako zloději.
Přímo na mě netlačili, možná na kluky. Je ale fakt, že marže na vínu jsou v Česku vysoké, to se ale stává i v zahraničí. Problém je, že protože se v jídlu špičkové restaurace ekonomicky dostanou k nule, dohánějí to pak na vínu. I my jsme museli víno trochu zdražit.
* Předražené víno ale nejvíc zůstává fenoménem postkomunistického světa. Viceprezident Zátiší Group Frank Gotthardt to vystihl, když mi řekl, že čím východněji jdete, tím dražší víno je, přestože jsou ty země stále chudší.
To sedí. Myslím, že je to i tím, že je tam na to prostě málo lidí. U nás začíná na lepší jídlo a víno už finančně dosahovat i střední vrstva. K nám třeba přijdou jednou měsíčně nebo za čtvrt roku na večeři i lidé, kteří si právě na to ušetří. To dál na východě moc neexistuje, tam je to pořád jen pro bohaté. V zemích, které nejsou v EU, ale víno hodně zdražují i cla.
* Chybí pořád i vám nějakých deset až patnáct procent do plné ceny, kterou byste si za jídlo potřebovali kvůli nákladům účtovat, jenže nemůžete, protože pak by bylo moc drahé i pro bohatší lidi?
To souhlasí. Když srovnám naše ceny, tak jsou zhruba na úrovni lepšího bistra ve Francii. Je to samozřejmě dané nižší kupní silou v Česku; když u nás v restauraci nějaké jídlo stojí přes 600 korun, už je problém ho prodat. Přitom je to nějakých 25 eur.
