Chuť zakořeněná v genech

30. 7. 2012

Přestože v myšlenkách co chvíli proskočila nostalgická vzpomínka, nemám, co bych restauraci malostranského hotelu mohl vytknout

Mnohé se tu změnilo. Zmizely kouzelné karikatury Adolfa Hoff meistera, ze dna talířů si vás zvědavě neprohlíží žádná z hvězd světového kulturního nebe jako kdysi. Ještě důležitější proměnou však prošly ty části hotelu Hoff meister, kam běžný host nedohlédne – personální obsazení vlastníků a managementu. Jak se vstup nových majitelů projevil na kvalitě zdejšího restaurantu Ada? Toť otázka, na niž je třeba dobrat se odpovědi návštěvou.

PotěŠenÍ S PŘÍdeCHem noStalGie Restaurace hotelu Hoff meister má stále silnou náladotvornou moc, která zvláště účinkuje na ty, kdo nezažili někdejší honosný styl restaurantů. Designově vytříbené prostory kombinují nadčasovou modernu se starosvětskou elegancí, přičemž oba vlivy působí na hosta ve vzácné shodě. Výzor restaurace se povedlo víceméně bezbolestně odříznout od minulosti, jeho poetika nabitá espritní elegancí přesto zůstala zachována.

Úhelným kamenem tohoto malostranského hotelu vždy byla jeho restaurace. Jako jedni z prvních tu znovuobjevili pozapomenuté kouzlo české kuchyně, jako jedni z prvních nabídli obmyslnou krásu té francouzské. Martin Hoff meister měl navíc vždy štěstí na kuchaře. A coby gourmet a velký labužník života si je také uměl hýčkat.

Nyní se v nabídce střídají pokrmy z české klasiky, mezinárodně osvědčené receptury a vedle nich obsáhlé menu exotické, v čase mojí návštěvy mexické. To jsem však protentokrát pominul, neb jsem si přišel užít toho, co zde odjakživa uměli vrcholově. Hříbky na smetaně s houskovým knedlíčkem snad potvrdí, nač se celou dobu těším.

Potvrdily. Z krmě se linula intenzivní vůně vlhké lesní prsti, lehký rašelinný odér s nádechem tlejícího listí přiznával čerstvost a původ hub. Chuť potom jen potvrdila, že um kuchařů nezmizel. Ani jejich časté střídání v kuchyni hotelu Hoff meister se na výkonu dnešní party výrazněji nepodepsalo. Ale zpátky k talíři. „Maso“ hub bylo pevné, nerozblácené.

Při skusu jako by provokativně lehce zavzdorovalo, potom však podlehlo a nabídlo chuť, jaké se málokterá vyrovná. Podpořena báječně postavenou omáčkou, hutnou a plnou ryzího smetanového charakteru, vykouzlila houba jeden z pilířů chutí české klasiky. Harmonický a v našich genech zakořeněný, protože se rázem ocitnete v dětství, kdy tato krmě patřívala k oporám prázdninového jídelníčku.

Trochu však zazlobil knedlík. Kyprý, křehký a chutný byl, to ano. Ale také přespříliš nasákavý. Ihned se jal do sebe vstřebávat všechnu omáčku, takže po chvíli už mokval, přesto stále neměl dost a chuť omáčky se dále ztrácela kdesi v jeho útrobách. Navenek se stále projevoval patrnou převahou moučně-těstovitou. Jenže aby zůstala alespoň kapka té báječné smetanové dobroty, musel být z dosahu krémovitého jezírka odstaven.

Zmrzlinu raději tekutou Číšník byl úžasný a až úzkostlivě dodržoval pravidla stolničení, což jsem mu nijak neusnadňoval. Opíraje se pravým ramenem o zeď, nedal jsem mu moc prostoru k servírování tak, jak má proběhnout. Přiznávám, že jsem čekal, kdy to vzdá a nastoupí odjinud.

Ale on ne. Nenásilně, o to však tvrdošíjněji se přese mne prosazoval a zakládal podle pravidel. Takový důraz se vidí už jen velmi zřídka! Kromě toho byl sdílný, s velkou mírou taktu a působil důvěryhodně. Jen proto jsem podlehl jeho doporučení a nechal se pro druhý chod přemluvit na hovězí pupek pečený do růžova s topinamburovým pyré, jarní zeleninou a lanýžovou omáčkou.

Po celou dobu přípravy jsem pak trnul, jak moc jsem chybil. Připravit totiž dobře pupek, to chce um a cvik. Poměrně tuhé maso s dlouhým pevným vláknem vzdoruje často i žáru. Když jsem popatřil na vysoké, steaku podobné špalky hověziny, dostal jsem strach. Pak se však ukázal řez masa, od okraje ke středu intenzivně růžovějící. Pupek byl uchystán právě tak, jak jsem si přál – to jest málo. Také se v ústech nejdřív jednou dvakrát převalil, ale to jen, aby se neřeklo. Křehký, přetékající šťávami, plný krvavé chuti masa. Navíc obklopený mladou, povýtce sladkou zeleninou – byl tu chřest, hrášek, mrkvička, všechno pevné a ryzí znamenité chuti. Vnucovala se mi alegorie, kdy obstarožní bohatec zásobuje drinky mladé dívky někde na pláži, aby mu dělaly křoví a kolegové žasli. Takové bylo uskupení uleželého, žárem zrůzněného masa a pestré společnosti zeleniny, pukající mládím. Mírně nasládlé pyré z topinamburu bylo – alespoň u mě – odsouzeno hrát druhé housle. Roli outsidera ale neslo důstojně, a když se mu naskytla možnost, do chuti z druhého plánu jemně promluvilo. Při takovém představení, jaké sehrál kuchyňský tým, nešlo vynechat dezert. Z výběru nejlákavěji působilo ananasové trio složené z ananasové ravioly plněné mascarpone, ananasu macerovaného v rumovém karamelu a zmrzliny s chutí Pina Colady. Všechno to chutnalo skvěle, nejlepší však byla raviolka. Lehce natrpklá chuť ovoce spojená a do hladka vycizelovaná jemnou smetanovou příchutí sýra představovala moc podařenou variaci. Ani rumem nasáklý špalíček ananasu, obohacený luskem vanilky, voňavý a lahodný, ale nebyl k zahození. Snad pouze zmrzlina posazená v závěji kokosové drti vyvolala u mne kacířskou myšlenku. Jakkoli dobrá, přece jen mám raději původní tekuté provedení drinku, jenž jí byl inspirací.

Jak již bylo řečeno, vystoupení kuchyně bylo potěšujícím objevem. Působila jinak než kdysi, vůbec ne špatně, s citem pro surovinu a se znalostí všech tajů úpravy. Nakolik jsem se obával, natolik jsem byl výsledkem spokojen. Přestože v myšlenkách co chvíli proskočila nostalgická vzpomínka, nemám, co bych dnešnímu večeru v restauraci Ada mohl vytknout. A jsem tomu moc rád.

Restaurace Ada Hotelu Hoffmeister Pod Bruskou 7, 118 00 Praha 1 – Malá Strana tel.: +420 251 017 111 e-mail: hotel@hoffmeister.cz http: www.hoffmeister.cz Otevírací doba Po–So 11.00–23.00, Ne 11.00–14.00 a 17.00–23.00 Kuchyně evropská, česká, pravidelné exkurzy do světové Země původu nabízených vín ČR, Francie, Itálie, Německo, Rakousko, Španělsko

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku • Terinka z králíka, rebarborová marmeláda, domácí chléb • 220 Kč • Hráškový krém s raviolou plněnou račími ocásky • 120 Kč • Salát z čekanky se sýrem roquefort, ořechy a jablky • 150 Kč • Čerstvě vyuzený hovězí jazyk, hráškové pyré, nakládané cibulky v malinovém octu • 220 Kč • Domácí tagliatelle s hříbky a parmazánem • 290 Kč • Pečený telecí hřbet se zeleným chřestem, plněnými smrži, nové brambory, smržová pěna • 490 Kč • Kachna pečena´ na kmíně, plněný bramborový knedlík, jemný karlovarský knedlík, brusinkové zelí • 420 Kč • Ovocné tvarohové knedlíčky • 160 Kč Výběr z vinného lístku • Moët Chandon Rosé Imperial Rosé, Épernay, Francie • 1990 Kč • Ryzlink vlašský, pozdní sběr 2010 Vinofol, Pavlov • 450 Kč • Soave Classico, Tedeschi 2007 Garganega, Soave classico • 690 Kč • Pinot Gries, Hospices de Strasbourg 2009 Pinot Gris, Alsace • 890 Kč • Grüner Veltliner, Sonnhof Jurtschisch 2009 Grüner Veltliner, Loiserberg • 930 Kč • Chablis „Vieilles Vignes“, Alain Geoffroy 2010 Chardonnay, Chablis • 1390 Kč • Marina Cvetić, Trebbiano d’Abruzzo, barrique, Gianni Masciarelli 2008 Trebbiano d’Abruzzo • 1990 Kč • Zweigeltrebe klaret, pozdní sběr Vinofol, Mikulov (Česká republika) • 490 Kč • Merlot, pozdní sběr 2008 Vinofol, Novosedly • 550 Kč • Luz Millar Roble, Lleiroso 2004 Tempranillo, Castilla y León 1290 Kč • Richebourg Grand Cru „Gros“ Freres et Soeurs 2007 Pinot Noir, Côte de Nuits 5600 Kč • Château Mouton Rotschild, 1ére Grand Cru Classé 1997 Merlot, Cab. Sauvignon, Petit Verdot, Pauillac 14 600 Kč

Hodnocení

oslovující prostředí kořeněné jak modernou, tak starosvětskou romantikou vysoká profesionalita, vstřícnost personálu směrem k hostu a vnímavá práce s ním atraktivní vinný lístek, nabitý velkými etiketami vychytané receptury v optimálním provedení, byť chystané bez přítomnosti šéfa kuchyně, přesto odvedené s maximem péče působivá atmosféra terasy s pohledem na malostranské zahrady