(perex)
Když dvouvrtulový Saab 340 pro zhruba třicet pasažérů letos 11. září bez problémů přistál na dráze letiště u hlavního města Orknejských ostrovů, opřel se do tváří cestujících vítr plný drobného mžení. Skupina devíti českých podnikatelů a byznysmenů zamířila přistaveným autobusem do hotelu Ayre s výhledem na kirkwallský přístav.
Objednávka u hotelového baru zněla jasně: osmnáctiletý Highland Park. Není nad to vychutnat si sklenku zlatavého moku přímo v místě jeho zrodu, pochvalovalo si unisono devět členů sdružení 12 Men of Tyn(e). Jsou prvními v Česku a na Slovensku, kdo si koupil sud whisky z nejseverněji položené palírny skotské „single maltky“ a na pozvání Highland Parku se přiletěli podívat, kde se jejich „dítě“ narodilo. Primárním cílem jejich nákupu ale nebyla investice, jak by mohl titulek tohoto článku napovídat…
(text)
Počátky svého zájmu o whisky datuje jeden z iniciátorů sdružení 12 Men of Tyn(e) Martin Svoboda do doby před zhruba šesti lety. „Jeden čas jsem 'ulítával' na domácím shakování koktejlů,“ vzpomíná Svoboda, „což mě ale po čase přestalo bavit a řekl jsem si, že musím přejít na nějakou čistou formu alkoholu.. Domácí bar určený původně pro mixování se tak postupně začal plnit lahvemi s whisky. „Není to úplně klasická sbírka, ale normálně používaný bar. Dobrých whisky je v lahvích po dně, jiné jsou naopak téměř netknuté,“ vypráví Svoboda.
Zájem o kvalitní whisky postupně přenesl i na několik přátel. A brzy se mezi nimi začalo mluvit i o tom, že by bylo dobré koupit si vlastní sud whisky. „Myšlenka pořídit si celý sud single cask whisky je zhruba čtyři roky stará,“ popisuje zrod nápadu Svoboda, „nezávazně jsme o tom začali mluvit tři, já, Jindřich Veselý a Petr Štefánik.“ A začali zjišťovat, které destilerie singlecaskový program nabízejí.
„Favoritem byla naše oblíbená značka Macallan, ale ukázalo se, že takový program nenabízí,“ pokračuje Svoboda, „získali jsme však brožuru Highland Parku, který patří do stejné skupiny Edrington Group.“
A ukázalo se, že Highland Park vyhověl jejich chuťovým preferencím. „Potom jsme myšlenku založit sdružení rozjeli naplno a oslovili spolužáky a další známé nejen z byznysu, o kterých jsme věděli, že mají single malt whisky rádi,“ říká Svoboda.
Z Hloubětína do Týna
Na jaře letošního roku jich dvanáct založilo sdružení 12 Men of Tyn(e). „V původních návrzích zněla jména Springshire, tedy Jarov, kde většina z nás bydlela před lety na koleji, nebo Deep Tyn podle Hloubětína, kde jsme se pravidelně scházeli a kde došlo k prvním společným iniciačním ochutnávacím krůčkům,“ popisuje vznik sdružení Svoboda. Nakonec zvítězilo Tyn(e), mimo jiné i podle pražského Týna, který byl jedním z inspiračních zdrojů. „V Týnské ulici je totiž kouzelné místo, malý whisky shop, kam každý z nás čas od času zavítá, a neznám nikoho, komu by se tam nelíbilo,“ usmívá se Svoboda.
První fázi jednání přímo s Highland Parkem poznamenalo drobné nepochopení. Zástupci destilerky se původně domnívali, že má dvanáct Čechů zájem o 20 až 30 lahví single cask whisky dohromady, a komunikace se zadrhla. „Proto jsme se obrátili na distributora této značky v Česku, společnost Maxxium,“ popisuje Svoboda. Pak už šlo všechno hladce. „Když se vysvětlilo, že máme zájem o třicet lahví na jednoho, ambasador značky Gerry Tosh reagoval v e-mailu slovy: 'Perfect. Must have been drunk when I spoke to them,'“ vzpomíná Svoboda s úsměvem.
Muži od Týna poté dostali seznam deseti sudů, které byly v programu single cask k dispozici. „S tím, že si máme pospíšit, protože jsou poslední, které Highland Park uvolňuje, a v dalších letech nic podobného nabízet nebude,“ říká Svoboda. „Se singlecaskovými programy končí i jiné destilerie,“ dodává brand manažer Highland Parku v Česku a na Slovensku Michael Bouda ze společnosti Maxxium. Poptávka po whisky celosvětově roste, takže palírny usilují spíše o to, aby měly dostatek sudů pro vlastní potřebu. „Navíc roste i spotřeba single malt whisky, takže si destilerie přestávají měnit sudy i mezi sebou,“ tvrdí Bouda. Dodává, že to může mít dopad také na výrobce „blendovaných“ whisky, kteří své nápoje míchají ze sudů i padesáti různých destilerií.
Tajemství sudu 6369
Z nabízených sudů Highland Parku nakonec na základě „tasting notes“, tedy popisu toho, jak whisky v nich chutná, zvítězil u dvanácti mužů od Týna sud s číslem 6369 a rokem plnění 1973. Představu o tom, jak chutná whisky, kterou sud za více než milion korun obsahuje, nabízejí poznámky Gerryho Toshe: „Barva je čistá, zlatavá a průzračná. Ve vůni jsou cítit citrusové plody, šafrán, karamel a závan rašelinového kouře. V ústech se objevuje hladivá chuť čerstvého vřesu s karamelovo-jablečným koncem. Doznívání je suché a lehce nakouřené a zanechává ve vás chuť na další doušek.“
Právě v omezeném počtu doušků, které jsou u single cask whisky k dispozici, spočívá její exkluzivita a vyšší cena, než za jakou se prodává běžná single malt whisky stejného ročníku. Přestože u ní platí heslo „Čím více jí vypijeme, tím budeme bohatší“, Martin Svoboda částku přesahující milion za sud číslo 6369 primárně za investici nepovažuje. „Byl to spíše takový argument pro manželky,“ usmívá se.
Nicméně dodává, že stanovy sdružení výslovně zakazují použít whisky pro komerční účely. „Máme v tom relativně dost peněz, takže jsme chtěli mít určitou garanci, že nikdo naši investici žádným způsobem neohrozí,“ říká Svoboda. „V tomto ohledu ale mezi námi nepanují žádné spory,“ dodává.
V současnosti je sud s číslem 6369 uložen ve skladech u plnírny Highland Parku v Glasgowě. „Trochu nás mrzelo, že jsme sud neviděli na Orknejích,“ svěřuje se Svoboda. „Nicméně se do Glasgowa chystáme v březnu příštího roku, abychom dohlédli na lahvování,“ dodává veseleji.
Jediné drobné zklamání z výletu na Orkneje již pomalu překrývají myšlenky na budoucnost. „Když jsme se tak mezi sebou při návratu bavili, shodli jsme se, že zhruba v polovině příštího roku bychom se mohli poohlédnout po dalším sudu,“ uzavírá Svoboda. Kdo bude favoritem další „investice“, však dvanáct mužů od Týna zatím netuší.
(box1)
Highland Park
Tajemství severu
Nejseverněji položenou palírnu skotské whisky Highland Park založil v roce 1798 kazatel Magnus „Mansie“ Eunson. Ten se v noci měnil v pokoutního výrobce whisky ve svém domku v High Parku nad Kirkwallem, dnes hlavním městě Orknejských ostrovů, ležících severně od skotské pevniny. Říká se, že tehdy ilegálně pálenou kořalku schovával i v kostele pod kazatelnou.
Kamenné budovy Highland Parku, dvojice pagod a komplex 26 skladů, které původně sloužily jako stáje, tvoří nepřehlédnutelné panorama jižního Kirkwallu. Základní výrobní postupy jsou podobné jako v jiných destileriích, některými jejich detaily se však Highland Park od ostatních liší.
Ručně obracený slad
Pouze pět palíren skotských whisky dosud pokračuje v tradici ručního obracení sladu. „Okolo dvaceti procent používaného sladu si připravujeme sami tradiční metodou klíčení ječmene na podlaze,“ vysvětluje Hilda Eunsonová, která se v Highland Parku stará o odkaz značky. Vlastní slad je přitom dvaapůlkrát dražší než slad průmyslový. Po dobu týdenního klíčení se obrací v osmihodinových intervalech zčásti ručně.
Aromatická rašelina
Za „nakouřenou“ příchuť vděčí whisky Highland Park zhruba devět tisíc let staré rašelině z vybraných břehů bažiny Hobister, která je v majetku palírny. „Orknejská rašelina je klíčovou surovinou, která zjemňuje výslednou chuť naší whisky,“ tvrdí manažer destilerie Russell Anderson. Spolu s uhlím se používá k sušení a „nakuřování“ naklíčeného sladu ve starobylých pecích.
Zrání v chladu
Výraznou měrou ovlivňuje chuť whisky i zrání v sudech v nadzemních skladech přímo u palírny. Díky poměrně stabilnímu klimatu, kdy se průměrné teploty během roku pohybují od čtyř stupňů v zimě do dvanácti v létě, probíhá zrání rovnoměrně.
Dubové sudy po sherry
Odhaduje se, že okolo šedesáti až osmdesáti procent výsledné chuti dodává whisky dřevo ze sudu, v němž zraje. Zatímco většina výrobců skotských používá ke zrání sudy po bourbonu, Highland Park plní whisky do dubových sudů po sherry. „Spíše než druh sherry ale rozhoduje původ dubového dřeva,“ vysvětluje Hilda Eunsonová. Sudy ze španělského dubu dodávají whisky barvu a chuť sušeného ovoce, zatímco americký dub spíše vanilkový nádech a žlutohnědé zbarvení. Obecně přitom platí, že sud po sherry je až desetkrát dražší než po bourbonu.
Harmonizace sudů
Pro každou várku skotských whisky se v Highland Parku vybírá kombinace několika sudů, jejichž obsah se před vlastním lahvováním smíchá a na dalších až šest měsíců opět nalije do sudu. „Starší ročníky takto necháváme dozrát i déle,“ říká Hilda Eunsonová, „díky tomu dostatečně splynou chutě a barvy whisky z jednotlivých sudů.“
(box2)
Když se řekne single…
Slovníček pojmů ze světa whisky
Single malt whisky: Jednosladová whisky je pálená v jedné palírně a vyrobená z jednoho druhu sladového zrna, jímž je tradičně ječmen (existují rovněž žitné jednosladové whisky). Pro destilaci většiny jednosladových whisky se používá „pot still“ neboli periodický destilační přístroj (skotské whisky se destilují nadvakrát). V lahvích s tímto označením může být směs whisky z různých sudů stejného stáří, jaké je uvedeno na etiketě, nebo z whisky různého stáří, přičemž žádná ze složek nesmí být mladší, než je uvedená délka zrání. Rovněž může jít o speciální mix několika ročníků whisky z jedné palírny kvůli vytvoření nové chuti. Cílem míchání je udržet každý rok stejnou chuť whisky určitého stáří. Nejznámější jednosladové whisky pocházejí ze Skotska, Irska a Japonska.
Single malt Scotch: Při výrobě se používá pouze sladový ječmen. Skotská single malt whisky musí být destilována na území Skotska a zrát v dubových sudech ve Skotsku po dobu nejméně tří let. Většina jednosladových whisek zraje déle.
Single cask whisky: Whisky s tímto označením pochází pouze z jednoho sudu. Žádný jednotlivý sud whisky nechutná stejně a limitovanému množství takovéto whisky odpovídá i cena, která bývá i několikanásobně vyšší, než za kolik palírna prodává běžnou single malt whisky stejného stáří.
(box3)
Jak správně degustovat Highland Park
Radí světový ambasador značky Gerry Tosh
1. Nejlépe v dobře osvětlené místnosti bez rušivých zápachů. Degustační sklenice by měla být vypouklá a směrem k hrdlu se zužovat. Připravíme si trochu čerstvé nesycené vody.
2. Do sklenice nalijeme vzorek whisky, která by měla mít pokojovou teplotu.
3. Prohlédneme si obsah proti světlu.
(Tmavší barva ne vždy znamená lepší whisky. Spíše napovídá, že whisky zrála delší dobu v sudech po sherry ze španělského dubu. Tyto sudy jí dodávají těžkou ovocnou příchuť, například po datlích nebo hrozinkách. Světlá whisky naopak nejspíše zrála déle v sudech po bourbonu. Ty whisky dodávají lehkou květinovou, citrusovou příchuť.)
4. Nakloníme sklenici o 45 stupňů a pomalu s jejím obsahem zakroužíme. Poté ji podržíme vertikálně proti světlu.
(V místech, kde se whisky dotkla skla, se vytvoří proužek. Po chvíli se na něm objeví drobné perličky, které začnou jako slzy stékat dolů. Čím menší jsou „perličky“, tím vyšší je obsah alkoholu. Čím déle „slzám“ trvá, než začnou stékat, tím vyšší je kvalita alkoholu.)
5. Přidáme stejné množství vody, kolik je ve sklenici whisky.
(Výrobci whisky zpravidla testují vůni a chuť při objemu alkoholu okolo 20 procent. Díky tomu se chuť uvolňuje bez rušivého vjemu alkoholu.)
6. Necháme whisky v klidu, v žádném případě s ní rychle nekroužíme jako při degustování vína.
(Víno má obsah alkoholu mezi jedenácti až patnácti procenty, takže potřebuje kroužení, aby se alkohol začal vypařovat a vynesl s sebou vůni vína nahoru. Whisky má minimální objem alkoholu 40 procent, takže pro vypařování nepotřebuje žádnou pomoc.)
7. Třikrát za sebou nasajeme vůni whisky a poté s ní lehce zakroužíme.
8. Nakonec whisky poválíme v ústech po dobu čtyř až pěti vteřin. Zvláštní pozornost věnujme závěrečnému pocitu v ústech po polknutí.
(Ten nám pomůže určit široké chuťové spektrum nápoje. Kvalitní whisky má dlouhý a čistý závěr.)
(popisky)
(family foto)
Devět z dvanácti. Zářijovou exkurzi do Kirkwallu absolvovalo z časových důvodů jen devět z dvanácti mužů od Týna. I tak to považují za malý zázrak, protože najít společný termín čtyřdenního výletu pro různorodou skupinu podnikatelů, manažerů, bankéřů, inženýrů a advokáta není jednoduché. Na snímku před palírnou Highland Park v Kirkwallu zleva Juraj Kaličiak, Jiří Hrbáček, Martin Svoboda, Radek Urban, Michal Med, Jindřich Veselý, Libor Doležel, Petr Štefánik a Vladimír Kropáček.
(příroda-doplním na stránkách podle vybraných foto!)
Země zaslíbená. Souostroví Orkneje, zahrnující více než 70 ostrovů, odděluje od skotské pevniny jedenáct kilometrů široký záliv Pentland Firth. Na dvaceti obydlených ostrovech žije v současnosti zhruba dvacet tisíc lidí. Část moře mezi ostrovy je známá jako Scapa Flow, jež byla za obou světových válek hlavní základnou britského Královského námořnictva. Scapa Flow se proslavila především na konci první světové války, kdy do ní byla po uzavření příměří přesunuta německá námořní flotila. Němečtí námořníci tam ale tehdy všechny lodě úmyslně potopili a zbývající vraky jsou dodnes cílem potápěčů. Na počátku druhé světové války německá ponorka potopila ve Scapa Flow kotvící bitevní loď HMS Royal Oak. Většina přístupových kanálů byla poté přehrazena bariérami, díky nimž je možné mezi většinou ostrovů cestovat i po silnici.
(lahev - dal bych k boxu Tajemství severu)
Ochutnejte. V České republice je zatím z portfolia Highland Parku k dostání dvanáctiletá a osmnáctiletá single malt whisky, ceny se pohybují kolem tisíce, respektive 1600 korun za lahev. Více informací naleznete na internetových stránkách českého zastoupení orknejské destilerie www. maxxium.cz.
