Čeští labužníci objevili Fassbind, a tak jsme zkoumali, jak se klenot mezi destiláty rodí
Horu Rigi ve středním Švýcarsku obdivovali Mark Twain a Johann Wolfgang Goethe, Lev Nikolajevič Tolstoj označil výhled na ni za jeden z nejkrásnějších na světě. Vysloužila si označení Královna hor. Za návštěvu však stojí její úbočí. Zejména blížíte-li se od Zugského jezera. Ve vesničce Arth se totiž nachází likérka Fassbind, která od poloviny 19. století produkuje „mercedesy“ mezi ovocnými destiláty. Zlatou medaili značce udělil již francouzský císař Napoleon III. Loni v britské soutěži International Wine and Spirit Competition obdržela čtyři z osmi nejvyšších ocenění udělených v kategorii ovocných destilátů.
Cena nehraje roli
Digestiv fajnšmekrů objevili už před pár lety i Češi, až to začíná zavánět módou. Přiřadili se ke znalcům ve Švýcarsku, Francii, Beneluxu či Německu, kde Fassbind patří k barové a restaurační klasice. (Tyto destiláty lze ovšem najít i v lepších restauracích například v Číně, Malajsii či francouzské části Kanady.) „Na jednoho obyvatele České republiky prodáme více než Němci, ročně se jedná o tisíce lahví,“ říká Jan Neubauer, majitel firmy Neubauer & syn, která k nám Fassbind dováží. „Celkově dosahují české tržby hodnoty deseti procent celého odbytu značky ve Švýcarsku, navíc se prodej každoročně zvyšuje.“
Hitem se v Česku stala řada Les Vieilles Barriques, a to zejména hruškovice. Slivovice, meruňkovice a v našich podmínkách méně obvyklá třešňovice následují. Prodej se zvyšuje i v době recese, přestože se nejedná zrovna o nejlevnější pití. Ceny v internetovém obchodě začínají zhruba na jedenácti stech korunách za 0,7 l čtyřicetiprocentního švestkového destilátu z řady Les Vieilles Barriques a šplhají k 1850 korunám za půl litru jablečné pálenky řady Brut de Fűt s obsahem alkoholu 54,5 procenta. Zajímavá je i struktura prodeje – polovina sice připadá na restaurace, ale celých čtyřicet procent lahví si objednají zákazníci po internetu.
„Hlavní předností Fassbindu je, že dokáže zachovat chuť a vůni původního ovoce,“ hodnotí destiláty Neubauer.
Dary velehor
Je to velmi velmi švýcarské. Například hodinářsky přísná kontrola celé výroby. Začíná již u měření cukernatosti vykupovaného ovoce. Plody, které nejsou první jakosti, se bez milosti vracejí. Celkově firma každoročně zpracuje jeden až 1,5 milionu kilogramů ovoce a opět tu zaznívá tradiční švýcarská nota. „Nakupujeme jen od švýcarských zemědělců, většina získané suroviny pochází ze středního Švýcarska a z kantonu Wallis. Část ovoce roste přímo v našem regionu, například třešně až do nadmořské výšky devíti set metrů. Proto můžeme nabízet destilát Rigi Kirsch (třešňovice z hory Rigi – pozn. red.),“ říká generální ředitel likérky Jacques Ielli. Od většiny pěstitelů firma Fassbind vykupuje desítky let. Písemné smlouvy neexistují – většina obchodů se uzavírá podáním ruky.
O fermentaci a pálení pak ředitel tvrdí: „Destilujeme tradičně, tedy za nízkých teplot pomocí páry po dobu tří až čtyř hodin. Pálení probíhá ve třech složkách, kterým říkáme hlava, srdce a ocas.“ Kromě pěti hlavních druhů ovoce – třešní, švestek, meruněk, hrušek a broskví – vznikají v Arthu destiláty i z kdoulí, višní, mirabelek a ptačích třešní. Také se používá ovoce bez pecek, jako jsou maliny a lesní jahody, ty se však nekvasí, nýbrž macerují, tedy nakládají do čistého alkoholu. Přibližně po šesti týdnech převezme vůni naloženého ovoce a poté je čas na šetrnou destilaci.
Kvas z jádrového ovoce, tedy například z hrušek, se pálí v tradičním kotli, zatímco u peckovin se používá moderní destilační zařízení, které umožňuje přesné měření obsahu alkoholu a usnadňuje oddělení zmíněných tří fází.
„Přední destilát neboli hlavu nepoužíváme, obsahuje mnoho nečistot. Koncentrujeme se na prostřední fázi, takzvané srdce. Poslední fázi, tedy doběžek či ocas, destilujeme ještě jednou a z tohoto procesu používáme opět jen srdce,“ popisuje proces někdejší majitel likérky a její nynější obchodní ředitel Urs Müller. Část pálenky se v dobrých letech odkládá stranou a užívá se k vyrovnávání kvality v horších letech. „Tím si udržujeme konstantní kvalitu,“ poznamenává Müller.
Produkt reprezentuje jen zlomek z vstupního ovoce – v průměru odpovídá čtyřem procentům původní hmotnosti. Nejvíce je to u třešní – kolem sedmi procent, u kdoulí jen dvě procenta.
Dub není všechno
Většina pálenek sice tradičně zraje v ocelových tancích nebo dubových sudech, ale část destilátů se zušlechťuje jinak. Například zráním v sudech ze stejného dřeva, z jakého pochází i ovoce pro destilát (řada Brut de Fűt). „Máme sudy z jabloní, hrušek, švestek, třešní… Tím destilát získá barvu a vůni odpovídající dřevu, ve kterém zrálo. Třešňová pálenka je načervenalá,“ vysvětluje ředitel Ielli. Říká, že firma Fassbind je přinejmenším ve Švýcarsku jediná, kdo metodu užívá. „Výroba sudů z různých druhů dřeva je totiž velmi náročná, ovocné stromy se k tomuto účelu hodí výrazně méně než tradiční dub. Dřevo hodně pracuje a přinejmenším každé dva roky musíme sudy opravovat.“
Řada Brut de Fűt se vyznačuje i další zvláštností. Zatímco ostatní destiláty se před lahvováním ředí pramenitou vodou, aby obsahovaly jen 40 procent alkoholu, Brut de Fűt se neředí. Putuje ke spotřebitelům jako 55procentní destilát.
Část likérů je vylepšována takzvaným bonifikátorem, který vzniká macerací sušených třešní, hrušek či meruněk v bílém destilátu. „Výsledkem je velmi sladký a aromatický sirup. Jeho použitím destilát získá harmonickou chuť a jemnou sladkost a ohebnost,“ říká Ielli.
Rarity
V limitované edici s příhodným názvem Rarity (Les Trouvailles) vyrábí Fassbind nápoje z ptačích třešní, lesních jahod a planých švestek a grappu nazvanou Ticinese Americana Bianca. Šarže jsou skutečně omezené – například divokých švestek se ročně nezpracuje více než tuna (z ní se vyrobí asi pět set lahví), lesních jahod dokonce jen 350 kilogramů. Další zvláštnůstkou je žaludeční likér Weisflog pojmenovaný po svém vynálezci – saském lékaři Gustavu Weisflogovi. „Přesné složení likéru je tajné, mohu však říci, že součástí receptury jsou například různé druhy hořců, kmín, anýz či dokonce česnek, celkem se jedná o 24 bylin,“ říká obchodní ředitel Müller. Speciality jsou unikátně také lahvovány, třeba i do českého křišťálového skla, jež je určeno pro grappu nebo divoké švestky. A úplně nejluxusnější je nechat si do dvou týdnů vyfoukat skleněný originál sklářem přímo v likérce.
BOX
Sto padesát let tradice
Likérku Fassbind založil v roce 1846 Gottfried Fassbind, jehož rodina se věnovala provozování hotelů kolem jezer v okolí hory Rigi. Fassbindovi, jejichž jméno se ve Švýcarsku poprvé objevuje v roce 1151, kromě ubytovacích zařízení vlastnili i rozsáhlé ovocné sady. A jelikož spotřeba lihovin byla v 19. století vysoká, rozhodli se destilovat pálenky z vlastního ovoce a nabízet je ve svých hotelech. Rodina likérku držela až do 1994, kdy přešla do rukou švýcarského podnikatele Urse Müllera, který ji o dvanáct let později prodal současnému vlastníkovi – britské nápojové skupině CL World Brands.
