Co všechno lze přidat do čokolády

Lahůdka, o níž rozhodovali papežové

Co všechno se dá přidat do čokolády

• horský sýr

• houby shitake a datle

• červená řepa

• banán a kari

• chilli

• pivo

• šafránová rýže

• kaštany

• zázvor

• ananas s paprikou

• růže s bazalkou

• pro gurmety cibule a škvarky

U rakouského cukrářského virtuosa Josefa Zottera můžete okusit téměř sto třicet čokolád. A že nejde o čokolády pro úplné zvrhlíky, dokazuje počet návštěvníků jeho manufaktury ve štýrské vesničce Bergl. Loni to bylo sto tisíc lidí. Koštování přijde na pět eur a degustace všech sto padesáti druhů zabere asi půl hodiny. Během ochutnávky můžete pozorovat skrz sklo ruční výrobu. Třiašedesát zaměstnanců denně vyrobí až čtyřicet tisíc tabulek, před Vánoci až šedesát tisíc. Na produkci neuvěřitelných 127 druhů čokolád potřebuje Zotterova manufaktura tři týdny, minimální série čokolád jednoho typu čítá 1150 kusů. Cesta od suroviny k zabalené lahůdce trvá tři až pět dnů. Roční produkce: pět set tun. Tolik čísla.

A nyní chutě

„Chtěl jsem dělat čokoládu jinak než odléváním do forem,“ říká Josef Zotter. „Proto čokoládu nanášíme ručně ve vrstvách,“ vysvětluje Zotter, který kromě výrobního postupu vymyslel i většinu strojů ve své manufaktuře. První vrstva čokolády je velmi tenká – má tloušťku jen jeden milimetr a nanáší se opakovaným natíráním. Poté přijdou další vrstvy, například u výrobku s názvem „ButterCaramel“ vrstva karamelu s máslem, vrstva nugátu a pak ještě závěrečná vrstva mléčné čokolády. Každá Zotterova čokoláda se skládá ze tří až šesti vrstev.
Zvláštní péči věnuje Zotter surovinám. Všechny si zajišťuje prostřednictvím fair-trade a klade důraz na jejich bio původ. „Jsme jediný evropský výrobce cukrovinek, který dělá veškerou produkci bio,“ říká Zotter „Zatím se fair-trade dotýká hlavně zemědělců z Afriky a Jižní Ameriky, ale brzy budou naši sedláci potřebovat stejnou ochranu,“ domnívá se, „v Rakousku je hodně lidí, kteří si říkají – mám dva byty, dvě auta, třikrát ročně letím na dovolenou, ale vlastně to nepotřebuji. Bude mi stačit jeden vůz, jeden dům a více se budu zajímat o to, jaké potraviny kupuji. Tento trend sílí v celé Evropě.“
Přechod na biosuroviny přitom Zotterovi přinesl nemalé komplikace. Celkem čtyřicet přísad do svých čokolád musel nahradit jinými, neboť je nebylo možné u bioproducentů pořídit. „Přitom přechod na bio stál pouze deset eurocentů na jedno balení čokolády,“ tvrdí Zotter. Bioprodukty nemusejí být velmi drahé. „Když jsme začínali, patřili jsme k nejdražším. Nyní jsme v Rakousku ve středním cenovém segmentu. Čokoláda se totiž mezitím stala módní, takže někteří konkurenti požadují až dvojnásobek našich cen.“ (Aby nevznikl dojem, že Zotterovy výrobky jsou nějaká láce, sedmdesátigramová tabulka čokolády vyjde na 2,90 eura.) Zotter se kromě toho snaží maximum používaných surovin nakupovat v nejbližším okolí – pálenky, oříšky, ovoce a mléko pocházejí z jihovýchodního Štýrska. Naopak třeba chilli získává až z Číny, další suroviny z Indie, kakao z jižní Ameriky a biocukr z Peru.

Na průzkum trhu zapomeňte.

Jak Zotter skládá svůj sortiment? „Třetina je konzervativní, třetina inovativní a zbytek jsou nápady. Z té první třetiny žijeme. Nicméně jednotlivé čokolády se mezi těmito škatulkami pohybují. Z nápadů se stávají inovace, z inovací konzervativní produkty. Například sýrová čokoláda byla před sedmi lety pouhým nápadem, který se skoro nekupoval. Nyní již patří do konzervativního segmentu a vydělává,“ vysvětluje Zotter. Dnes do kategorie nápadů patří například čokolády s houbami shitake a datlemi nebo s červenou řepou. Některé ztřeštěnosti ovšem ze sortimentu časem vypadnou. „Před dvěma lety jsem vyřadil čokoládu plněnou červeným vínem a cibulí. Vyšší úmrtnost měly i čokolády s houbami – zůstaly jen kombinace se shitake a s pravými hřiby,“ připouští Zotter.
Své produkty vyvíjí naprosto intuitivně: „Nedělám žádný průzkum trhu. To bych skončil u průměrnosti.“ Ročně si vymyslí a zapíše až tři stovky nápadů. „O složení s nikým nediskutuji, i tím se chci vyhnout průměrnosti. Když se totiž zeptáte deseti lidí, tak tady něco uberete, tam něco uberete a skončíte uprostřed. Ale to mě nezajímá, nedělám produkt pro široký trh,“ tvrdí Zotter.
Prodej nově vyrobených druhů testuje ve svém obchodě v Berglu. „Nabízíme například čokoládu z hřibů a kandovaných brusinek. Příliš se neprodává, ale dávám jí čas. Nedělám ji každý týden, ale pouze jednou za tři neděle,“ říká Zotter. Připouští, že třeba octové a škvarkové čokolády se zpočátku taky neprodávaly. „Čokoládu plněnou směsí ořechů a škvarků jsem zpočátku musel jíst sám, nikdo ji nechtěl. Nyní se již zařadila mezi inovativní produkty. U sýrové čokolády trvala cesta do klasického segmentu pět let. Kdybych ji vyřadil, tak se mezi nejžádanější výrobky nikdy nedostala – v oblasti hůře prodejných nápadů strávila celé dva roky,“ vzpomíná Zotter. Zjistí-li v odborné literatuře či na internetu, že s jeho recepturou již přišel někdo dříve, tak od výroby upustí.
Přichází s čokoládami podobně jako módní návrháři s kolekcemi. Móda ovšem vede k tomu, že se mohou receptury výrobců podobat. „V módě a architektuře se prosazuje trend, že méně je více. To platí i pro mé recepty – ty nejlepší mají nanejvýš pět komponent. Chuti se stávají jasnější – pomerančová čokoláda chutná po pomerančích a po ničem jiném,“ konstatuje Zotter. „V Rakousku lidé hledají spiritualitu. Církve ztrácejí svoji roli a lidé se obracejí k esoterice, hledají nové hodnoty. A sem se přesně zaměřujeme – snažíme se s našimi výrobky vytvářet hodnoty,“ dodává Zotter. Recepty netají, na obalu každé čokolády najdete její přesné složení. „První plagiátoři se objevili před pěti lety. To mi potvrdilo, že jsem na správné cestě.“

Čokoládové divadlo.

Mimo Rakousko dnes Zotter prodává 45 procent produkce. Nejvíce směřuje do Německa, dále do severní Itálie, Švýcarska, Maďarska, USA, Kanady a Dubaje. V lednu posílal první zásilku do Moskvy. Kromě tabulkových čokolád vyrábějí v Berglu ještě další dva produkty - třináct druhů rozpustné čokolády určené k pití a sedmnáct druhů balleros, jader piniových oříšků obalených v čokoládě. Ve Vídni má asi patnáct partnerských kaváren a v Berlíně dalších deset. V Česku lze jeho horkou čokoládu ochutnat například v restauraci hotelu Corinthia Towers.
Zotterova individualita se projevuje též v názvosloví. V sortimentu najdeme čokolády „Pro pilné“, „Děkuji“, „Všechno nejlepší“, „První pomoc“ a speciální edice k Vánocům, Silvestru a Velikonocům. „Jde o čokolády ze základního sortimentu, v podstatě jde jen o marketing – je to příklad zdroje zisků, o který se nemusím tolik starat,“ říká Zotter.
V Berglu je možné si objednat i vlastní edici čokolád. Této nabídky využívají ročně stovky rakouských firem, některé odebírají i padesát tisíc kusů čokolády se svou značkou, například Bank Austria Creditanstalt. Zvláštní postavení má čokoláda Vinzi Schindler. Z každé prodané jde třicet centů na sirotky v Africe a bezdomovce ve Štýrském Hradci. Loni tak Zotter shromáždil téměř dvacet pět tisíc dolarů.
Koncem loňského roku se Zotter rozhodl vložit do rozšíření své manufaktury patnáct milionů eur. V Berglu právě vzniká „čokoládové divadlo“. Kromě rozšíření továrny nechal přistavět kinosál, kde se bude promítat film o výrobě čokolády, dále upravil vnitřní prostory své továrny tak, aby si návštěvníci mohli prohlédnout všechny části výroby. Navíc všude budou opravdové opony, takže dojem divadla by měl být dokonalý. Ochutnávka čokolád bude možná na celkem pěti místech prohlídkové trasy. Na jednom z nich bude možné ochutnat horkou tekutou čokoládu z pohárků putujících na pohyblivém páse. Člověk si bezděky vzpomene na Williho Wonku.

(box)
Příběh rebela Josef Zotter (46) se cukrářem stát neměl. Jeho rodiče, sedláci z Berglu, počítali, že se zapojí do práce na rodinném statku. „Už je ti patnáct, tak žádné další školy nepotřebuješ,“ řekl prý otec. Naštěstí Zotter¨ům patřila i místní hospoda, proto Josef putoval do učení v oboru číšník a kuchař. „Rodiče chtěli, abych praktickou část výuky absolvoval v našem hostinci,“ vzpomíná Zotter. Postavil si však hlavu a nakonec se dostal k praxi do opravdové restaurace. „Základní znalosti o polévkách a omáčkách mi přišly jako čáry, musel jsem vykonávat jen takové práce, při kterých jsem nebyl ostatním na obtíž.“
Po vyučení následovala zaměstnání v rakouských a švýcarských hotelech, kde se vypracoval až na šéfkuchaře. Tuto pozici zastával i v nejluxusnějším rakouském horském středisku St. Anton am Arlberg v pětihvězdičkovém hotelu St. Antoner Hof. Ve Vídni strávil tři roky v hotelu Hilton a poté pracoval jako vedoucí směny v Hotelu Imperial. To bylo Zotterovi pětadvacet a chtěl se osamostatnit. Volba padla na cukrařinu. Jako cukrář pracoval nejdříve v Hiltonu a později i ve známé vídeňské cukrárně Kurkonditorei Oberlaa a na rok si odskočil do newyorského pětihvězdičkového hotelu The Pierre.
V USA chtěl zůstat, ale jeho přítelkyně a pozdější žena Ulrike ho přemluvila k návratu. V roce 1987 otevřel v Grazu první kavárnu, kde se snažil zákazníky zaujmout opravdu bláznivými zákusky, jako byl třeba dort z černého piva nebo z mléčné rýže. Zpočátku naprosto bezúspěšně. Až po dvou letech lidé začali naši originalitu oceňovat.
A pak ho napadla čokoláda. S výrobou začal experimentovat ve svém bytě ve Štýrském Hradci. Čerpal inspiraci i z cest do Jižní Ameriky a Afriky, kde mohl nahlédnout do kultury vzniklé kolem pěstování kakaa. V roce 1996 se Zotterovi podařilo prorazit s čokoládou plněnou směsí marcipánu a dýňových semen. Tím to začalo. O výši obratu nechce Zotter hovořit, ale přiznává, že se pohybuje v milionech eur.

Text 2

Čokoláda není hřích

Původní divoká forma kakaovníku pochází z oblasti kolem řeky Rio Negro a horního toku Orinoka. Nicméně z původní vlasti kakaa, tropické Střední a Jižní Ameriky, nyní pochází jen pět procent světové sklizně. Dvě třetiny vyprodukují tři africké země – Pobřeží slonoviny, Ghana a Nigérie. Brazílie zaujímá v produkci kakaa druhé místo, následována Malajsií a Indonésií. Celosvětová produkce kakaa dosahuje přibližně 3,6 milionu tun ročně. Z pěstování kakaovníků přitom žije pět až šest milionů malopěstitelů, každý z nich vlastní v průměru tisíc stromů. Kakaovník dosahuje výšky patnácti metrů (v případě kultivace se kvůli snadnější sklizni nenechávají vyrůst více než osm metrů) a dožívají se stáří až sta let.
Slovo kakao, původně vyslovováno „kakawa“, pochází z jazyka Olméků, kteří kakaové plody objevili před třemi tisíci lety. V předkolumbovské Americe se s kakaovými boby čile obchodovalo a některé kmeny je používaly jako platidlo. Králík stál osm bobů a otrok sto. U Aztéků platila čokoláda za luxusní produkt, byla považována za zdroj duchovní moudrosti. Aztékové připravovali nápoj „xocoatl“ takto: kakaové boby se upražily, pomlely a do vzniklé hmoty se přidala voda a koření. Tato směs se míchala až do vytvoření pěny.
Na úctu, kterou požívala čokoláda u indiánských kmenů, odkazuje i latinské označení kakaovníku Theobroma cacao, které rostlina získala v roce 1753 od Carla von Linné. Theobroma totiž v překladu znamená „pokrm bohů“. Čokoláda měla u Aztéků takové renomé, že se jejich válečníci čokoládou dokonce posilovali před bojem a vždy ji s sebou nosili i jako součást proviantu (evropské armády začaly své vojáky vybavovat čokoládou od konce 19. století, v roce 1937 dokonce dostala společnost Hershey zakázku, aby vyvinula speciální čokoládu pro americké vojenské jednotky).
S kakaem se setkal Kryštof Kolumbus během své čtvrté výpravy, nerozpoznal však jeho význam. Teprve po porážce říše Aztéků v roce 1521 Hernánem Cortézem Španělé akceptovali užívání kakaových bobů jako platebního prostředku. Sám Cortéz vyloupil z pokladnice aztéckého vládce Montezumy 25 tisíc centů kakaových bobů. Část z nich přivezl do Španělska, a tak král a císař Karel V. stal jedním z prvních Evropanů, kteří horkou čokoládu ochutnali.
Bohatí Španělé si horkou čokoládu brzy oblíbili a její chuť zjemňovali pomocí cukru, vanilky, medu a koření. Čokoláda se stala téměř španělským národním nápojem. Španělé získali monopol na obchod s čokoládou a nikdo kromě nich nevěděl, jak se vyrábí. Tajemství výroby čokolády do zbytku Evropy přinesli španělští Židé vyhnaní ze své původní vlasti.
Ne všichni čokoládu přivítali. Vídeňský medik Johann Michael Haider publikoval disertaci, kde čokoládu označil za pokrm Venušin, a chtěl zakázat její konzumaci přinejmenším u duchovních. Hněv popuzeného vídeňského duchovenstva vedl ke spálení spisu a odnětí úřadu profesorovi, který povolil obhajobu této disertace.
Ostatně ve všech katolických zemích Evropy musela čokoláda překonat církevní překážku v podobě půstu. Otázka, kterou bylo třeba zodpovědět, zněla: „Je čokoláda nápoj, nebo pokrm?“ Kdyby byla i jídlem, museli by se jí katolíci vzdát během čtyřicetidenního půstu a další postních dnů církevního roku. Ke skupině považující čokoládu za nápoj patřili i jezuité, kteří určitou dobu s čokoládou velmi čile obchodovali. Proti stáli puritánští dominikáni. O povaze čokolády proto museli opakovaně rozhodovat papežové, například Řehoř XIII., Kliment VII., Pavel V., Pius V., Urban VIII., Kliment XI. a Benedikt XIV. Všichni dospěli k názoru, že čokoláda je nápojem.

Nejdůležitější odrůdy kakaa

• Criollo (divoké kakao) je královnou mezi kakaovými boby a má jemné aroma. Pěstuje se v mírném klimatu úrodných částí Latinské Ameriky. Je nejdražším a také nejvzácnějším druhem kakaa, neboť přináší výnosy teprve po šesti letech. Červenohnědé vypouklé Criollo se zpracovává na ušlechtilé kakao.

• Forastero pochází z amazonské oblasti, nyní se pěstuje především v Brazílii a západní Africe. Více než 80 procent světové sklizně pochází z tohoto druhu. Má velmi intenzivní chuť a získává se z něj především spotřební kakao.

• Nacional je z Ekvádoru, je biologicky stejné jako Forastero, ale vzhledem ke svým chuťovým vlastnostem získalo vlastní označení.

• Trinitario je přirozeným míšencem divokých forem odrůd Criollo a Forastero. Pokrývá asi 15 procent světové spotřeby kakaa.

• Další druhy: Pěstováním a promícháváním na plantážích postupně vznikly tisíce dalších odrůd kakaa. Jen odrůda Trinitario má přes tři sta variant. Kakaové boby se přitom označují především podle původu: například Lower Amazon Forastero, Guyane Forastero a tak dále.

Složení čokolády Theobromin - stimuluje centrální nervový systém. Činí člověka čilým a udržuje koncentraci. U psů a koček však může mít smrtelné účinky, neboť jejich organismus odbourává tuto látku velmi pomalu.
Kofein – povzbuzuje organismus, i když v čokoládě se vyskytuje jen v malém množství.
Flavonoidy – látky působící pozitivně na srdce a krevní oběh. Jedna malá tabulka tmavé čokolády může obsahovat stejné množství flavonoidů jako šest jablek. Důležité je ale slovíčko „může“, záleží na způsobu výroby, který totiž může zničit velkou část flavonoidů. Hořčík – ideální proti stresu a podporuje látkovou výměnu.
Vápník – podporuje sílu a kvalitu kostí.
Železo – umožňuje přenos kyslíku v krvi a podílí se na produkci krvinek.
Vitamin E – důležitý pro imunitní systém.
Lecitin - používá se při výrobě čokolády jako emulgátor. Běžně jde o lecitin ze sóji. Zlepšuje koncentraci, pozitivně ovlivňuje tekutost krve a zpomaluje proces stárnutí.
Polyfenoly – třísloviny obsažené i v červeném víně a zeleném čaji. Pohlcují takzvané agresivní radikály, a působí tím preventivně proti rakovině a srdečnímu infarktu.

===== Čokoládové štěstí.

Čokoláda obsahuje některé látky navozující stavy pohody

Fenyletylamin (PEA) nalézáme v organismu u obzvláště šťastných a čerstvě zamilovaných lidí. Přináší stavy optimismu a družnosti. Naopak v případě neúspěchů a problémů klesá hodnota PEA a člověk se stává smutným a deprimovaným.

Tryptofan, kterého je v čokoládě mnoho, je zdrojem k tvorbě serotoninu ovlivňujícího nálady, emoce a pocity uvolnění a slasti. Jeho nedostatek způsobuje změny nálady, celkovou depresi, případně poruchy spánku, podrážděnost až agresivitu. Přitom ženy ve svém mozku vytvářejí jen polovinu serotoninu proti mužům. To může být vysvětlení pro častější výkyvy jejich nálady a také pro obecně častější chuť na čokoládu.

Anadamid se vyskytuje například také v hašiši nebo morfiu a působí na části mozku zodpovědné za vnímání štěstí a rozkoše. V čokoládě obsažená množství jsou ovšem tak malá, že neexistuje nebezpečí vzniku závislosti. Na dosažení stavu alespoň trochu se blížícího opojení by bylo třeba anadamid extrahovat z dvaceti kilogramů čokolády.

Pravá čokoláda

• Mléčná (také se jí říká čokoláda z alpského mléka) se skládá z kakaové hmoty, kakaového másla, cukru a sušeného nebo kondenzovaného mléka. Vynalezl ji v roce 1875 Švýcar Daniel Peter. Podíl mléka se obvykle pohybuje kolem 14 až 25 procent.

• Bílá se vyrábí z kakaového másla, cukru, mléka a vanilky. Má žlutou barvu, neboť neobsahuje žádné kakao. Kvalitní čokoláda by měla obsahovat nejméně 25 procent kakaového másla a 25 procent mléčných součástí. Je oblíbená u dětí, protože obsahuje velký podíl vanilinu, který chutí připomíná mateřské mléko.

• Hořká (také se jí říká tmavá, pánská nebo ušlechtilá) obsahuje vysoký podíl kakaa, ale také kakaové máslo, cukr a vanilku. Do této kategorie spadají čokolády s podílem kakaa 35 až 99 procent. Kvalitní čokoláda by měla obsahovat nejméně 50 procent kakaových součástí. Podle Josefa Zottera je ideální podíl kakaa kolem sedmdesáti procent. Čokoláda s vyšším podílem může chutnat i nepříjemně hořce, neboť se nemohou dobře prosadit různé typy aroma, protože taková čokoláda již skoro neobsahuje cukr. Cukr totiž aroma uchovává a obrušuje „ostré hrany“ chuti.

• Kakaové máslo je zcela zvláštní surovina vznikající při výrobě kakaa vylisováním tuku z kakaových bobů v lisu. Zlatožluté průzračné kakaové máslo vytéká a rychle tuhne. Při výrobě čokolády je přitom třeba více tuku, než je ten obsažený v kakaových bobech, proto se přidává kakaové máslo. Kakaové máslo má jen málo patrnou chuť po kakau a kvůli svým léčivým vlastnostem se využívá při výrobě kosmetiky. Dle zákona je užívání náhradních tuků místo kakaového másla možné, takže může být nahrazováno jinými rostlinnými tuky, jako je kokosový nebo palmový tuk