Patličan nebo melicana není žádná obyčejná zeleninová příloha
Pod jménem baklažán jsme si lilek dělali hned někdy na začátku Pravicové kuchařky a většinu tehdejších receptů najdete v mé knížce „PPP-Politika prochází pupkem“, která je o tom, jak jídlo působí na politiku a nastoluje teorii pravicové a levicové kuchyně. Baklažánu je tam sedm stránek a přes tucet receptů indických, čínských, tureckých, řeckých, středovýchodních, francouzských a italských. Dnes si dáme pár dalších.
Baklažán je zelenina důrazně pravicová. Jednak proto, že se s ním dají dělat nekonečně pestrá jídla, jednak proto, že se nedostal nikdy do pracek českým komunistům, takže od nich nestačil nasáknout levicové manýry (a že toho baklažán dokáže hodně nasáknout). Oni si s ním totiž nevěděli rady. S knedlíkem se jíst nedá, se zelím taky ne, s vepřovou pečení už vůbec ne. Že se dá dělat i jako řízek, je tehdy nenapadlo. Baklažán je nejraději svým vlastním pánem, podpůrná role zeleninové přílohy je mu cizí, nejraději dominuje ostatním chutím, které vehementně vstřebává a přizpůsobuje chuti své.
A já stále trvám na tom, že pravicově se mu má správně říkat baklažán. Lilek zní spíše jako jed než jako potrava. Navíc je lilek pojmenování zcela chybné (a nedávné), vycházející z faktu, že zralý plod má barvu, která se ve většině jazyků od perštiny přes francouzštinu po angličtinu zve „lilak“. Tedy fialovou. Jenže v těchto jazycích je jméno lilac už vyhrazeno šeříku. Takže, prosím, baklažán.
Pochází z Indie, kde se mu říká brindžal, jméno baklažán převzala čeština z tureckého patličan. Řecky se jmenuje melicana, do italštiny přešel jako melanzana. A z Itálie si dnes předáme sicilskou baklažánovou míchanici zvanou caponata. Ta se dá jíst v menším množství jako teplý či studený předkrm, jako příloha k jednoduše grilovanému masu nebo rybě, nebo i ve větší porci jako hlavní jídlo. Baklažán je v ní silně dominantním šéfem.
Začíná se na kostky nebo nudličky nakrájeným baklažánem, který se osmaží v silně předehřátém hlubokém olivovém oleji, aby se kousky okamžitě zavřely, zhnědly a zkřupavěly. V nedostatečně předehřátém oleji baklažán příliš mnoho nasákne a už nikdy nedostane tu správnou chuť. Odloží se do mísy tak, aby všechen olej zůstával v pánvi. Po něm osmahneme opět do nahnědla celerovou nať pokrájenou na tenké půlměsíčky. Pak následuje cibule krájená na celé kulaté plátky a několik minut se smahne. Přidají se posekané zelené olivy a kaprlata. Ty pak zakydneme rajčaty, buď oloupanými čerstvými, ale hodně zralými, nebo konzervovanými. Asi deset minut dusíme. Do takto vzniklé rajčatové omáčky vrátíme předsmažený baklažán a celer a dalších deset minut dusíme. Postříkáme trochou octa z červeného vína, ale ne balzamikového, pomeleme čerstvý pepř, poprášíme kakaovým práškem, lehce prokvedláme a vložíme do keramického pekáče, v němž caponatu udržujeme teplou v troubě, nebo necháme pomalu chladnout. Před podáváním ozdobíme čerstvou bazalkou a praženými piniovými oříšky nebo drcenými mandlemi nebo semínky dýňovými či slunečnicovými. Po zchladnutí můžeme kdykoli podávat jako předkrm. Veškeré nedojedené ohlídance nám kdykoli mohou opět posloužit jako sugo na těstoviny, nejlépe krátké - jako penne, rigatoni a podobně.
Slovo caponata nemá ni společného s kapounem po italsku řečeným „capone“ a vůbec už ne s Al Caponem (je pár staletí starší než on). Souvisí se sicilským dialektovým slovem „caupona“, které znamená tavernu, takovou tu nenápadnou, tmavou, bez výkladních oken, co se do ní leze obyčejnými dubovými dveřmi. Tam se asi caponata začala dělat. Ve velkém pekáči pro stovku lidí.
Baklažánová roláda je od Neapole, kde se dělá s uzenou mozzarellou a jmenuje se involtino di melanzana (vizte recept). Mozzarella uzená se v česku těžko shání, takže bruntálskou verzi si uděláme buď na lehko a na měkko s mozzarellou bílou, nebo na hutněji a tvrději s oštěpkem nebo parenicou. Recept ještě můžeme vylepšit, aby lépe držel pohromadě, a udělat z něho „pacco“ čili balíček. Plátky baklažánu nejprve na dvě minutky hodíme do vařící vody, aby změkly. Pak do nich balíme, jako v roládě, plátek sýra a plátek rajčete s bazalkou. A ještě jednou přebalíme napříč. Grilujeme shora, po obou stranách.
Ke všem těmto receptům bychom měli pít lehké, ale sluncem prozrálé červené, jakým je třeba sicilské Corvo del Duca di Salaparuta nebo neapolské Taurasi.
Baklažánová roláda (involtino di melanzana) Podélné plátky baklažánu naolejujeme a po jedné straně ogrilujeme (jedno, zda shora nebo zdola), zhruba deset minut. Grilovanou stranou dovnitř pak plátky baklažánu srolujeme okolo plátků sýra, čerstvých rajčat a bazalky. Podáváme za tepla na postýlce z rucoly a můžeme trochu pokapat citronem nebo balzamikovým octem. Zdobíme potrhanými listy bazalky a grilovanými piniovými oříšky.
