Známý restauratér Pavel Kumžák otevřel v centru Prahy luxusní podnik
Pavel Kumžák, jenž stál v začátku za holešovickou restaurací Molo22 a později i ceněnou pankráckou Aureole, si rád hraje. „Chtěl bych, aby personál občas předvedl hostům i nějakou show,“ říká. Nejen ohledně show personálu se inspiruje v zahraničí, kde navštěvuje špičkové restaurace. Když si s ním sednete ke stolu, vypráví nadšeně své zkušenosti z Londýna, New Yorku i jiných center současné špičkové gastronomie. A celkem přesně taky ví, co chce sám v Praze: špičkovou světovou moderní gastronomii.
Show v Adore neuniknete i bez představení personálu. Celý tenhle nový podnik sídlící na Ovocném trhu je totiž koncipován jako show. Ostatně restaurace dávno primárně neprodávají jídlo, ale pohostinnost a zážitek. Hned ve vstupní místnosti s hosteskami například nepřehlédnete velkou nástěnku se jmény i fotkami personálu. Kumžák to vysvětluje tím, že chce, aby si hosté zapamatovali své oblíbené servírky, barmany i someliéry, kteří podle něj v gastronomicky vyspělejším světě bývají „místními celebritami“. Nebo aspoň známějšími lidmi, řekněme.
Nic laciného
Hned po vstupu do podniku taky cítíte peníze. Nikoli však vychloubačným a často i kýčovitým způsobem. Kumžák se inspiruje na Západě a design historického gotického interiéru svěřil architektovi Václavu Červenkovi ze studia Ph5. Tomu se podařilo nenásilně začlenit dekadentní design moderní restaurace a baru do prostor starého domu.
U stolu vás proto vůbec netluče do očí kontrast původního malovaného dřevěného stropu a tmavě rudých sedaček s klubovým nádechem. A jen pro informaci: na zdech se blyští stříbrné kovové spodky rýčů, jichž je tu prý přes tisíc. K sedačkám, skleněným stříbrným stolům a zrcadlům ladí i elektronický hudební mix převážně 80. let, který si Kumžák nechal namíchat od profesionálního DJ – v záplavě obligátního gastrojazzu připomínajícího laciný kolovrátek jistě osvěživé překvapení. „A kdo by neznal depešáky?“ ptá se restauratér, když se prostorem rozezní zmixovaní Depeche Mode.
Levný nebyl ani mladý francouzský šéfkuchař Fabien Gailly. I v tom je Adore jiná. Zatímco většina špičkových tuzemských restaurací si převážně jen přetahuje známé šéfkuchaře, kuchaře i someliéry, Kumžák na to šel obvyklým světovým způsobem: poptal se po světě. A přetáhl do Prahy kuchaře z moskevského hotelu Ritz-Carlton, který předtím vařil v michelinských restauracích v Paříži a Hongkongu (zde pobočka slavné Caprice v hotelu Four Season). „Levné to není, ale máme nějakou rezervu,“ odpovídá Kumžák na můj dotaz ohledně ceny takového šéfkuchaře.
Prostě chtěl něco jiného, tak si to zaplatil.
Konkrétně propojení špičkové francouzské gastronomie se světem, jíž majitel Adore nerad módně říká fúze. Celkem logicky: fúze se ve světě vyšší gastronomie stala podobnou povinností jako trdelník a medovina na českém farmářském trhu. Navíc je dost pravděpodobně za zenitem. „Ve vysoké gastronomii se to dnes už neškatulkuje,“ vysvětluje Kumžák.
Francie versus svět
Menu Adore proto vypadá zhruba následovně: při mé první, večerní návštěvě jsem tu jedl krabí salát se zeleninou a mátovohráškovým pyré, hovězí vývar z oháňky s foie gras a raviolami a pečeného holuba s kapustou, máslovými lusky a pomerančosójovou omáčkou. Při druhé, obědové pak tříchodové obědové menu složené z marinovaného alpského sivena s citronovým dresinkem a salátem frisée, středomořské polévky s krevetami, tuňáka a kalamár a z aljašské tresky pošírované v bylinkovém olivovém oleji s kari omáčkou a čínským zelím pak choi.
Denní menu v Adore je buď dvouchodové, nebo tříchodové. Podnik současně nabízí i šéfkuchařovu specialitu dne za 950 korun, jež zahrnuje sklenku na uvítanou, amuse bouche, polévku, hlavní chod a dezert. Ve stálém jídelním lístku pak najdete tří- (850 korun) a čtyřchodové (1050 korun) menu a samozřejmě i běžnou položkovou nabídku. K hlavním chodům například patří už zmíněný pečený holub nebo flank steak s asijským červeným kari a maki rolkami z jasmínové rýže.
Podobně světový je i vinný lístek, který se u červených vín zbytečně nenutí do těch tuzemských. K pečenému holubovi mě mladý someliér mile překvapil s lahví červeného Rasteau, méně známou apelací z jižní Rhony. Na celkem mladou lahev bylo víno nečekaně dobře pitelné, horší to ale bohužel bylo s výslovností someliéra: správnou show určitě ve špičkovém podniku jako Adore neuděláte, když Rasteau vyslovíte tak, jak se píše. Přestože o něm spousta hostů nikdy neslyšela.
A mimochodem: radost k hovězímu vývaru s foie gras vám určitě udělá i sklenka burgundského Pouilly-Fuisse. „Naše první menu bylo víc ovlivněné Francií, teď budeme spíš experimentovat,“ slibuje Kumžák. A jako majitel podniku jen napůl žertem dodává, že s francouzským šéfkuchařem stále svádí boj o poměr Francie a světa na menu; Gailly v sobě stále nemůže popřít Francouze, zatímco on světoběžníka.
Festival chutí
Gailly je určitě skvělý kuchař, přesto mi k aljašské tresce přinesli i kousek povadlého čínského zelí. Nečekané na tak ambiciózní podnik jako Adore. Ostatně jeho majitel se netají tím, že s ním neaspiruje na Biba, ale rovnou na michelinskou hvězdu. Logicky: Biba už zná.
Jinak zde ale bylo všechno jídlo výborné. Alpský siven si bere to nejlepší ze pstruha i lososa a jeho marinované maso vás doslova nakopne čerstvostí i jemnou a netučnou delikátností. Ve středomořské polévce byla koncentrovaná chuť celého Středozemního moře, přesně jak to má být; jinak hutná a hustá polévka zůstala svou strukturou stejně jemná jako maso kalamár.
A treska? Jedna z nejlepších, co jsem kdy jedl!
Její křehké a šťavnaté maso navíc perfektně doplnila jemná kari omáčka.
S tou však bývá v gastronomii jeden problém: ten, kdo ji stvořil, určitě nemyslel na blahobyt vinařů. Kari i další výrazná asijská koření jsou nepřítelem většiny vín, se ctí je nejlépe zvládnou asi mírně nasládlé ryzlinky.
Menší logistický problém byl, že přes den v podniku chyběl someliér, takže jsem si ryzlink musel sám vymoct u barmanky, jež se ovšem vyzná spíš v jiných nápojích než ve víně. Dobrou zprávou nakonec ovšem je, že na vaši žádost prostě odejde do vinotéky, vezme z ní lahev slušného ryzlinku a nalije vám skleničku. Ano, ve světě samozřejmost, v Česku bohužel pořád spíš výjimka.
Ještě víc než tresku ale v puse stále cítím jiná dvě Gaillyho jídla: holuba a taky vývar z oháňky. Kumžák říká, že holubník kdysi býval v každé francouzské vesnici, takže o jakou gastronomickou fúzi může jít? To by mohlo vysvětlovat, proč jen málokdo umí připravit holuba – podobně jako i kachnu – s takovou bravurou jako právě Francouzi. Holubí prsa Gailly restuje, zatímco nohu peče, v obojím však dokáže udržet víc než holubí porci chuti. A stejně tak ve vývaru z hovězí oháňky, z něhož cítíte snad celé nešťastné zvíře. Tedy, pardon: samozřejmě myslím šťastné poražené zvířátko, jak dnes tak rádi říkáme, když se u jídla chceme cítit dobře. l adore
Ovocný trh 12, 110 00 Praha 1 tel.: 225 092 900 e-mail: info@adorerestaurant.cz www.adorerestaurant.cz
Otevřeno:
Po–Ne 11.00–16.00, 18.00–24.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku.
Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku • Šneci, s česnokovo-petrželovým pyré, lesními houbami a rostlinnou brioškou • 390 Kč • Kamčatský krab, podávaný v salátu s křupavou zeleninou, mátovo-hráškovým pyré, citrónovým dresinkem • 440 Kč • Foie Gras, Teplá a studená foie gras s fíky, coulis z černé třešně a bílým jogurtem • 490 Kč • Hovězí vývar, z oháňky s foie gras, tymiánem
a ravioli • 350 Kč • Lanýžové rizoto, s mascarpone • 570 Kč • Gnocchi Primavera, s bazalkovým pestem
a parmezánem • 420 Kč • Dover Sole, dušený Dover sole Meuniere v ořechové krustě s artyčoky a opečeným bramborem • 640 Kč • Mušle sv. Jakuba, s jablky a omáčkou z moštu
• 695 Kč • Mořský vlk, pečený v chlebové krustě
s červenou řepou a květákem • 750 Kč • Kachní prsa, pečená s celerem, vlašskými
ořechy a omáčkou z portského vína • 695 Kč • Hovězí svíčková, karotka, glazé z červeného
vína • 975 Kč • Holub, pečený a konfitovaný s Pak choi, Edamame, karotkou a šťávou z citrónových listů • 850 Kč • Domácí perník, s pomerančovým sorbetem
a Grand Marnier omáčkou • 250 Kč
Výběr z v inného lístku
• Veuve Clicquot, brut (0,375 l) • 1050 Kč • Veuve Clicquot, brut • 2090 Kč • Veuve Clicquot, brut (Magnum) • 4150 Kč • Moet & Chandon, brut • 1950 Kč • Ruinart, Brut • 2850 Kč • Ruinart Blanc de Blanc • 3350 Kč • Perrier Jouet, brut • 2590 Kč • Pinot blanc, Hugel 2012 • 790 Kč • Pinot Gris – Réserve particuliere 2011,
Wantz • 790 Kč • Gewurztraminer -Réserve particuliere 2011,
Wantz • 890 Kč Recenze všech restaurací najdete na
http://euro.e15.cz/toprestaurace
hodnocení *
O autorovi| Petr Holec • holecp@mf.cz
