Za zážitek, jakého se hostům v tomto podniku v centru Prahy dostane, návštěva ústřicového baru stojí. Levná však není
Od návštěvy dobré restaurace očekáváme nejen znamenité jídlo a vzornou obsluhu, to by mělo být samozřejmostí. Navíc bychom měli být obklopeni přívětivou atmosférou navozující neobyčejné pocity. To je ta nadstavba, ta šťávička, jež dělá velké restaurace opravdu jedinečnými.
Už půl druhého roku tento komplex prožitků nabízí zvláštní, v našich končinách zatím ojedinělý podnik, který by ještě před nemnoha lety byl odsouzen k zániku. Zdá se však, že majitel Zdenek’s Oyster Baru načasoval jeho otevření s přesností švýcarského chronometru.
neVÍdanÁ tRoJnoŽka Zvenku vás možná bar neosloví. Nenahlédnout do nitra podniku by však byla chyba.
Dlouhé barové těleso hned za vchodem, stejně jako vysoké kulaté stoly v další místnosti, tonoucí v mírně ponurém přítmí, mu dodávají atmosféru poněkud tajemnou. Pod křišťálovým lustrem se šíří přízračný, zlatavý nádech, ta pravá důstojná scéna pro program večeře. V Oyster’s se nespěchá, naopak. Každý si zde užívá neobvyklého zážitku být alespoň jednu noc třeba Velkým Gatsbym opájejícím se ústřicemi a šampaňským. Obého je zde k mání spousta a bez rady znalého, v našem případě navíc vstřícného a vnímavého číšníka byste si jen těžko poradili. Po chvíli se ale už před vámi na trojnožce objeví něco, co opravdu v těchto končinách není často ke spatření. Plato ledové tříště s devíti různými druhy ústřic pestrých tvarů a barev, od oválných plochých „belonek“ společnosti Cadoret až po monstrózní Tsarskye, každý mimořádný a vskutku originální. Vše se zde točí „jen“ kolem ústřic pocházejících z vod u atlantického pobřeží Francie, v jednom případě Irska. Asijští, australští ani severoameričtí mlži se v Zdenek’s Oyster Baru nezabydleli.
Pusťme se tedy do urovnaných mlžů označených názvy na dřevěných laťkách, po nichž pasou snad všichni mlsní celého světa. Dostanete návod s pořadím, v jakém je máte „likvidovat“, a také zajímavý výklad obsluhujícího.
Ten nenápadně číhá za barem a vyrazí vždy, když atakujete nový druh. Začínáme s Fines de claire z oblasti Marennes-Oléron, pro jemné doladění chuti afi novanými v bazénech s množstvím planktonu. Maso je pevné, vláčné a jeho chuť podpořená čistou mořskou vodou je výzvou pro další druhy.
Následuje Tsarskaya ze zátoky Mont Saint-Michel patřící do „ústřicové extraligy“, která představuje pochutnání přímo aristokratické.
Jelikož je velká jako stehno baby kuřátka, masitá a pevná, nelze ji „vsrknout“ naráz a a musíte kousat. Poté už chuťové pohárky zaplní velice jemná chuť, jen zpovzdálí ovlivněná brakickou vodou parku, v němž žije.
Oproti tomu druh Gillardeau nabízí větší podíl slané vody s minerálními projevy. Jeho maso je kvůli tomu výraznější a osobitější. Ne každému chuť těchto mlžů vyhovuje, nicméně i tato ústřice patří mezi populární druhy.
A nejinak tomu je v případě irského zástupce, ústřice Muirgen nazývané skvostem irských bohů (Joyau des dieux irlandais). Hlubokovodní irská rebelka z vod severní části ostrova je po dva měsíce zušlechťována v bretaňské zátoce Mont Saint-Michel. Její masitá chuť a až křupající pevnost z ní činí chuťově jeden z nejzajímavějších druhů, spojující irskou drsnost s noblesou francouzské šlechty. Slané i sladké doteky Ještě nejsme ani v polovině, když na řadu přicházejí divoké ústřice v podobě, v jaké se konzumovaly od nepaměti. Creuse sauvage/rock se sbírají na skaliskách v zátoce Mont Saint-Michel a voda až hrubé chuti místy dokáže maso zcela skrýt, tím spíš, že jeho jemná struktura zůstává zachována.
Jako kontrapunkt vzápětí přichází jeden z nejnoblesnějších druhů, les spéciales z rodinné farmy Cadoret. S nimi se dostáváme k produktům značky Cadoret, to jest asi nejznamenitějším z nabízených ústřic. Tyto se díky čtyřměsíční afináži ve sladké vodě řeky Bélon stávají chuťově jemnějšími, ač si ponechávají poměrně vysokou stopu jodu z bretaňských přílivových vod v oblasti Carantecu. Maso je vláčné až máslovité, a to jak v chuti, tak v konzistenci.
Belonky, jak je známe, se skrývají ve Zdenek’s pod názvem Huître plate la Cadoret.
Menší, kulaté, s volně strukturovaným masem.
I před zahájením sezony nabízejí plnou, oříškovou chuť s přídechem obilného doteku. V řadě, která se zde nabízí, působí svérázně, vyčleňují se poněkud z plejády hladivých sametových chutí. Les spéciales La perle noire představují masitou, chuťově vyhraněnou pochoutku. Jsou asi nejslanější, hodně pevné, se zvláštní „nemořskou“ příchutí. A nejsou tak výjimečné jako La perle blanche, s překvapivě slaně-sladkou vodou. Ta propůjčuje poměrně pevnému masu nádech filigránsky jemné, jen těžko postižitelné chuti.
Ke všem druhům ústřic zde podávají jak citron a čerstvý křen, tak speciální sladkokyselou omáčku mignonette z chilli a šalotky. Dopřejte si je, okuste, jak chutná maso ústřic takto vylepšené. Ale až napodruhé. Jedině bez veškerých chuťových doplňků a s vodou, kterou bych nevyléval, poznáte jemné nuance chutí toho kterého druhu oblíbených měkkýšů.
Nedomnívejte se však, že Zdenek’s Oyster Bar je jen o ústřicích. Šéfkuchař Jiří Nosek nabízí i jiné zajímavé krmě. Kupříkladu žlutoploutvého tuňáka s jablečným balzamikem, znamenitým španělským olivovým olejem a křepelčím vejcem s uzenou solí Maldon.
Chuťově přepestré, přitom však vybalancované jídlo, kde se chutě potkávají a dokážou v závěrečném zaznění jedna druhé vyhovět. Pošírovaný krk z Iberijského prasátka, bramborový fondant, nakládaná zelenina z farmy Ředhošť a omáčka z červené řepy zase představují prostou, zemitou krmi. Španělský čuník obmyslně doladěný omáčkou z řepy a oživený svěží zeleninou chutná báječně.
Nelekněte se, když bude maso poněkud vlažné, má to tak být. Přílišná teplota by rozpustila tuk, který by ovlivnil chuť omáčky a masu by naopak chyběl.
Zdenek’s Oyster Bar není levný, to ani vzhledem k jeho zaměření nejde. Za zážitek, jakého se vám však v tomto podniku v centru Prahy dostane, za ten chvilkový pocit příslušnosti k nejaristokratičtější společnosti návštěva zde určitě stojí. I kdyby měla být jediná. l
Zdenek’s Oyster Bar Malá Štupartská 636/5 110 00 Praha 1 – Staré Město tel.: +420 725 946 250 e-mail: info@oysterbar.cz http: www.oysterbar.cz Otevírací doba Po–Ne 11.30–02.00 Kuchyně zaměřená především na ryby a plody moře Země původu nabízených vín Česká republika a všechny významné země světa Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • L’huître plate la Cadoret (3 až 24 ks) • 315 až 2520 Kč • Sousto ruského Tzar kaviáru na sklence mražené vodky Beluga Gold Line • 495 Kč • Sledi – filety marinované na sladkokyselý způsob, podávané s kořeněným bramborovo/ /šalotkovým salátem • 285 Kč • Krémová šafránová polévka s bretaňskými mušlemi AOC, podávaná se soustem ruského Tzar caviáru a Balik Nori lososa • 395 Kč • Petit Plato de Fruits de Mer (porce pro jednu osobu) – atlantické krevety, velké krevety, Stone krab klepeta, razor clams, bulots šneci, Marennes a Tsarskaya ústřice • 895 Kč • Tapas Plato – pata negra ibérico, chorizo ibérico, magret de pato, výběr oliv, marinovaná zelenina, marinovaná chobotnice, výběr sýrů, grissini • 495 Kč • Tournedo z Černé tresky, lišky, černý kořen, lanýžové purée a houbová pěna • 795 Kč • Boca negra – kořeněná čokoláda, skořicová pěna, vanilkový creme fraiche, břízový krém • 225 Kč Výběr zvinného lístku • Varnier-Fanniere Brut Zero • 2165 Kč • Bruno Paillard N. P. U. Nec Plus Ultra 1995 • 7400 Kč • Ryzlink Vlašský pozdní sběr 2011, Gala, Morava • 825 Kč • Munir IGT 2010, Valdibella, Sicilia • 825 Kč • Chablis AOC 2009, Moreau Naudet, Bourgogne • 925 Kč • Grüner Veltliner Kalkofen Smaragd 2008, Piewald, Wachau • 1295 Kč • Chassagne Montrachet 1er Cru Morgeot 1999, Maison Leroy, Bourgogne • 8990 Kč • André pozdní sběr 2007 barrique, non filtré, Chateau Dowina, Morava • 725 Kč • Pinot Noir Vieilles Vignes 2010, Domaine de Bellene, Bourgogne • 1090 Kč • Châteauneuf–du–Pape 2005, Chateau La Nerthe, Rhone • 2390 Kč • Turriga IGT 2006 Isola Dei Nuraghi, Argiolas, Sardegna • 3500 Kč
O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce
