Dieta za všechny peníze

7. 1. 2013

Proč stojí jídlo bez lepku majlant a nikdy nejspíš nezlevní? Někde si ale našli recept: celiaci sobě

Štrúdl nebo mřížkový koláč pro ni znamenaly posvícení. Dopřávala si je vzácně, protože čerstvé pečivo bez lepku, natož moučníky v obchodě jen tak nesežene a upéct je doma není taková hračka jako udělat buchty z normální mouky. Od loňského jara si ale Petra Badurová může dopřávat sladkého podle chuti. Ve středočeských Neratovicích si pořídila cukrárnu, kde si na své přijdou zdraví i nemocní, kteří nesnesou v jídle lepek.

„Chtěli jsme zpříjemnit život lidem, kteří musejí držet bezlepkovou dietu,“ vysvětluje Badurová, jak se coby obchodnice s obilím dostala k „manufaktuře na sladkosti“. Dorty a různé moučníky s lepkem i bez něj tady peče Jitka Benešová. I ona má bohaté zkušenosti s celiakií. Její osmnáctileté dceři zjistili nevyléčitelnou nemoc, když jí byl rok. Za dlouhá léta pronikla do tajů bezlepkové kuchyně, mnohem náročnější na zručnost, peníze i, odborně řečeno, organizaci procesů. Při přípravě pokrmů se nesmějí zkřížit cesty běžných a bezlepkových surovin, aby stopy po lepku nevyvolaly zdravotní potíže u lidí, kteří ho nesnášejí.

Navede přeškrtnutý klásek „V restauracích se bojím jíst. Většinou si jídlo připravuji doma,“ říká Badurová. Dobře ví, co lepek v jejím těle vyvolá, a nemíní jiným přivodit podobné zdravotní komplikace pomocí dortů z neratovické cukrárny JPCaffee. Zákusky s přeškrtnutým kláskem tu mají každý den jiné, sortiment se přizpůsobuje sezoně.

„Pečeme poctivě jako doma, nepřidáváme žádné konzervanty k prodloužení trvanlivosti,“ zdůrazňuje cukrářka. Do cukrárny a kavárny v jednom si lidé zvykli chodit také na bezlepkové palačinky, buchtičky se šodó nebo žemlovku.

Na objednávku tu napekli vánoční cukroví, běžně si lidé nechávají dělat chlebíčky, péct veky nebo nohavice štrúdlů. Zdravý člověk nechápe, co je na tom mimořádného, jen celiak ví, že podobná nabídka čerstvých dobrot v cukrárně na malém městě je v Česku raritou. Zájem zákazníků o nevšední cukrárnu její majitelku těší. Přijíždějí i z nedalekého Mělníka a vzdálenějšího okolí. Třeba i z Prahy, kde se sice zákusky bez lepku dají sehnat, ale stojí až dvakrát tolik. „U nás jsou maximálně o deset korun dražší než běžné zákusky,“ porovnává cukrářka. Zatímco v neratovické cukrárně se s cenou bezlepkového řezu, košíčku, rolády či jiného dortu vejdou do 40 korun, v centru Prahy se cena pohybuje kolem 70 korun.

Kdo nemá v rodině celiaka, většinou netuší, jaký je to luxus živit se bez lepku. A nejde jen o dort, který se rozkrájí na osm až deset porcí. Pražská cukrárna si za něj účtuje podle druhu 650 až 740 korun. Přemrštěné ceny v porovnání se zdravými spotřebiteli platí celiaci i za základní potraviny. Půl kila mouky bez lepku přijde v e-shopu na 60 korun, špagety o stejné váze stojí přes 130 korun, čtvrt kila houskového knedlíku se dá koupit za 47 korun, bochník chleba vážící 700 gramů za 120 korun, tři rohlíky za 51 korun, dvacet deka směsi na obalení řízků je za 58 korun.

Žádná charita Nabídka bezlepkových potravin na českém trhu je v posledních letech mnohem bohatší, sortiment z dovozu zpestřuje řada českých výrobců. Proč ale taková drahota? „Trh je malý, omezený je i sortiment. Spousta firem, které tyto potraviny dodávají, se tváří, že to berou jako charitu. Žádný podnikatel ale nebude dělat něco, co pro něj není výnosné,“ míní předsedkyně Sdružení celiaků Blanka Rubínová. V České republice má nemoc potvrzenou od lékařů kolem pěti tisíc lidí. „Pacientů může být ve skutečnosti kolem stovky tisíc, ale onemocnění u nich nebylo z různých důvodů diagnostikováno,“ říká Rubínová.

Předpokládá, že pokud by se kupní síla rozšířila na sto tisíc diagnostikovaných pacientů, na trhu by se to projevilo cenově dostupnější nabídkou.

Dodavatelé ale úzkou skupinu spotřebitelů závislých na bezlepkové dietě nepotěší.

„I kdyby celiaků bylo sto tisíc, nehraje to roli. Není tady prostor k tomu, aby bezlepkové potraviny zlevnily,“ tvrdí Marek Nawrat z firmy Bezgluten, která v Česku prodává polské zboží od stejnojmenného producenta. Výroba speciálních potravin je náročnější a trh je marginální. Rohlík za korunu padesát a bez lepku je podle obchodníka neslučitelná kombinace. „Suroviny jsou drahé, pokud ručíme za to, že lidé nebudou mít zdravotní problémy,“ obhajuje obchodník vysokou cenovou laťku.

Výrobce bezlepkového pečiva Ladislav Michalík z Moravské Ostravy prohlašuje, že jeho zboží je nejlevnější. „Ne každý si může dovolit chleba za sto korun. Jsme levnější díky tomu, že jsme česká firma a v ceně nenaskakují marže dovozců a velkoobchodníků,“ vysvětluje Michalík. Ujišťuje, že ceny v novém roce zachová, loni ale zdražoval.

„Cena jednoho kilogramu gumy guar, kterou používáme do chlebů a koláčků jako přírodní zahušťovadlo, vyletěla z padesáti korun na pět set. Je to prý kvůli tomu, že se používá na zahušťování zeminy po ropných vrtech,“ říká podnikatel.

NeMOc BeZ pOdpOrY Bezlepková dieta prodraží jídelníček měsíčně asi o tři tisíce korun. Celiaci ale žádnou kompenzaci nedostávají. „Nějaká systematická podpora by určitě měla být. Nemoc si nikdo nezavinil, je geneticky daná. Ostatní léky se také hradí, proč to není u celiaků?“ nerozumí předsedkyně jejich sdružení. Oceňuje, že částečně přispívají zdravotní pojišťovny, nejvíc VZP, která bezlepkářům dává 3600 korun. Jenže to je dávka na rok.

Lidé, u nichž lepek vyvolává různé zdravotní obtíže, musejí držet přísnou dietu celý život. To znamená vyvarovat se nejen veškerého běžného pečiva, houskových knedlíků, těstovin, ale i pudinků, různých uzenin, paštik, mléčných výrobků, zejména nízkotučných jogurtů, instantních polévek, džemů, kečupů, některých kořenicích směsí, piva a dalších potravin, které by byly kontaminované lepkem. Nemocným může přitížit třeba i marináda použitá na maso při grilování.

Na Nákup dO NĚMecka „Při nákupech musím pořád sledovat složení, protože výrobci jej mění. Nejlepší je, pokud na obalu přímo uvedou, že potravina je bez lepku,“ přála by si Terezie Bouřilová z Prahy. Celiakií trpí její dcera a syn. Na pečlivé studování obalů si už zvykla a poznala, jak například i jedno slovo navíc může být na závadu. „Kukuřičný škrob je v pořádku. Nesmí být ale modifi kovaný,“ zjistila Bouřilová. Pro levnější bez lepkové polotovary jako mnozí čeští celiaci do Německa nejezdí, dětem doma vaří a nakupuje speciální suroviny.

Jenže mohou lidé citliví na přítomnost lepku důvěřovat informacím na obalech? „Nic jiného jim nezbývá. Když jim začne být špatně, dáváme výrobky na testování, a tak se zjistí, že jsou kontaminované,“ říká šéfk a Sdružení celiaků. Na kontrolu bezlepkovosti se pravidelně zaměřuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Prověřuje ovšem jen malý vzorek.

Například od března do června letošního roku testovala čtyřicet výrobků. Pět z nich nevyhovělo. Kromě kukuřičných křupek, u nichž inspekce nezveřejnila výrobce, byly závadné výrobky od českých producentů.

TEKUTÝ CHLEBA SE VYPLATÍ Spíš než bezlepkový chleba vyplatilo by se dospělým celiakům konzumovat „tekutý chléb“. Lahvové pivo bez lepku od tuzemského pivovaru není v porovnání s klasikou několikanásobně dražší, jako je tomu u běžného a bezlepkového pečiva. První začal pivo s minimálním obsahem lepku, které vyvinuli odborníci z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, vařit žatecký pivovar. V e-shopech se dá půl litru piva Celia koupit za 25 až 28 korun včetně tříkorunové zálohy na láhev. S bezlepkovou dvanáctkou přišel na předvánoční trh pivovar Bernard.

K dostání je třeba v síti prodejen Albert, která následovala Globus a od loňského podzimu rozšířila nabídku bezlepkových potravin. Pivo od Bernarda se dá koupit přes Sdružení celiaků za 25 korun a v tom je i sedmikorunová záloha na patentní vratnou láhev.