Z lokálních surovin se stalo stejné náboženství jako z nejprázdnějších příběhů. Často je ke škodě kvality jídla
Lokální suroviny, lokální suroviny, lokální suroviny. A hlavně maso. Tak vypadají poslední gastronomické trendy – nebo spíš trend – podle předních světových šéfkuchařů. Že na tom něco bude, vždy nejlíp poznáte i podle reklamy hypermarketů.
Jakmile i ty rozjedou vlasteneckou lokálnost, která sice občas bývá polská, pak si na ni klidně můžete vsadit. Na rozdíl od restaurací dělají obraty v miliardách a k tomu už potřebujete větší trend než jen jednu vyprodanou restauraci.
Právě lokálnost stále víc ovlivňuje i českou špičkovou gastronomii. Skoro jako jsme před časem pro změnu jedli všechno jako od babičky – včetně pizzy. Podívejte se na degustační menu znovuotevřené michelinské La Degustation Boheme Bourgeoise (lidově La Degu) a během šesti chodů v podstatě neopustíte Česko.
Šéfkuchař Oldřich Sahajdák vás provede od sumce přes kedlubnu až k hovězímu srdci, to vše za doprovodu tuzemských vín.
Stejně se k lokálnosti hlásí i nově otevřená olomoucká restaurace Atmosphere. Její šéfk uchař Tomáš Levý zve na „pokrmy z poctivých českých surovin dle trendů soudobé gastronomie“. Sahajdák i Levý jsou samozřejmě špičkoví kuchaři; první z nich určitě nemá michelinskou hvězdu náhodou a málokdo umí kombinovat tradiční českou kuchyni s francouzskou rafinovaností a sofi stikovaností jako Levý.
Lokálnost špičkové gastronomie prospívá domácím zemědělcům, kteří ji potřebují jako málokdo. Zaprvé je znovu učí vyrábět kvalitu a nejen kvantitu, české prokletí. A zadruhé jim aspoň částečně
umožňuje kvalitnější domácí odbyt, když už jsme jinak ohledně jídla slevoví otroci. Problém ale je, když se z lokálnosti stane náboženské dogma nepřipouštějící herezi. A navíc v zemi, která je v mnoha ohledech víc lokální, než bychom si nejen v gastronomii přáli.
Něco jiného samozřejmě lokálnost znamená v Itálii, Francii nebo Německu; ty mají moře, hory i vnitrozemí a různá klimatická mikropásma nabízející širokou škálu ovoce, zeleniny i jiných potravin.
A co víc: jejich různé regiony mnohdy nabízejí tak odlišnou gastronomii, že ani nepoznáte, že jste stále ve stejné zemi. Zkuste třeba současně usednout v restauraci v sicilském Palermu a jihotyrolském Brixenu a budete si připadat jako na dvou různých koncích světa.
Jenže Česko je gastronomicky zhruba tak rozmanité jako jeden italský region.. A co hůř: špičkovou zemědělskou produkci u nás zničili nadlouho dopředu komunisti, takže dnes v uspokojivé kvalitě a množství mnohdy nevyprodukujeme ani suroviny, které by měly být lokální. Třeba kachny nebo jehněčí.
Lokálnost tak u nás často znamená spíš teror kuřat a vepřového, protože právě ty dominují tuzemské masové produkci. A když se šéfkuchař rozmáchne, přidá i hovězí líčka. Podobná omezenost domácí nabídky bohužel proniká i do vyšší gastronomie, i když ani ne tak kvůli ceně, jako spíš módnímu diktátu. Menu mnohých restaurací se tak začínají podobat jako pobočky McDonald’s.
Lokální turistika
I kvůli tomu v naší ročence Top restaurace 2016 vítězí restaurace Bellevue. Její šéfkuchař Petr Bureš si v kuchyni rád hraje a nebojí se ani módní diktatury lokálnosti a jejích mnohdy vyčpělých příběhů. Proto jsem se hned po otevření jeho menu cítil podobně svobodný, jako když kdysi padl komunismus, který také hodně fandil lokálnosti. Nakonec jak lakonicky říká šéfkuchař restaurace Grand Cru a předtím Le terroir Jan Punčochář: „Do restaurace přece nechodím proto, abych si tam dal český kuře, ne?“
Dnes ano – a navíc ho považujeme za luxus! A právě z toho důvodu působí degustační menu Bellevue jako ničím nespoutaná radost bez hranic. Začíná skotským lososem s avokádem a jedlou zeminou, následují kachní játra foie gras s omáčkou z černého lanýže a čočkou beluga, po nich vás nechá lehce vydechnout atlantická treska s batáty, mučenkou, brokolicí a fenyklovou omáčkou a na závěr přijde telecí svíčková s bramborovým koláčem s volským líčkem, černým kořenem a omáčkou Madeira.
A navíc: v Bellevue k degustačnímu menu nabízejí dvojí set vín, domácí i světová. Zasvěcená obsluha vám nicméně v rámci přátelské konverzace přizná, že tuzemský set míří hlavně na zahraniční turisty, kteří mají lokálnost v popisu masové turistiky. Lépe totiž k mnoha jídlům ladí mezinárodní výběr vín, který ve svém exkluzivním menu Degustation du Chef nabízí v La Degu i Sahajdák. I on ví, že totální lokálnost za každou cenu bývá na úkor kvality. Ostatně pamatujete ještě na džínsovinu z Prostějova?
Babička a tetička z Vyškova
„Pro mě je to jenom kampaň, jak být trendy. Pokud budou některé domácí suroviny lepší než ty zahraniční, tak je budu brát. Zatím to tak ale moc často není,“ vysvětluje situaci
Punčochář. Z Německa bere dokonce i chřest, tradiční českou zeleninu; stále je podle něj měkčí, křehčí a obecně chutnější než ten český. Do Grand Cru kupuje české králíky nebo křepelky, tuzemské hovězí ale bere jen na delší úpravy jako pečení nebo dušení. „Zkusil jsem české hovězí i na steaky a neměl jsem na něj dobrou odezvu,“ dodává.
Totéž mi před časem řekl i Zdeněk Pohlreich, ten pro změnu ohledně kachen. A nejen kvůli tomu, že jsou podle něj pořád lepší ty francouzské – a zvlášť třeba prsa na steakovou úpravu. Jde také o stabilitu kvality. Mnozí čeští farmáři sice dokážou vyprodukovat i velmi kvalitní suroviny, nejsou ale schopni top kvalitu udržet. „Máme u nás už dobré králíky nebo jehněčí. Jenže ani na to se člověk nemůže spolehnout.
Nedávno mi jeden farmář nabídl jehněčí a hovězí, ať ho vyzkouším. Chtěl jsem od něj objednat jehněčí, jenže když jsem řekl, kolik ho chci, tak odpověděl, že tolik nemá,“ myslí si Punčochář.
Stejně jako šéfkuchař čerstvě michelinského Fieldu Radek Kašpárek odmítá i další neméně módní obsesi bující jako rakovina: vypisování původu i základních surovin do menu. „Kuchař nemá co prodávat jídlo tím, že je od tetičky z Vyškova.
Předtím byl trend, že je všechno jako od babičky nebo domácí, teď přišlo tohle. Podle mě to je jen další kravina,“ dodává šéfkuchař Grand Cru.
Vrátit gastronomické lokálnosti její původní smysl nebude snadné. Jak příšerný módní fetiš se z ní stal, mi nedávno demonstroval restauratér od Mariánských Lázní. Hluboké lesy kolem nich jsou tradičně náš největší lovecký revír s výbornou zvěřinou. Hodovat a pít sem jezdili i nejvyšší komunističtí hlavouni. Takže je jen logické, že tady nejlepší restaurace hojně nabízejí především kvalitní místní zvěřinu. Méně logické už je, že se někteří hosté chtějí chodit dívat, kde se zvířata, která právě jedí, předtím pásla. Že by v tom už bylo i něco sexuálního?
Lokálnost u nás často znamená spíš teror kuřat a vepřového, protože právě ty dominují tuzemské masové produkci.
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
