Už nezjistíme, kdy a kde hodil dávný prapředek kus bizona, medvěda či mamuta na žhavé dřevo, okořenil jej náhodně sebranými bylinami, a dal tak vzniknout prvnímu steaku.
Autor: Martin Siebert
Nepoznáme už, jak dlouhá byla cesta k jedné z dnes nejpopulárnějších úprav masa, grilování. Víme ale, kam zajít na znamenité steaky. Pokud zamíříte do Michle, narazíte na podnik, kde vaše „dravé“ choutky splní měrou nečekanou.
Restaurace Dock House je od centra metropole poměrně vzdálená. Přesto však, i když restaurací, které steak nabízejí, je v Praze mnoho, kroky opravdových fandů míří právě tam. Tajemství báječného steaku, i když je dnes možné na jejich přípravu získat jakékoliv maso ze všech konců světa, je skryto v rukou kuchaře, lépe rôtisseura. Jednoho z nejlepších mají podle zpráv „masožroutů“ právě v podniku Dock House, vstupuji proto dnes právě do jeho bran.
Do restaurace rovnou po čichu
Nenechávám se odradit nevelkým barem, který skrze rozměrnou výlohu zírá na chodník. To hlavní se totiž odehrává až za ním. K jádru restaurace musíte nejprve projít úzkou dlouhou chodbou. Za tou se ocitám v na první pohled přívětivém lokálu, provoněném pečícím se masem. Nevysoká prostora, hřejivá díky dřevu coby základnímu materiálu, prokládanému falešným trámovím, je svým způsobem atypická. Především díky negativnímu, k podlaze se zužujícímu sklonu stěn. Masivní mobiliář, prosté založení, příjemné světlo barvy letního dne, padající se stropu, doplněné o drobné ocelové válečky bodových svítidel, celé to budí iluzi saloonu třetího milénia. Tradice je tu doplněna modernou, ale citlivě a nenásilně, jen pro okořenění. Výzor doplňuje souvislý pás fotografií skotu a dominantou je rozložitý gril, odkud se line ona Pavlovův reflex vyvolávající vůně.
Usazen na jedno z posledních volných míst – neměl jsem rezervaci a dům „přetéká“ hodujícími – obracím pozornost k jídelnímu lístku. V propracovanější úpravě a s razantně našířenou nabídkou než za mé poslední návštěvy skýtá možnost výběru snad každému. Partie amerického bistra i steaků jsou však tradičně nejsilnější.
Vlastně je můj výběr takovou cestou po zajímavých kulinářských oblastech světa. Předkrm například, čerstvé restované kalamáry s česnekem, tomaty a černými olivami, je jakousi koncentrací středomoří. Tak, jak pestré jsou krajiny na pobřeží, vyhlíží i krmě přede mnou. Ohněm zrůzněné dílky masa, světle růžové, se v pitoreskní změti prolínají s antracitově lesklými oválky oliv, zářivými sluníčky cherry rajčat a matně opalizujícími miniplátky česneku. Pode vším jezero „okaté“ olejem, navrchu pak sem tam pohozené drobné kousky zeleně. Chuť nabízí podobně barevnou paletu, kdy se přátelsky pošťuchuje důrazný, máselnatě natučnělý projev oliv s umně upraveným, neagresivním česnekem. Jemné, chaluhami a přístavem lehce ochucené maso zvýrazňuje stopa žáru a ono tím dostává drsnější valér rybářské krčmy, vůbec ne nepříjemný. Nade vším se potom jako typická indicie jihu sklene živá, čistá, mírně pikantní chuť rajčátek. Ta „sváže“ všechny ostatní – krom masové – do jednoho uzlíčku a podřídí je právě mořské eleganci kalamárů.
Bramboračka po mexicku
Senzory probuzené touto zdařilou ouverturou se pomalu budí v dalším očekávání. Než však dojde na další chod, mám chvíli na pohled do lokálu. Obsluha se zdatně potýká s dalším a dalším přídělem hostí, nastalý „saigon“ zvládá vcelku zdatně. Jen mimo dohled si občas uleví lehkým a dočasným vypnutím úsměvu. Do světel placu se však všichni vracejí se vstřícnou, optimistickou tváří. Tak je mi také servírována pikantní bramborová polévka s fazolemi, již jsem zvolil coby druhý díl večeře. Tou se již blížíme domovině steaků, má podle všeho mexický původ. Pod antukovou hladinou spíše tuším, než vidím zlatavé krychličky brambor a ledvinky drobných fazolí. Co do chuti jde o souběh těch nejprostších selských. Nutno však říci, že suroviny byly zvoleny velice pečlivě. Brambory jsou pevného „masa“, nemoučné, mírně lojovité, ryzího výrazu. Fazolky nerozvařené, po správnou chvíli odolávající skusu. Po prasknutí přispějí další z chutí venkova, nijak důraznou, přesto však znamenatelnou stopou luštěnin, to jest stopově nasládlou, škrobovitou. Spojujícím článkem všeho je zde ostrý, ne však neuměřeně řízný nádech polévky. Oživuje a odlehčuje trochu hutné sousto. Díky tomu vyznívá »konečné odeznívání« až razantně a rozhodně ne nudně. Pohárky dostávají další signál – „Pozor, blíží se finále!“ jako by avizovala každá požitá lžíce.
Grilovaný steak se slaninou, pečenými tomaty na rozmarýnu, černými olivami, červenou cibulkou a fazolkami, který hraje dnes hlavní roli, to už je Amerika. Vyhlíží, obklopen různorodou stafáží, „k sežrání“. Řádně vysoký kus svíce, trůnící na loži ze zelených fazolkových lusků, je shora přikryt plátkem dosucha upražené slaniny. Dalšími partnery v garnituře jsou mu dvě půle grilovaných rajčat, s nimi pak ještě něco drobných světlounkých salátových lístků.
Krví vonící steak burcuje pudy lovce, chce se mi maso rvát tím nejbrutálnějším způsobem. Spořádaně se však jímám příboru a konzumovat se chystám stylem civilizovaného hosta. Hned zpočátku jsem poněkud zaskočen. Hovězina je optimálně upravená, v chuti se otevírají rustikální variety lehounce nasládlého, přirozeně okořeněného čerstvého masa, ale bohužel upraveného na „medium“. Jako takový byl uchystán optimálně, vskutku dobře. Jenže já si přál „medium rare“. Více propečená úprava mne připravila o ryzí masové šťávy, které se vypekly, zapříčinila i menší důraz oné nakrvavělé příchuti, která pudově rozechvívá chřípí jedlíkovo. Jinak bylo všechno jak být má, fazolky osladily sousto, rajčata dodala švihu. Maso tak získalo noblesnější chuť rozloženou v celé šíři mantinelů. Přece jen mu však chybělo, co na steaku miluji, ta až hrubá chuť a prýštění rudých šťáv po zaříznutí nože. Ani slanina nepomohla, byla „napadrť“, po ataku vidličky se rozpadla téměř na prach. Nevím, komu tuhle „botu“ přišít, na dřevěném napichovátku vetknutém v těle svíčkové však stálo „medium“. To by znamenalo, že ke grilu šla taková objednávka a zřejmě v návalu práce se stále plnou hospodou chybil nejspíše servis. Škoda, ve všem ostatním byl personál přesný a dbalý.
Ananas na grilu
Spravit si lehký pocit nenaplnění – co do jakosti, nikoliv kvanta – se rozhoduji pomocí dezertu. „Nejdietnější“ mi přišel grilovaný ananas s kokosovou zmrzlinou obalenou v karamelu s vlašskými ořechy a limetovou omáčkou. Správná volba. Ananas byl z rodu trpkých až svíravých, ihned začal se svou digestivní úlohou. Aby věc nepřehnal, obtočila jeho adstringenci svůdně sladká, vlašskými ořechy zušlechtěná kokosová zmrzlina, posazená uprostřed kolečka ovoce. Limetka zase v domnění, že ananas je smetanou a ořechy až příliš uzurpován, přispěchala, aby mu živou kyselostí pomohla. Síly se tím vyrovnaly a dezert vyzněl jako opravdová korunka večeře.
1520 korun za dvě večeře vyznělo díky zřejmě omluvence v podobě 30 procent slevy mimořádně sympaticky. Dock House se ukázal být tím, zač jej především štamgasti „prodávají“.
