Jedna z prvních pražských luxusních restaurací stále existuje. Navíc teď vyměnila šéfkuchaře
Dvacet let. Přesně tak dlouho v Praze existuje restaurace Pálffy Palác sídlící ve stejnojmenném barokním domě na Malé Straně. Najít ho lze mezi Poslaneckou sněmovnou a Senátem. S nadsázkou lze říct, že je tak stará, že na svém webu ještě uvádí i faxové číslo. Patřila k prvním luxusnějším restauracím v postkomunistické metropoli, z nichž mnohé dlouho nepřežily. Takže zřejmě dělá něco dobře, protože Praha dodnes není městem s úplně ustálenou gastronomickou mapou. Spíš naopak: nemálo zdejších restaurací nedožije tří let, v gastronomii prahu rané dospělosti. Navíc i některé zavedené podniky ekonomicky bojují o přežití, nebo je přímo dotují jejich bohatší majitelé.
Svým způsobem je však i Pálffy Palác nový: od letošního listopadu zde vaří indický šéfkuchař Saravanan Kandadu, známý předtím z vinohradského Sahara Café nebo luxusní italské restaurace Cantinetta Fiorentina v Pařížské ulici. Kandadu nepřišel na Malou Stranu částečně, spíš aby po letech nenudilo. A také ho odlehčil, jak je dnes moderní ve světě.
Svým základem však stále připomíná spolehlivý mix tradiční francouzské a italské kuchyně říznutý střední Evropou i Východem. Specialitou Inda, jenž se rád věnuje i molekulární kuchyni, je například jehněčí kotleta podávaná s tahini a salátkem z granátového jablka.
Solidní základ Pálffy Palác určitě patří mezi nejlépe utajené restaurace na světě. Na majestátním domě sice najdete reklamní upozornění, že uvnitř sídlí restaurace, pak ale musíte vyjít širokým schodištěm až do druhého patra. Tam vejdete do podniku nenápadnými bytovými dveřmi, jako byste šli domů k někomu na návštěvu. Ostatně jako větší palácový byt restaurace působí: lehce dekadentnímu designu interiéru hlavní jídelní místnosti dominuje masivní krb, z vysokého stropu visí starý skleněný lustr, podlahu tvoří tmavé kazetové parkety a dovnitř, ven i dál do baru se chodí velkými dvoukřídlými dveřmi. Uprostřed restaurace stojí mezi dřevěnými jídelními stoly i starožitná sametová sedačka s křesly v barvě bordeaux, všude kolem uvidíte spoustu váz s velkými barevnými kytkami a růžově vymalované zdi doplňují zlatě rámovaná zrcadla.
Když se kolem sebe rozhlédnete, cítíte se spíš jako ve starém italském palazzo než v Praze. A taky nepřehlédnete, že interiéru je dlouhých dvacet let; malbu na stěnách místy zdobí fleky, podlaha je notně ošlapaná a vlastně celý interiér dýchá lehce omšelou patinou. Vůbec to ale nevadí, spíš naopak: skutečně si tu připadáte jako v prostorném zabydleném obýváku a to je vždy lepší než připadat si jako v chladném paneláku, což je častý problém některých supermoderních restaurací. Ostatně majitel restaurace Roman Řezníček vlastnil deset let i holešovický taneční klub Mecca, přičemž o dekadenci v mezích zákona ví své.
Restaurace nabízí menu a la carte i obědové, to buď dvouchodové (390 korun), nebo tříchodové (490 korun). Na stálém jídelním lístku najdete předkrmy jako grilované tygří krevety (390 korun), gravírovaného lososa plněného avokádem a tomaty (290 korun), rilletes z uzeného pstruha (290 korun) nebo carpaccio z hovězí svíčkové v majoránkovém pestu s rukolou a parmazánem (290 korun). Z hlavních chodů můžete vybrat třeba entrecôte podávaný s máslem Cafe de Paris (630 korun) nebo již zmíněné jehněčí kotletky, šéfkuchařovu chloubu (490 korun). A samozřejmě taky ryby, například filet z kambaly, nebo vegetariánské rizoto s divokými houbami, šafránem a šalotkou.
Obědové menu tvoří v den mé návštěvy dýňová polévka, z předkrmů třeba terina z jater foie gras podávaná se želé z portského vína a mezi hlavní chody patří devět hodin dušené jehněčí ramínko na červeném víně s pečenými brambůrky nebo domácí bramborové noky s ragú z mořských plodů. K menu samozřejmě patří i dezerty, bohužel ale samé sladké: buď variace ovocných sorbetů, nebo čokoládové moelleux s vanilkovou zmrzlinou.
Nevím proč, ale přišel jsem do Pálffy Paláce s neodbytnou chutí na sýr, ten však mezi obědovými dezerty chyběl.
Menu není bůhvíjak převratné, nelze mu ale nic moc vytknout: i ve stavu zoufalé bezradnosti si v něm vždycky něco najdete, je poskládané chytře. Navíc z něj cítíte poctivou gastronomii; dlouho dušené jehněčí nebo klasická foie gras vždy většinu z nás potěší víc než experimentální uzený čoud.
Chvála tuku a masa A když už jsme u foie gras: v Pálffy Paláci jsem si je dal a vůbec své volby nelitoval. Ještě předtím mi ale číšník přinesl překvapivé amuse bouche, můžu-li tak nazvat horkou palici rozpečeného česneku s máslem a pečivem. Někomu se to může zdát brutální, celý jsem ho ale snědl. Ne snad že by mě tak ohromilo rozpečené pečivo, s nímž Pálffy Palác určitě nevyhraje šampionát o nejlepší domácí chleba; mazlavě horký česnek je ale prostě delikátní! A jen dokazuje, že právě v jednoduchosti tkví fantastická síla.
Ta ovšem tkví i ve zdejších foie gras. Tahle zločinně tučná i lahodná delikatesa někdy bývá chuťově méně výrazná, to když mdlejší chuť tuku přebije veškerý dojem. V Pálffy Paláci tenhle problém naštěstí neznají. Dokonce se přiznám, že jsem dlouho nejedl tak výbornou terinu z kachních foie gras, jejichž chuť ještě podpoří portské želé servírované stylově na ohnuté lžičce. Škoda jen, že stejná chvála neplatí i pro mé rozlévané víno: moravské zweigeltrebe prostě nikdy nebude světové, i když ho necháte zrát v sudu. Skvělé jídlo si určitě zaslouží lepší víno. Ne že by v restauraci nerozlévali i jiná červená, na Moravě ale najdete lepší láhve než ty od Habánských sklepů. A ještě k vínu: Pálffy Palác má rozumně nepřeplácaný vinný lístek obsahující většinu lepšího vinného světa, samozřejmě včetně slušných šampaňských.
Ale zpět k jídlu. Teď už chápu, proč je Kandadu tak pyšný na své jehněčí: jeho jehněčí pečeně na špenátu v šípkové omáčce s pečenými brambory krásně voní už na dálku, tím ale hostina teprve začíná. Ano, je to jedno z nejhorších klišé a každý novinář, který ho použije, by měl pykat v pekle; delikátně připravené jemné maso se ale po zakrojení opravdu jen rozpadá, tak je křehké. Ne každý samozřejmě jehněčí může, má svou typickou chuť i pach. Byl by však hřích nezkusit takhle pečlivě udělané maso. V Česku jehněčí nepatří k nejoblíbenějším, indický šéfkuchař však nezapře zkušenost z gastronomicky sofistikovanějšího světa (USA, Asie), kde právě tohle maso náleží k vyhledávaným lahůdkám.
Osvěživá tečka Terina z foie gras jistě nepatří k dietním jídlům a ani červené víno není žádný Red Bull. Ostatně ani politický nebožtík David Rath, jenž v krabicích od malbecu rád nosívá černé miliony, radši nepil červené k obědu, aby zůstal bystrý i po zbytek dne. Máloco vás však i po vydatnější hostině s těžším vínem osvěží tak příjemně a nenásilně jako studené a čerstvé ovocné sorbety servírované s mátou.
A zvlášť když si k nim ještě dáte poctivě silné ristretto, čímž určitě nemyslím žádné zředěné české piccolo. Ostatně jak vám řekne každý Ital, piccolo známe jen u nás v Česku. Kávu i sorbety v Pálffy Paláci umějí – a nejen je! Úplně jsem totiž zapomněl, že jsem původně vlastně chtěl sýr.
hodnocení unikátní interiér starého městského paláce chytré menu horší rozlévané víno dělat revoluci; menu zatím obměnil jen Pálffy Palác Valdštejnská 14, 118 00 Praha 1
tel.: 257 530 522 e-mail: palffy@palffy.cz www.palffy.cz Otevírací doba: Po–Ne 11.00–23.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. DEGUSTAČNÍ MENU • Zprudka opečené mušle s dýňovým pyré, lískovými oříšky a citronem Polévka z topinamburu s pudinkem z rukoly a pikantní nakládanou cuketou Dýňové ravioly se semínky z divoké cibule, oříškovým máslem a smaženou šalvějí Grilovaná srnčí svíčková s jablky a celerovým pyré podávaná s omáčkou z bezinek a kardamonu Ananas v karamelu podávaný s mraženou pěnou z bílé čokolády a želé z mučenky Cena menu na osobu • 990 Kč Výběr z vinného lístku • Moët & Chandon Brut Imperial • 1900 Kč • 2011 Müller Thurgau, pozdní sběr, Vinařství Baloun • 550 Kč • 2012 Cabernet Moravia, zemské víno, Vinařství
Kosík • 550 Kč • 2009 Ryzlink vlašský ledové víno, ZD Sedlec 0,2 l • 990 Kč • Bourgogne, 2011 Chablis Premier Cru Fourchaume Jean Durup • 1590 Kč • Chile, 2010 Chardonnay Reserva, Hugo Casanova • 790 Kč • Cotes du Rhone, 2007 Chateauneuf du Pape, E. Guigal • 1790 Kč • Libanon, 2008/9 Domaine de Baal, Bekaa Valley • 1690 Kč • Bordeaux, 2003 Chateau Palmer, Margaux • 9900 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Petr Holec • holecp@mf.cz
