Nejdražší restaurace dnes v Česku paradoxně vydělávají nejméně Ještě letos se vyhlášené vinohradské bistro Ola Kala, které jen málokdo nepovažoval za špičkovou restauraci, dostalo do průvodce Michelinu a poté i do gastronomické ročenky Euro Top Restaurace 2015. Ovšem koncem června vydalo šokující zprávu, že zavírá. „Důvod je překvapivě prostý. Michal Nikodém již nechce tříštit své síly a veškerý čas bude věnovat svému kuchařskému studiu Ola Kala. To patří k nejlepším v republice, zatímco kvalitních restaurací jsou dneska desítky,“ uváděla zpráva.
Krásná nula
I když náhlý konec Ola Kaly všechny zaskočil, nejde ve skutečnosti o velké překvapení. Šéfkuchař a spolumajitel podniku Michal Nikodém se prostě jen odhodlal dotáhnout do konce to, s čím se potýkají i jiné špičkové restaurace, chronickou neziskovost. Je to totiž gastronomický paradox: nejméně dnes vydělávají – či spíš nevydělávají – právě nejdražší restaurace, zatímco některé vysloveně mizerné vzkvétají. Skoro by se chtělo říct: čím horší restaurace, tím lepší byznys.
„Není snadné se vejít se špičkovými surovinami do přijatelných cen jídla,“ řekl nedávno týdeníku Euro šéfkuchař luxusního Grand Cru Jan Punčochář. Ten předtím deset let působil ve vyhlášené restauraci Le terroir, již sedm let zdobil michelinský Bib Gourmand, přesto letos taky zavírá. Málokterý restauratér to oficiálně přizná, ale v Praze nevydělává hned několik špičkových restaurací. Některé drží nad vodou bohatší spolumajitelé, jinde zase hledají spásu v ekonomicky zdatnějších šéfech, než bývají šéfkuchaři.
Posledním trendem také je, že podniky jako Grand Cru či Field platí bohatí finančníci; za prvně jmenovanou restaurací stojí zakladatel Fincentra Martin Nejedlý, za tou druhou pro změnu šéf obchodů s deriváty ve firmě RSJ Martin Ducháček. Žádný z nich oficiálně není pravověrný mecenáš, který má restauraci pouze jako hobby, takže si své šéfkuchaře velkoryse vydržuje jako rozmazlené malíře nebo hudební skladatele, ani jeden ale taky nečeká rychlý návrat mnohamilionových investic – pokud vůbec. Místo toho radši hovoří o hezké nule.
Zlatí turisté „Co se stalo?“ opakuje mou otázku Nikodém, zatímco spolu sedíme v jeho suterénní vinohradské škole vaření. Spolumajitel čerstvě zavřeného bistra se učil vařit u jihotyrolského Brixenu, kde neučí kuře s broskví. „Bistronomii“, tedy kvalitní jídlo za rozumnou cenu, přenesl i do Prahy. Během krátkých tří let se Ola Kala stala vyhlášenou – a zavřela. Prokletí Podle Nikodéma přispěl ke konci i fakt, že se majitel prostoru, v němž jeho podnik sídlil, rozhodl nemovitost příliš draze prodat.
„Ekonomicky by to pro nás nedávalo smysl,“ vysvětluje.
Když tři spolumajitelé Ola Kalu otvírali, dali si právě tříletý horizont jako test, jestli dělají restauraci, která dokáže vydělat. Nikodém si kvůli podniku najal i koučku, tolik ho stál emocí. „Všechno fungovalo dobře, chyběl nám ale obchodník, který by se restauraci věnoval. Ta se totiž ze začátku rozvíjela dobře, jenže pak začala stagnovat. Byla provozně na nule, nevracela ale investice,“ říká Nikodém.
Konkrétně sedm milionů korun, dnes ještě velmi střízlivou sumu.
Mladému bistru ekonomicky pomohlo zařazení do průvodce Michelinu. „Michelin přivedl hlavně cizince, kteří podle něj chodí do restaurací. Chodili k nám na steak za 450 korun lidi z Madridu,“ říká Nikodém. Devadesát procent hostů ale tvořili Češi. Italský restauratér Riccardo Lucque sice Nikodémovi radil, ať jde stejně jako on do centra, kde turisté platí za jídlo vyšší ceny, ten ho ale neposlechl; chtěl mít bistro pro místní. Takže nikdy ani neúčtoval maximální ceny, jaké by potřeboval.
Největším zabijákem špičkových restaurací jsou dnes náklady na kuchyň, hlavně ceny jídla. „Ze začátku tvořily až 70 procent, což je likvidační. Nakonec jsme je stlačili na 33 procent. Kdyby se nám podařilo splnit 75 procent našeho původního ekonomického plánu, tak by nás bistro všechny uživilo a do tří a půl roku by nám vrátilo investici. Nikdy jsme se ale nedostali na víc než 40 až 50 procent,“ vysvětluje Nikodém brutální ekonomiku špičkového podniku.
A současně potvrzuje, že největší marži dnes restaurace nedělají na steaku za 450 korun, ale na kávě a balené vodě za 40 korun.
Právě u nich si lidé zvykli v restauraci platit i vyšší ceny než třeba v mnohem bohatší Itálii. „Prostě tu cenu akceptují,“ potvrzuje paradox spolumajitel italské pražské restaurace. A stejně tak u dnes tolik módních domácích limonád, kolem nichž mnohdy nikdy ani neprošla příslušná chuť. Češi za ně ale rádi zaplatí víc než za kvalitní polévku.
Minus deset procent
„Potřebujeme v kuchyni šest kuchařů a dvě pomocné síly. To je na restauraci se šedesáti místy slušná porce,“ vypočítává šéfkuchař Grand Cru Punčochář. V restauraci stojí tříchodový business lunch 400 korun, tedy 15 eur. Tolik v západní Evropě zaplatíte za jediný hlavní chod, přestože české i západoevropské špičkové restaurace nakupují stejné suroviny. „V Itálii nebo ve Francii je dokonce nakupují levněji,“ dodává Punčochář. V případě vybrané zeleniny lze nákupy v zahraničí obejít vlastním pěstováním, 90 procent masa ale nejlepší tuzemské restaurace stejně musejí nakupovat v cizině, protože u nás není nabídka.
Někde tak chybějí velké peníze, hlavně na marži. Podle Punčocháře ale nemůžou ani v takovém podniku jako Grand Cru zvýšit ceny jídla, protože jejich hosté by je nezaplatili. Na obědu proto mívají zhruba stoprocentní marži, zatímco na smažáku v hospodě se dělá až 600 procent. „Děláme vše ze špičkových surovin a čerstvé, takže co se nesní, to jde do koše. Náklady na kuchyni máme 40 až 50 procent,“ dodává Punčochář.
Problém je, že manko z jídla dnes u zkušenějších hostů nedoženete jako před deseti lety ani na víně, protože tito lidé dávno znají jeho cenu. Zkuste jim ho hezky česky předražit a odejdou. Pokud jde o marži, samozřejmě bývá výhodnější večeře, kdy si lidé dávají více chodů i celé láhve vína, takže činí až 300 procent, jenže večer se zase hosté u stolů nestřídají, protože sedí déle. „Fine dining se pomalu stává koníčkem. Když dnes taková restaurace vydělává, může si gratulovat,“ dodává Punčochář.
To platí i v případě spolumajitele Grand Cru Nejedlého, i když ani on to nechce s dobrem přehánět. „Musí to být krásná čistá nula, ne minus milion. I my máme své limity,“ usmívá se známý šéfkuchař. „Drahé suroviny nejdou v Praze reálně nacenit, protože kupní síla je tady pořád malá. U jídla nám chybí minimálně deset procent, aby to ekonomicky fungovalo,“ dodává generální manažer restaurace Radek Tureček. A také cituje poučku z učebnic: když náklady na kuchyň přesahují v restauraci 40 procent, je nejlepší ji zavřít.
Špičková sebevražda
Ola Kala letos nezavře jako jediná. Po deseti letech existence a sedmi lety s michelinským Bibem zavírá i Le terroir, ještě dražší podnik než Grand Cru. Tříchodový oběd tady stojí 1190 korun, podle Punčocháře ale v podniku obědy nikdy moc nefungovaly. Ne že by restaurace úplně prodělávala, spíš ekonomicky kopírovala Grand Cru nebo Ola Kalu; tedy krásná čistá nula. „Když něco děláte deset let a pořád je to na nule…“, krčí rameny Punčochář nad koncem vyhlášeného podniku.
Podle něj i dalších lidí z gastronomie dnes ale nemusejí nejvíc vydělávat jen laciné hospody. Slušné marže zajistí i kvalitní těstoviny nebo pizza, kde vstupní náklady na suroviny nejsou tak vysoké jako u vysoké gastronomie. Anebo síťové hospody jako Lokál, které nejvíc nevydělávají na pivu, ale na obyčejných českých uzeninách, které jsou prémiové jen tím, že nejsou tradičně šizené.
Kacířskou otázkou proto dnes vlastně je, jestli mají špičkové restaurace vůbec snít o michelinské hvězdě, která nároky na kvalitní suroviny ještě zvyšuje. Hvězda sice ekonomicky pomohla třeba pražské restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise, někteří světoví šéfkuchaři či restauratéři se jí ale upřímně děsí. Například hubatá šéfkuchařka Skye Gyngellová ji nedávno označila za „prokletí“. „Hvězdu musíme chtít, to je jasný. I když špičková restaurace je dnes sebevražda,“ říká Punčochář.
Fine dining se pomalu stává koníčkem. Když dnes taková restaurace vydělává, může si gratulovat.
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
