Jak starý chléb naučit novým kouskům
Lahůdky ze starého chleba vymysleli vynalézaví Toskánci v dobách velké bídy, kdy se nevyhazovala ani ztvrdlá kůrčička. Nějaké to rajče se vždycky našlo, k tomu cibule, česnek, pár listů kapusty, trocha fazolí, olivový olej a tvrdý sýr. A vznikly z toho slavné recepty, na které jsou Toskánci stejně hrdí, jako na své obrovské tlusté žebrové steaky, dušené kance na olivách, kachny na hříbkách a pikantní dušenice z mořských potvor. Po rozmáčeném starém chlebu se mohou umlátit. Dělají ho na tři hlavní způsoby. Jeden se jí jako salátový předkrm, další dva jako husté syté polévky, které vegetariánovi nebo člověku unavenému masem mohou posloužit i jako hlavní chod. Mluvíme samozřejmě o domácím chlebu toskánském, který se v Česku dostane, pokud vím, v Billle. Není to úplně přesná kopie originálu, ale je použitelný.
Panzanella, která se dělá i v sousední Umbrii, je starý suchý chléb pokrájený na kousíčky a vymáčený ve vodě. Nechá se v ní čtvrt hodiny, až celý důkladně prosákne. Pak se nabere do dlaní a voda se z něho důkladně vymačká. Takto získaná chlebová kaše se promíchá s těmito ingrediencemi: drobně pokrájená rajčata, drobně pokrájené okurky, tence plátkovaná cibule, nejlépe fialová, pro barevnou pestrost i pikantnější chuť, na drobné kousky potrhaná bazalka (ne krájená, krájení jí ubírá na chuti, totéž platí pro saláty a ostatní bylinky jako máta nebo koriandr), sůl a pepř. To vše se štědře zalije silným extrapanenským olivovým olejem a trochou octa z červeného vína. Můžeme posypat strouhaným pecorinem nebo parmezánem a podáváme zdobené celými lístky bazalky.
Pappa znamená italsky kašičku, potažmo papáníčko, a „pappa col pomodoro“ je slavná toskánská hustá polévka či kaše ze starého chleba a rajčat (vizte recept). Tak slavná, že se v 60. letech stala jedním z největších hitů twistujícího diblíka mohutného hlasu jménem Rita Pavone s tímto textem:
„Viva la pappa pappa col po po po po po po pomodoro viva la pap pa pappa, che è un ca po po po po po polavoro viva la pa papappappa col po po po modor.“ Čili ať žije toto mistrovské dílo. Poslechnout si ji můžete na YouTube.
A jděme ještě houšť: ribollita je hustá bohatá chlebová a zeleninová polévka, která se vaří dlouho, dlouho a ještě jednou znovu (proto ribollita) s černou italskou kapustou zvanou cavolo nero (která samozřejmě není černá, nýbrž temně zelená). Tu možná v Česku hned tak nenajdeme, tak místo ní musíme použít naši běžnou tmavozelenou kapustu. Dále můžeme přidat nať mangold čili bietola. Druhou absolutně základní ingrediencí jsou fazole, nejlépe typu cannellini. Mrkev. Brambory. Celerová nať. Trocha rajčatového protlaku. Pár loupaných rajčat. Tymián. Cibule. Česnek. Pepř. Solí se až po rozvaření fazolí.
Začíná se mírným osmahnutím nakrájené cibule v olivovém oleji a postupným přidáváním ostatních zelenin a rajčatového protlaku, které se v oleji nechají prokvedlat a obalit a pak dvě hodiny vaří, nejlépe v tlakovém hrnci. Po uvaření (a změknutí fazolí) se do ní přidá na kousky krájený starý chléb a tymián. Polévka se (s přidáváním vody podle potřeby) vaří další čtvrthodinku. Nebo se chléb otoastuje a očesnekuje, dá na dno mísy a zalije ribollitou, v níž rozměkne. Zkuste si oba způsoby a zůstaňte u toho, který vám chutná víc. Tradičně se vaří ve velkých kvantitách, které se pak druhý den (nebo i třetí a čtvrtý) znovu převařují. Třetího dne chutná nejlíp. Při podávání se polije silným extrapanenským olejem a ozdobí lístky bazalky. V toskánské tradici se jí bez strouhaného sýra, ale chcete-li si ji takto přichutit, nebudu vám v tom bránit, taky to někdy dělávám, ač vím, že je to hřích.
Na chlebový dezert si ale musíme odskočit do Anglie, která má už od 13. století slavný „bread pudding“ a dělá jej ze zestárlého klasického anglického bílého čtvercového chleba. Ten se vymáčí ve šlahajdě z mléka, vajec, cukru, vanilky a skořice a poskládá se do máslem předmaštěného pekáče na několik vrstev proložených hrozinkami, strouhanou kůrou citronovou nebo pomerančovou nebo i pláty čerstvého ovoce. A peče se do zkřupavění.
Toskánská polévka ze starého chleba a rajčat
Na olivovém oleji necháme mírně orestovat několik podélně nakrájených stroužků česneku, na drobno pokrájený čerstvý zázvor a hrst lístků bazalky. Přidáme loupaná rajčata (čerstvá nebo konzervovaná), trochu rajského protlaku a uvedeme za stálého míchání do varu. Rozdrobíme a přidáme starý chléb, který můžeme předem otoastovat, vylepší to chuť. Dobře promícháme v hotové omáčce a zalijeme zeleninovým vývarem nebo vodou. Podle chuti opepříme a posolíme. Uvedeme do varu a pak necháme mírně bublat zhruba půl hodiny. Hlídáme polévku, aby se nepřipálila a přidáváme podle potřeby vodu. Konečný výsledek ale musí být hustý, skoro aby se dal jíst vidličkou. Polévku podáváme potřísněnou silným olivovým olejem a strouhaným pecorinem nebo parmezánem a lístky čerstvé bazalky.
