Restauratér Pavel Kumžák podporuje registrační pokladny i plošný zákaz kouření
Restauratér Pavel Kumžák nerad stojí na jednom místě. Před lety rozjížděl holešovické Molo 22 a stál i za pankráckou restaurací Aureole, jež získala michelinské ocenění Bib Gourmand. I z ní po čase odešel, aby letos na podzim otevřel na Ovocném trhu nový podnik Adore, kam přetáhl z moskevského luxusního hotelu Ritz-Carlton mladého francouzského kuchaře Fabiena Gaillyho. S Adore proto už nechce Biba: věří, že míří rovnou k michelinské hvězdě.
* Pro Adore jste angažoval francouzského kuchaře se zkušeností z moskevského hotelu a hongkongské michelinské restaurace. Proč? Obvyklá česká praxe je, že si zdejší špičkové restaurace přetahují stále stejné šéfkuchaře.
Fabien patnáct let vařil v michelinských restauracích, hlavně ve Francii a Paříži, a pak byl v Hongkongu a Moskvě. Rozhodl jsem se angažovat ho právě proto, že Praha je pořád malý rybník, kde se dokola přetahují stejní kuchaři. A ti dobří jsou navíc v pozicích, které neopouštějí, protože nechtějí riskovat. Takže tu nejsou noví a dobří šéfkuchaři, byť se to v posledních letech hodně zlepšilo a pár výborných kuchařů u nás už máme. Navíc mi šéfkuchař, s nímž jsem pro Adore počítal, zůstal v zahraničí. Nakonec jsem proto oslovil pařížského headhuntera a všechno se sešlo ve správný čas, takové štěstí v neštěstí: Fabien Gailly právě končil v Moskvě, kde byl v pozici zástupce šéfkuchaře. Jenže je mu třicet let a chce dělat šéfkuchaře a dobýt svět. Má velké zkušenosti, je nabitý energií a taky má velké ambice.
* Bylo těžké získat ho do Prahy? Ta přece jen není gastronomickým pupkem světa, byť si to někdo naivně myslí.
Lidé jako Fabien Gailly jsou velcí profíci a hodně záleží i na penězích. Po Moskvě si dal čtrnáct dnů pauzu doma ve Francii, pak naložil auto – z půlky kufry s oblečením a z půlky vínem – a mazal do Prahy. Tito lidé jezdí po světě a dělají prostě svou práci tam, kde za ni dostanou zaplaceno.
* Takže pražskou zastávku bere i jako první šéfkuchařský záznam do svého profesionálního životopisu?
Jednoznačně. Praha má ale podle mě ohledně gastronomie velký potenciál, a zvlášť pokud se tu jisté věci změní i v legislativě, takže restaurace konečně začnou fungovat tak, jak by měly. Praha je nádherné město s fungující turistikou. I proto tady podnikám, přestože se mě někteří ptají, proč to radši nezkusím v zahraničí. Možná bychom tam s naším nasazením dokázali i uspět, jenže tady jsme doma a právě tady chceme něco změnit a dokázat. Můžete takového šéfkuchaře v Praze zaplatit stejně jako v Moskvě nebo Hongkongu? Restauratéři i šéfkuchaři z tuzemských špičkových restaurací si totiž stěžují, že u nás kvůli nižší kupní síle stále neprodají jídlo za stoprocentní cenu. Chybí jim prý v ceně deset až patnáct procent, přestože kvalitní suroviny nakupují i dráž než Francouzi nebo Italové. Pak nezbývají peníze ani na světové platy. Ze začátku je to samozřejmě strašně těžké, protože i vysoké platy jdou z vašich finančních rezerv, které při rozjíždění restaurace jako Adore musíte vždycky mít. Celé to ale souvisí s naším systémem šedé ekonomiky s nezaplacenými číšníky a fakturami bez hlavičky, v němž je obtížné normálně fungovat. Musíte si proto pomoct i lokálními surovinami, službami od známých…
* Myslíte českou cestu?
Ano, je to taková česká cesta. Ze začátku je to vždycky finančně náročnější, když ale děláte restauraci poctivě, tak to nějak jde.
* Ze svých předchozích restaurací máte bohaté zkušenosti s českým personálem. V čem je jiný špičkový zahraniční šéfkuchař?
To je něco úplně jiného! S příchodem Fabiena se mi v Adore zcela změnil celý tým, v kuchyni i na placu. Dělal jsem s českými šéfkuchaři, pořád je to ale velký rozdíl. Ten první už jen v tom, že špičkový zahraniční šéfkuchař je ochotný do sebe investovat tím, že léta pracuje po světě za minimální mzdu, jen aby se něco naučil. Má sice po celém světě přátele, nemá ale děti ani rodinu. Práci obětuje vše. Fabien má v očích neuvěřitelnou energii a v kuchyni nechodí, ale běhá! Běhá po schodech a běhá i po placu. A na to u nás nikdo není připravený. Stejně jako na to, aby u nás lidé jezdili kvůli zkušenostem po světě, často i zadarmo.
* U vás v restauraci jste si posteskl, že Češi místo toho svým špičkovým kolegům spíš závidějí peníze. Fakt jsme se toho dodnes nezbavili?
To je… To je… My jsme v kuchyni pořád takové uplakané holčičky. Zvednete hlas a lidé hodí rondonem a odejdou. Fabien mluví nahlas, rázně a s energií, a když něco neklape, tak zařve. Naopak ale zase i pochválí. Některé mé kuchaře nazval stíny, protože jsou pomalí. Nechci si jen stěžovat, já jsem s českými šéfkuchaři vyrůstal a všichni se pořád učíme. Když jsem se ale některých svých zaměstnanců zeptal, proč odcházejí, prostě odpověděli, že to nemají zapotřebí.
* V Adore máte jednu unikátní věc: ve vstupní místnosti visí nástěnka s fotkami, jmény i funkcemi zaměstnanců. Vy říkáte, že chcete, aby se s nimi hosté víc sblížili a oni se v restauraci stali osobnostmi. Nemáte pocit, že my Češi máme pořád jistý mentální problém s obsluhou? Buď nám chybí sebevědomí a práci nezvládáme, nebo jsme naopak příliš úslužní. Obojí je přitom špatně.
To je otázka i na hosty. Když jsem skončil v Aureole, navštívil jsem spoustu restaurací po celém světě, v Londýně i Tokiu, michelinské i nemichelinské, dobré i špatné. Chtěl jsem vědět, proč u nás restaurace pořád živoří. Ta nástěnka s personálem v šatně má pomoci i našim hostům, aby věděli, nejen kdo jim jídlo připravoval, ale také je obsluhoval, a zjistili tak, kdo z personálu je jim třeba sympatičtější, a mohli pak chodit právě tehdy, když dotyčný pracuje. Je to důležité i proto, že mnozí hosté u nás jsou jakoby uškrcení. Když jsme v Aureolepředstavili opravdu naškrobenou obsluhu, báli se mnozí zeptat třeba i na víno. Podle mě je ale úplně normální, když se hosté s personálem v restauraci o všem baví. U nás se lidé chodí do restaurace bohužel spíš jen najíst než se o jídle i pobavit, což je škoda. Někteří hosté jako by si u nás gastronomii stále dostatečně neužívali.
* Netajíte se tím, že pro Adore chcete michelinskou hvězdu. Co pro to dnes pražská restaurace musí udělat?
Určitě mám jistou představu, jsem v tom ale skromnější než Fabien; on sem prostě přijel s jednoznačným cílem a tím je michelinská hvězda. Já jsem skromnější i proto, že už jsme tady měli skvělého světového šéfkuchaře (Gordona Ramsayho), který v Praze hvězdu získal, načež ale řekl, že Čechům nerozumí a že tady restauraci mít nechce. Cesta ke hvězdě je určitě na delší dobu, budeme se muset hodně snažit. Když sem Fabien přijel, řekl mi, že se budu muset rozhodnout, jestli chci Biba, nebo hvězdu, což je velký rozdíl. Pořád se traduje, že v michelinské restauraci musíte mít vlastní talíře i příbory, ale není to pravda. Ve světě dnes existuje spousta různých konceptů oceněných hvězdou. Primárně vždycky záleží na kvalitě jídla.
* Jste zastáncem registračních pokladen, protože podle vás narovnají i vyčistí podnikatelské prostředí. Je pravda, že mnohé restaurace nabízejí jídlo za ceny, na které se nejde dostat bez podvádění s daněmi. Můžete vysvětlit, jak se v gastronomii nejvíc podvádí?
Nechci nikoho obviňovat z podvádění. Jen vím, co všechno nám umožňuje současná legislativa. V gastronomii dnes neexistuje jednotný systém, jak si dělat tržby. A v Praze je cenová válka, kdy restaurace na Staroměstském náměstí prodává guláš za osmdesát pět korun. Na Betlémském náměstí prodávají tři různé restaurace stejné pivo za cenu od 48 do 140 korun. Vždyť to je výsměch! Turisté si musejí myslet, že jsme banánová republika. A všechno to je jen kvůli tomu, že kdo má příjem hotových peněz, nemusí ho evidovat. Cenové rozdíly mezi restauracemi samozřejmě musejí být, ale ne kvůli tomu, kolik peněz umíte nechat zmizet. Řekněte mi, jak je možné, že u nás dnes některé restaurace neberou kreditní karty, když je dávno berou i v letadle? Co je tohle za nesmysl? Když přijímáte většinu plateb v hotovosti, tak si pak sám určujete výši tržeb. To je jak komunismus z roku 1985, kuře s broskví a sýrem a elita v podobě číšníků, taxikářů a řezníků.
* V Česku se nyní řeší plošný zákaz kouření v pohostinství. Nemůžu si pomoct, ale bude se mi stýskat po tom, že si v restauraci jako Adore nezapálím večer ani v případné kuřácké místnosti doutník. Jaký je váš názor?
Jsem určitě pro nekouření, protože to úplně kazí chuť, dojem z vůní i celý pobyt v restauraci.
„Když přijímáte většinu plateb v hotovosti, tak si pak sám určujete výši tržeb. To je jak komunismus z roku 1985, kuře s broskví a sýrem a elita v podobě číšníků, taxikářů a řezníků,“ říká Pavel Kumžák.
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
