Francouzský kuchař a česká advokátka koupili na Vysočině chalupu a udělali v ní francouzské bistro
Nejezděte sem bez navigace. Bistrot de Papa sídlí v Horních Dubenkách, což je obec, již chtějí autoři silničního značení evidentně vymazat ze světa: na celé Vysočině totiž neexistuje snad jediná cedule s nápisem Horní Dubenky. Nebo jsem slepý. Ironií osudu tu ale najdete značku s nápisem Počátky, kde Bistrot de Papa sídlilo, než se v roce 2016 přestěhovalo právě do Horních Dubenek. Tady žijí ve zrekonstruovaném venkovském stavení i majitelé bistra, manželé Eva a Rémi Decroixovi.
Jak už napovídají jejich jména, podnik společně vlastní česká advokátka a francouzský kuchař. Na venkov prchli z města před šesti lety, kdy se z víkendové chalupy stal i domov. A také práce, protože Bistrot de Papa sídlí v chalupě, kde majitelé žijí. Vlastně jde o takové domácí bistro: sotva do stavení vejdete, hned se cítíte jako na návštěvě u někoho doma. Musel jsem se dokonce zeptat, kde restaurace v domě vlastně je, protože se do ní nenápadně vchází přes malou kuchyň, která vypadá zcela soukromě. Neobvykle malá je i jídelna. V Bistrot de Papa mají plno, když tu k jídlu usedne dvacet lidí. V době mé návštěvy tu seděla u sražených stolů početnější skupina a restaurace hned působila plně. Možná až stísněně. Jídelna totiž není nic jiného než nijak velký obývák, z nějž vidíte do kuchyně. A taky na mistra kuchaře, rodáka z francouzského Lille. Před Dubenkami vařil v Praze, USA, Švýcarsku i Belgii, a to prý včetně michelinských podniků.
V Bistrot de Papa michelinskou hvězdu nehledejte.
Tím nemyslím, že tu vaří špatně. Vůbec ne: jen nejde o žádný venkovský fine dining ani velkou modernu. Prostě tu praktikují poctivou francouzskou venkovskou kuchyni, co nepředstírá žádnou falešnou aspiraci a jídlo na talíři zbytečně nekomplikuje. Vlastně je to trochu návrat ke kořenům, původní michelinský průvodce řidičům doporučoval právě podobné venkovské podniky. Takže pokud pojedete kolem, vyplatí se v Bistrotu de Papa zastavit. Bistrot de Papa nemá stálé menu a o moc více se nedozvíte ani z webu. Dnes je v gastronomii moderní být tajemný a chtít lidi překvapovat, ne každé překvapení ale bývá milé, zvlášť když se týká jídla. Důvěra v kuchaře je skvělá věc; vědět, co zrovna uvařil, ale také není od věci. Podnik mění menu každý týden, nemění jen jeho omezený rozsah: tři polévky, předkrmy i hlavní jídla plus dětské menu.
Navštívil jsem Bistrot de Papa během adventu. V jídelně hořel krb a menu už mělo vánoční nádech.
Dlouho se mi nestalo, abych v restauraci snědl skoro celé menu. Objednal jsem cibulačku, dýňový krém, salát paní Ježíškové a také krůtí medailonky. A samozřejmě sklenku vína, konkrétně Côtes du Rhône. Cibulačku dělá Decroix fakt po francouzsku a rustikálně; silnou a výraznou polévku zahušťují štědré kusy cibule a také kousky osmahnuté bagety posypané sýrem. Kdybyste to náhodou po cestě sem potřebovali, tak vás opravdu probere! A podobně i dýňový krém; lehce pálí a měkké kousky kaštanů a sezamových semínek mu dodávají nejen krémovou hutnost, ale i výraznější chuť.
Někteří restauratéři se bojí napsat vnitřnosti na menu. V mnoha lidech totiž pouhá jejich představa vyvolává zcela jiné myšlenky než na jídlo. Decroix je jiný, je to Francouz. A ti umějí s vnitřnostmi divy. Osvěživě čerstvý a jemně štiplavě ochucený salát je jich proto plný. Vařené žaludky a srdce mu dodávají vláčnost i šťavnatost, již bohužel trochu postrádaly zbytečně moc udělané kachní plátky.
To samé jako by postihlo i krůtí medailonek.
Chutnal překvapivě suše, a to navzdory omáčce.
Těžko říct, jestli Decroix časem přizpůsobil své vaření české chuti, která často znamená uvařit, udusit nebo upéct maso až k smrti, kdy lekne suchostí. Přesto bych se sem vrátil. Bistrot de Papa je určitě unikátní podnik a navíc široko daleko nic lepšího není.
Bistrot de Papa Horní Dubenky 25 t: 733 349 900 e: delices@decroix.cz www.bistrotdepapa.cz otevřeno: Čt 17.00–22.00 Pá 10.00–22.00 So 10.00–22.00 Ne 10.00–18.00
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
