Jak netradiční soutěž změnila menu jednoho z elitních pražských restaurantů
Fine de Cognac podávaný „long“ se sodou, tonikem nebo spritem. Tím všechno začalo a pak už šlo vše ráz na ráz: Sotýrovaný telecí brzlík se špenátovými raviolami v mascarpone, silná telecí šťáva s liškami a hoblinkami parmazánu. Ještě předtím mouse z kachních jater Foi Gras s karamelizovanými jablky, jablečnou pěnou a Hennessy Fine de Cognac želé a šest dalších chodů, jeden dokonalejší druhého. To všechno pro hosty ne ledajaké. Za stoly restaurace Flambée usedli restauratéři a hlavně šéfkuchaři patnáctky dalších znamenitých podniků z celé republiky, aby okusili vítězné menu netradiční soutěže, jehož autorem je právě šéfkuchař hostitelské restaurace Dušan Jakubec.
O jakou soutěž vlastně šlo? Dušan Jakubec říká: „Šlo již o druhý ročník klání, které má pro mne osobně velmi pikantní nádech. A sice ten, že je vypsáno francouzskými spoluorganizátory. Francouzi se totiž soutěží ve světě téměř nezúčastňují. Žijí ve vlastním, uzavřeném světě, který víceméně uznává ze všech kuchařských soutěží snad jen domácí Bocus d´Or. A právě krok, kterým bylo vypsání Hennessy menu v České republice, byl pro mne motivací k účasti.“
Zvítězil jste již podruhé, co to pro vás znamená? Je to samozřejmě milé. Jak jsem již řekl, soutěž je vyhlašována renomovanými firmami, v tomto případě to byly Hennessy a Moët, tedy pilíře francouzské gastronomické slávy. Už to, že společnosti takového věhlasu, jakého oba jmenovaní požívají, uznají českou gastronomickou scénu za hodnou se na takovém podniku podílet, je sama o sobě oceněním. A když se podaří – to nemluvím jen o sobě, ale o všech, kteří se výzvy chopili - organizátory přesvědčit o vysoké úrovni naší gastronomie, je to nade všechny „řády zlaté vařečky“. Protože, při všech proklamacích o olympijském duchu soutěží – obecně řečeno – jsou Francouzi na své kuchařské umění řádně „nafrnění“ a chválou směrem za hranice své země příliš neplýtvají.
Zmínil jste patnáct soutěžících, to je slušná konkurence a také poměrně vysoké číslo „soupeřů“ pro vlastní utkání. Můžete zmínit některé z nich a přiblížit průběh soutěže? Z mimopražských to byli kolegové z Ostravy, Pardubic, Karlových Varů a další, pražská účast sestávala – krom jiných – z reprezentantů hotelu Savoy, restaurace Le Bistrot de Marléne, Four Seasons a dalších, nejmenovaní nechť mi odpustí. Nešlo o klasické souboje u sporáku, úkolem bylo sestavit menu dle dispozic – tedy tak, aby se v jednotlivých chodech, ne ovšem v každém, objevil pokrm nebo jeho součást postavená na bázi koňaku Hennessy. Definitivní menu bylo odesláno do Francie, kde tříčlenná porota vybrala to, které dle jejich uvážení nejlépe vyhovělo stanoveným podmínkám. To zvítězilo a podle regulí soutěže bylo přichystáno na slavnostní večeři pro všechny její účastníky.
Chcete říci, že jste si celé menu neodzkoušel v kuchyni, jen si je přehrával v hlavě? Kde se potom vzala ta důvěra v jeho správnost? Každý kuchař získá po letech praxe jistou chuťovou představivost, schopnost vytvořit si při pouhém v myšlenkách zkonstruovaném pokrmu poměrně věrnou představu o jeho konečné chuti. Tak jsem postupoval i já. Ono ani dost dobře nelze ověřovat si každou kombinaci praktickou přípravou. Suroviny, příprava a vše kolem jsou totiž dost náročné, generálky by znamenaly vysokou nákladovou položku. A správnost zvoleného menu? Jedno z pravidel soutěže říká, že menu se na určitý čas musí stát součástí běžné nabídky té restaurace, která je do soutěže přihlásila. Tak mají rozhodčí možnost anonymně je okusit, přesvědčit se o správnosti receptury a zhodnotit celkový výsledek jednotlivých chodů i meníčka jako kompletu. Ovšem důležitějším signálem pro kuchyni je ohlas hostů.
Porota většinu oněch kulinářských zázraků ani neochutná, rozhoduje „z koule“? V podstatě ano. Jak již řečeno, každý praktik získá časem poměrně přesnou představivost. Proto i porotce dokáže poměrně přesně určit míru a hloubku případných dizonancí a na jejich základě vytvořit pořadí. Ovšem netvrdím, že páni porotci – byli to tři renomovaní francouzští odborníci – jídla neokusili. Zmínil jsem povinnost soutěžní sestavu zařadit do nabídky. A pánové zde byli, není tudíž vyloučena jejich anonymní návštěva v některé ze soutěžících restaurací. O tom, že by byli bývali navštívili Flambée, nemám zprávu.
Jak se vaše receptura rodila? Vychází se z daných podmínek. Jde-li o Hennessy menu, bylo nejdřív nutné najít, s čím co nejlépe koresponduje, čemu pomůže a naopak. Takže první jasnou volbou byla Foi Gras, tam je souhra chutí zřejmá na první pohled, v tomto případě na první pomyšlení. Stejně dobře se koňak – po mém soudu – snáší s čokoládou nebo chutí pomerančů. To byl základní a celkem jistý vzorec, proto jsem vsadil na předkrm a dezert. V ostatních případech nebyla volba už vůbec jednoznačná. Opatrně jsem uvažoval o tom, co přinese kapka zlatavého nápoje se silnou koncentrací vůně a chuti tomu kterému pokrmu. Přestože úkol byl splněn už účastí koňaku ve starteru a dezertu, hodlal jsem experimentovat dále. Výsledkem byla podle mého pár kapkami fine zdařile akcentovaná chuť humrového sabayonu. Tak nějak jsem poskládal menu.
Nedávno proletěla gastronomickou Prahou zpráva, že jste se vzdal vedení reprezentačního týmu seniorů a víceméně se stáhl z kuchařského veřejného života. Tedy i ze soutěžení. Jak tohle rozhodnutí „ladí“ s vaší účastí na Hennessy menu? Byla to výzva popasovat se s francouzskou kuchyní, získat jejich náhled na úroveň té naší, ověřit si, zda pomalu nezaostávám za současným kuchařským děním. Zjistit, do jaké míry jsou mé kreace životaschopné a jak „voní“ našim hostům.
Měl jste z něčeho výraznou obavu? Zpočátku jsem se bál, že termín soutěže přijde do jarního období. Potom bych asi jen těžko dokázal sladit vysloveně mladistvé a svým způsobem rozpustilé chuti jarních surovin s aristokratickou noblesou Hennessyho koňaků. Nedokázal jsem - a stále ještě nedokážu - představit si variaci Hennessy třeba, no třeba s chřestem. Podzimní a zimní nabídka komponent dává přece jen více možností. Hlavně ve výběru hutnější, plnější kompozice za použití noblesních surovin, třeba zvěřiny.
Co vás na soutěži nejvíce potěšilo? Úkolem vítěze bylo připravit vítězné menu pro ostatní její účastníky. Velmi mne při té příležitosti pohladil jeden poznatek: Často se stává, že i mezi přáteli od fochu zaskřípe v profesním vztahu zrnko pochyb či nepřejícnosti, neřku-li závisti. Při onom galavečeru jsem však zaznamenal jednoznačnou podporu danému výsledku a zcela upřímnou radost všech „soupeřů“, beze stínu pochyby o správnosti výroku poroty. A ještě něco. Možná jste si všiml, že jsme zrušili tradiční lístek. Host nemá možnost vybrat si à la carte, má k dispozici několik meníček. U nás jsou to tři, z nichž jedno, Le Menu de Saison, měníme ob dva tři dny. Druhým je Tasting Flambée Gurmet Menu a zahrnuje – zjednodušeně řečeno – to nejžádanější, co dům nabízí. A konečně třetí je právě Hennessy Award Menu 2004, ovšem modifikované podle sezonnosti. Netvrdím, že vítězství v soutěži Hennessy menu bylo tím rozhodujícím, ale rozhodně pomohlo přesvědčit majitele podniku o tom, aby schválil tuhle řekl bych průlomovou změnu a splnil tak sen asi každého šéfkuchaře: vařit a nabízet meníčka.
Vítězné Hennesy menu
• Aperitiv
Hennessy Fine de Cognac Long
• Mouse z kachních jater „Foie Gras“ s karamelizovanými jablky, jablečnou pěnou a Hennessy Fine de Cognac želé
Mousse of „Foie Gras“ duck liver with caramelised apples, apple foam and Hennessy fine de cognac jelly
• Sotýrovaný telecí brzlík se špenátovými raviolami v mascarpone, silná telecí šťáva s liškami a hoblinami parmazánu
Sorted veal sweetbread with spinach ravioli in mascarpone, strong veal stock with chanterelles and Parmesan cheese shavings
• Brasírovaná filátka z parmice nachové v humrovém sabayonu s dušeným černým kořenem
Braised red mullet fillets in lobster sabayone with steamed black root
• Pečené srnčí filé marinované v jalovci a badyánu s celerovým pyré, pečenými brambůrky a jablky s omáčkou z šípků
Roasted deer fillet marinated in juniper and badian in celery purée, baked potatoes and apples with rose-hip sauce
• Granny smith sorbet se skořicovou pěnou
Granny smith sorbet with cinnamon foam
• Millefeuille z čokoládové pěny, makadamských ořechů a kandovaných pomerančů v cognacu s pečeným pomerančem a mocca-cardamonovou zmrzlinou
Millefeuille of chocolate mousse, macadamia nut a candied orange in cognac, with roasted orange and mocca-cardamon ice cream
• Illy espreso
s ručně vyráběnou Hennessy pralinkou restaurantu Flambée
with home made Hennessy praline of restaurant Flambée
• Digestive
Hennessy Paradis Extra
servírovaný klasicky nebo novým způsobem na ledu
serve in classic style or new with ice
Recept
Pečený a pošírovaný halibut v liškovém jus s krémovým bramborovým pyré
Jedno z nejoblíbenějších rybích jídel hostů restaurace Flambée
• Bramborové pyré: uvařené brambory přepasírujeme pres cedník, přidáme smetanu, čerstvé máslo a ochutíme.
• Halibut: porci halibuta (vysoký filet) rozpůlíme. Jednu polovinu obalíme v moučce ze sušených hub, osolíme a pomalu pečeme na přepuštěném másle. Druhou polovinu vložíme do zeleninového vývaru s houbami a pošírujeme pouze z části ponořené v tekutině. Maso uvnitř musí zůstat šťavnaté.
• Liškové jus: vyprané a očištěné lišky orestujeme na másle, zalijeme velmi silnou redukcí telecího vývaru a uvedeme do varu. Vyvaříme na požadovanou hustotu, přidáme čerstvé máslo, čerstvý pepř a sůl.
