Oběma pražským restauracím, které pro letošek získaly michelinskou hvězdu, vládnou čeští šéfkuchaři
Letošní průvodce Michelin Main Cities of Europe 2012 má pro Prahu historický význam. Hned dvě restaurace získaly po jedné hvězdě – Alcron a Degustation Bohême Bourgeoise. Zvlášť potěšující je skutečnost, že oběma kuchyním vládnou čeští šéfkuchaři: Oldřich Sahajdák, resp. Roman Paulus. V případě Degustation je úspěch o to větší, že jde o ryze český podnik. Radostný je také nárůst počtu „Bibem“ (rozuměj Bib Gourmand) označených restaurací. K loňským čtyřem přibyly další dvě, Sansho a Monastery, ta ovšem až „in memoriam“.
Bylo nebylo
Než si detailněji rozebereme letošní výsledky, podívejme se nazpět do historie nejrespektovanějšího gastrobedekru na světě. V roce 1900, kdy spatřil světlo světa dnes velepopulární průvodce po restauracích a hotelích Michelin Guide, stačilo na seznam těch doporučených „pouhých“ šedesát stran. V té době popisoval jen francouzské hotely, restaurace se tehdy samostatně neuváděly. Vedle hotelů obsahovala červená brožura také zhruba stejný rozsah informací o druzích pneumatik, jejich prodejnách, opravnách, a hlavně návody na jejich opravy. Dále jakýsi servisní kalendář na cesty a také už tehdy dost početné reklamy, což bylo dalších sto stran. Šlo vlastně o něco jako návod pro rostoucí počet automobilistů a cyklistů, kam a proč jezdit. Možná (to je ale čirá spekulace) že nabízené hotely také znamenaly odkazy na možnost přenocování, když se „kolečko polámalo“, kdo ví. Důležitý byl jeden fakt: průvodce se neprodával, ale rozdával. Michelin se v čase rozrůstal, poměrně brzy překročil hranice Francie. V roce 1904 to bylo do Belgie, 1908 přišlo na řadu Švýcarsko a s letopočtem 1910 vstoupil do Německa. Dnes se jedná o moloch, každoročně chrlící kvanta výtisků. Loni jich byl právě milion, k tomu je ovšem třeba připočíst neuvěřitelných čtyři sta milionů návštěvníků webových stránek. V roce 2011 zahrnovala edice oblíbeného „Miche“ 2432 restaurací. Jednu hvězdičku neslo 1991 z nich, 345 bylo dvouhvězd a devadesát šest podniků se mohlo chlubit oceněním nejvyšším, třemi michelinskými hvězdičkami. I s hotely dosáhl počet zveřejněných adres ohromujícího čísla 45 tisíc.
Praha na scéně
Jak moc se všechen ten rozruch týkal České republiky? Do roku 1996 vůbec nijak. I když průvodce svého času vstoupil do c&k mocnářství, ošetřil jen Vídeň. Praha i Budapešť stály dlouho mimo výseč zájmu hodnotitelů. Ti vzali gastronomickou Prahu na vědomí teprve v roce 1996, a viděli ji takto: v průvodci bylo zmíněno 26 hotelů, nejvyšší hodnocení se dostalo InterContinentalu. Jako jediný tehdy obdržel tři „věžičky“. Ve spojení se čtyřmi příbory pro Zlatou Prahu šlo o historicky první a z výběru v Česku nejlepší hodnocení vůbec. Restaurací bylo v brožuře uvedeno celkem sedmnáct. Pro zajímavost: mezi nimi byla i dnes už neexistující vinárna U Sixtů a možná překvapivě i U Kalicha. Zlomovým rokem pro Prahu byl letopočet 2010, kdy se nad městem rozzářila první hvězda. Získal ji Andrea Accordi pro restauraci Allegro hotelu Four Seasons. O rok později se Allegru podařilo hvězdu obhájit. Accordi zřejmě čekal více, ale nestalo se. Jednalo se vlastně v této sestavě o vůbec poslední ocenění: Accordi odešel do Petrohradu a Allegro z mapy pražské kulinarie zmizelo. Nahradil je Richard Fuchs, resp. podnik CottoCrudo. V titulu Main Cities of Europe, který začal vycházet v roce 1982, se kromě toho objevily čtyři podniky, obdrževší označení Bib Gourmed. Stále populárnější „cejch“ znamená podnik, nabízející kvalitní kuchyni v maximální ceně 29 eur v provinciích nebo 35 eur v Paříži. Neumím však říci, zda tyto limity platí i mimo francouzskou verzi. Držme se proto raději formulace „velmi dobré jídlo za rozumnou cenu“. V každém případě „Biba“ od loňska drží podniky Aromi, Divinis, Le Terroir a SaSaZu.
V poměru ke všem v průvodci zmiňovaným 1771 restauracím (z toho 239 s označením Bib Gourmand, 15 tříhvězdičkových, 58 dvouhvězdičkových a 284 jednohvězd) ve čtyřiceti městech dvacítky evropských států se to zdá být ne zrovna oslňující výsledek. Pokud si však uvědomíme padesátileté období marasmu, ve kterém české restaurace, až na ojedinělé výjimky, působily, nejde o tak tristní situaci. Dvacet uvedených restaurací, dva puby a k tomu výše uvedená hodnocení v „první lize“ znamenají pravděpodobně poslední příčku na žebříčku uvedených zemí. Posměch nebo opovržení však českým restauracím – tedy oněm málo zmiňovaným – určitě nepatří.
Rok 2012 a úspěch pro Prahu
Jak již zaznělo výše, mimořádný úspěch si Praha vydobyla letos. Účast hned dvou kuchařů v týmu michelinských celebrit je oceněním vývoje, kterým gastronomická scéna města prochází. Obě restaurace si to jistě zaslouží, i když si nemohu odpustit malou rebelii. Degustation se o hvězdu usilovně snažila od samého počátku své existence. Důsledně a s mimořádným nasazením, v očích komisařů bedekru však nedostatečně. O to pikantnější je udělení hvězdy dnes, kdy je restaurace v očích mnohých, přiznávám, že i mých, v patrném útlumu. Inu, do notesů hodnotitelům nikdo nevidí.
V případě Alcronu je to trochu jiný příběh. Roman Paulus pracuje nenápadně, ale důsledně, s neustále rostoucí úrovní, to je mimo diskusi. Jenže komunikace této reality se nějak vytratila. Že by za to mohla změna v pozici mluvčího hotelu?
Praha se připojila i k oněm známým „úletům“, které průvodce tu a tam vyrobí. Ze dvou nových členů rodiny Bib Gourmand jeden už neexistuje. Jedná se o Monastery, která zmizela ze světa pravděpodobně ještě před uzávěrkou vydání „Miche“. Nepředpokládám však, že by se Miroslav Grusz či Richard Fuchs, současný a minulý šéf kuchyně v hotelu The Augustine, kvůli tomu zastřelili.
Buď, jak buď, česká metropole si rozhodně polepšila a „lidé od Michelina“ ji vzali na vědomí. Oprávněně, vývoj gastronomického dění ve městě si to určitě zaslouží.
Neuvěřitelná dvojice na závěr
Na samý závěr nelze nezmínit úžas a hlubokou úctu budící skutečnost. Existuje totiž podnik, který „červenou knihu“ po celou dobu její existence neopustil. Přesněji řečeno jde o podniky dva: hotel De la Post v Beaune s restaurací Le Bistro a Grand Hotel sur la plagé v Cabourgu. Jak si přesně stojí v hierarchii Michelinova průvodce, nevím, myslím ale, že to ve světle výše uvedené skutečnosti není až tak důležité. Svůj vavřínový věnec drží jistě po zásluze.
