Jak se dýně upravují na Kypru, v Íránu, Vietnamu a Indii
Minule jsme si slíbili dýni po exoticku. Kde vlastně začíná exotika? Navrhl bych Kypr. Ten je sice politicky součástí Evropy, ale kulinárně je bránou na Střední východ. Fúzuje na něm kuchyně řecká s tureckou a libanonskou. Má i svoje vlastní speciality, jako je třeba polotvrdý ovčí sýr hallumi, který se tradičně podává grilovaný a pokapaný citronem. S dýní zde vymysleli pirohy zvané „koloketes“.
Očištěnou a tence pokrájenou dřeň dýně uložíme do mísy spolu s drobně posekanou cibulkou, trochou burghulu (též zvaný bulghar, a je to drcená pšenice), slunečnicového nebo kukuřičného oleje, špetkou práškové skořice, drceného hřebíčku, soli a čerstvě drceného pepře. Promísíme a necháme uležet přes noc nebo nejmíň půl dne. Pirožkové těsto kvedláme z hladké mouky, špetky soli, oleje, vody a citronové šťávy a šlehaného vejce. Dobře prohněteme a necháme půl hodiny uležet. Rozválíme natenko a vykrojíme asi patnáct centimetrů velké kroužky. Na ty doprostřed naložíme vrchovatou lžíci dýňové náplně. Těsto přes nádivku přeložíme, okraje navlhčíme a slepíme stisknutím. Vzniknou nám velké ravioli, které ale místo vaření dáme na vymaštěný pekáč, potřeme mlékem (to nám dá glazuru) a pečeme deset minut v předehřáté troubě na plnou teplotu, pak snížíme na dvoutřetinovou a pečeme dalších dvacet minut. Podáváme teplé nebo i zchladlé. Vylepšená verze nabízí náplň s rozdrobeným sýrem Feta, který se uvnitř roztaví a drží směs lépe pohromadě.
Na dýňovou omeletu přeskočíme až do Íránu. Omeleta se tam řekne „kukuje“ a s dýní je to „kukuje kadu halvaji“. Dýni uvaříme do měkka a pošleháme na pyré dohromady s drobně posekanou cibulkou, kurkumou, solí a pepřem. Vejce nejprve rozšleháme a pak promícháme s dýňovým pyré. Vylijeme na pánev do rozehřátého oleje, dbáme, aby se nepřichytila na dně, a dáme do lehce rozehřáté trouby na dvacet minut. Můžeme ji také zrychlit tím, že ji necháme na slabém ohni přikrytou pokličkou a pak ještě pogrilujeme shora. Podáváme příčně krájenou na trojúhelníčky. Tímto jsme si připomněli, že na druhém konci Evropy jsme zapomněli na dýňovou omeletu španělskou zvanou „tortilla de calabaza“ (vizte recept).
Vietnamci si smaženou dýni smotávají do tenkých rýžových placiček se smaženým tofu a různými saláty. Jak se celý pokrm vietnamsky jmenuje, nevím, ale ty placičky se jmenují „bánh tráng“, což se překládá jako rýžový papír. Dělají se hodně pracně z rýžové mouky a vody, tak nás potěší, že se dostanou i sušené v kruhovém plastikovém balení, určitě už i v nějakém asijském hokynářství v Česku. Ty se jen na několik vteřin namáčejí do horké vody, aby změkly, a pak se plní zeleninovou směsí, která se dělá takto:Na rozpáleném oleji se osmaží tofu z obou stran. Vyndá se na talíř a pokrájí na tenké proužky. Na pánev se po nich dá smahnout posekaná šalotka a česnek a hned do nich hodně tenké plátky dýně a stejně tenká kolečka mrkve. Přidá se sójová omáčka a trocha vody, osolí se a nechá se dusit do změknutí. Na rýžové placičky máme na stole připravenou mísu horké vody. Do té placičku namočíme a tyčinkami ji zase vyndáme na talíř. Pak na ni klademe dýňovou dušenici a přidáváme k ní lístky mladého salátu nebo endivie, trošku drobně posekaných čerstvých chilli papriček, lístky bazalky a pražené drcené arašídy. Potřísníme omáčkou hoisin a srolujeme do pevného válečku jako palačinku.
Omáčka hoisin se dostane v lahvích podobně jako sójová. Jméno hoisin pochází z kantonské čínštiny, kde znamená plody a nejčastěji ústřice, proto se jí také někdy říká omáčka ústřicová. Trochu po ústřicích chutná a kdysi se možná i z ústřic dělávala, ale dnes je stoprocentně vegetariánská a její složení je obvykle takovéto: voda, cukr, sójové boby, bílý destilovaný ocet, rýže, sůl, pšeničná mouka, česnek, feferonky a sladký brambor. Plus nějaké ty konzervanty a koloranty. Chceme-li to jíst echt po vietnamsku, měli bychom si srolovanou palačinku ještě namáčet do omáčky „nuok-cham“, která nemusí chutnat každému, neboť trochu páchne starou rybinou. Je to výtažek z jakési sušené asijské ryby smíchaný s cukrem, octem, limetou, česnekem a chilli papričkou.
A nakonec dýňový dezert indický čili „pumpkin halwa“. Dýňová dřeň se poseká na drobné kousky. Vaří se v malém množství vody, nejlépe v papiňáku, až do úplného změknutí a nasáknutí vody. Procedíme, ale zbylou vodu si necháme jako vývar. V pánvičce na ghee (rafinovaném tekutém másle) nebo oleji osmahneme zrnka máku. Do těch se vmíchá odkapaná dýně a dusí do hněda. Přidá se cukr a promíchá. Podává se teplé, posypané zrnky kardamomu.
Španělská dýňová omeleta.
Očištěnou dřeň dýně pokrájíme na nudličky podobné těm nejtenčím pomfritům. Ty osmahneme na rozehřátém oleji po obou stranách do hněda, ochutíme česnekem, estragonem, solí a pepřem, zalijeme šlehaným vejcem a osmažíme po obou stranách.
