Emanuele Ridi si koupil restauraci za kabriolet

Je bezesporu nejpopulárnějším Italem v Česku. Jmenuje se Emanuele Ridi, je mu 36 let a přesto, že mluví legrační češtinou, kdy téměř neskloňuje podstatná jména, uvádí jeden z nejpopulárnějších tuzemských pořadů o vaření S Italem v kuchyni.

Autor: Jakub Stadler

V Česku žije už sedmnáct let. Vedle moderování v televizi ale i zdatně podniká. Už před dvanácti lety si v Praze-Dejvicích otevřel restauraci Da Emanuel, která ho proslavila mezi gurmety po celé republice.

V Česku žijete 17 let a vedete tu i svou restauraci. Jak to ale všechno začalo? Co jste dělal v období mezi svým příjezdem do Česka na začátku devadesátých let a založením vaší restaurace v roce 1998?

Do Česka jsem odešel za tátou, abych se v Itálii vyhnul vojně. Tatínek je sice Ital, ale v roce 1991 se sem přestěhoval kvůli podnikání. Teď už je ale zase zpátky v Itálii. Ale zažil tady ještě první tři měsíce mojí restaurace. Pomáhal nám jako kuchař v kuchyni. Ale pak mu pár hostů řeklo: Giacomo, přestaň už vařit, protože tvůj syn je v tom lepší!

Takže se tatínek urazil?

Ale ne! Samozřejmě, že ten odjezd měl už v plánu delší dobu, protože se zbytek rodiny už před tím přesunul zpátky do Itálie.

V čem jste tedy konkrétně podnikal před tím, než jste si otevřel svou restauraci?

Pracoval jsem pro jednu firmu, pro kterou jsem prodával do Česka italské džusy a další produkty. Tehdy jsem měl žlutý kabriolet Fiat Barchetta, se kterým jsem všechno objížděl. To byly krásné časy. Pak mi to moje milované auto ale ukradli. A díky tomu mám vlastně restauraci.

Jak to?

No jednoduše – použil jsem peníze, které jsem dostal od pojišťovny za ukradenou Barchettu a svoje úspory a otevřel si svoji restauraci. Když nad tím teď tak přemýšlím, tak jsem vlastně rád, že mi ten můj kabriolet tehdy ukradli.

Jaké byly první týdny, měsíce vašeho podnikání? Předpokládám, že ne moc idylické, když italské restaurace byly tehdy na každém rohu.

Samozřejmě. Otevřel jsem si podnik na místě, kam jste bez buzoly netrefili (ulice Charlese de Gaulla v pražských Dejvicích – poznámka redakce). Všechny opravdu dobré italské restaurace v roce 1998 byly jen v centru, takže to byl velký risk. Lidé na něco takhle schovaného nebyli vůbec zvyklí. A tak to podle toho na začátku i vypadalo.

Jak jste docílil změny? A kdy k ní došlo? Asi po roce. Začal jsem v květnu 1998, a to ještě celkem šlo. Všichni lidé chodí v létě na zahrádky, neustále něco pijí. Jenže pak přišla krutá zima. A tu restaurace ustála opravdu jen tak tak. Budete se divit, ale neudělal jsem nic – začala nová sezona, lidi si to mezi sebou řekli, a od té doby už to je dobrý. Vzpomenete si, jaké bylo první jídlo, které jste prodal se svou značkou? Byly to špagety Alio Olio za šedesát korun. Ceny se od té doby u nás dost změnily, ale stejně tak i suroviny. A kdo byla první celebrita, která k vám do Dejvic dorazila?

Myslím, že to byl Petr Hapka. My jsme se znali od vidění z barů v centru. Ale já mu nic neřekl. Prý se ptal nějakých známých, zda neznají nějakou novou dobrou restauraci, a někdo mu řekl, ať zkusí toho novýho Itala na Praze 6. A tak ho zkusil.

Nicméně vaše restaurace byla dlouho známá jen mezi gurmány, ale opravdu slavná se stala až díky – obrazně řečeno – každotýdenní reklamě v podobě vašeho účinkování v televizním pořadu. Zkuste odhadnout, jak vám vaše televizní vystupování pomohlo s obratem?

S Italem v kuchyni se začalo vysílat v době ekonomické krize. A díky tomu pořadu jsme nepocítili, že nějaká krize je. Naopak spousta lidí k nám přijede z daleka jen proto, že to u nás prostě chtějí vyzkoušet.

Je tedy těžké v české gastronomii podnikat? |EMANUELE RIDI (36) |
|Narodil se 9. února 1974 na ostrově Elba. Byl vychováván v kuchyni svých prarodičů, kteří vlastnili na břehu tohoto krásného ostrova restauraci plnou čerstvých ryb. V roce 1998 otevřel společně se svou ženou rodinnou restauraci v pražských Dejvicích Da Emanuel. S manželkou Janou má syna jménem Giacomo (3), miluje design, fotbal, české ženy a rychlá auta. | Já si nestěžuju. Myslím, že když někdo dělá restauraci poctivě a s plným nasazením, tak uspěje. Na mě by si taky nikdo nevsadil, když jsem otevíral italskou kuchyni na takovém místě, a dneska tu mám pořád plno. Aha – jaké jsou teď čekací doby na stůl v Da Emanuel? Najít tady místo bez rezervace není v době obědů, myslím, zase tak velký problém. Ale pokud chcete stůl na večeři, zavolejte si pro jistotu pár dní dopředu. Co byste doporučil svým začínajícím kolegům? Pro úspěch v tomto oboru jsou podle mne základní dvě věci – čistota a kvalitní suroviny. Já říkám, že o kuchyni vám nejvíc řeknou její toalety. Když je záchod čistý, tak je čisto i v kuchyni. To ostatně platí i doma. Když lidi poznají, že se restauraci opravdu věnujete a děláte to s láskou, tak za vámi přijdou a budou chodit i dál. Čistota a kvalitní suroviny. Vy jste až fanatický zastánce těch nejlepších surovin. Jak je v Česku sháníte? Záleží na tom, co právě potřebujete. Výrazně se to tady, co se surovin týče, za poslední dobu zlepšilo. Dřív, když jsem chtěl to nejlepší, tak jsem musel všechno přivézt ze zahraničí. To už teď naštěstí neplatí. Ale když teď chcete třeba rajčata nebo citrony, tak si je pořád ještě nechávám dovážet z Itálie. To je prostě dané i geografickou polohou země. Co musíte nejvíce dovážet? Ryby a právě zeleninu. Takže česká zelenina je špatná? To vůbec! Ale je jí málo. Spousta druhů zeleniny tady pořád není dostupná v dostatečném množství. Nebo tady není vůbec. Vy máte jen tři čtyři druhy zeleniny, ale je potřeba, aby toho bylo víc. Mnohem víc. A je nějaká zelenina, kterou jste objevil až u nás? Kedlubna! Tu když jsem viděl poprvé, tak jsem myslel, že je to nějaké UFO. Ten tvar a ty tykadla? Ufff. To jsem vůbec neznal. Ale ani dnes kedlubnu v kuchyni moc nepoužívám. Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo? Úplně nejraději mám špagety s mořským pavoukem. To je něco jako krab. Ale musí být přímo od mé maminky. Ale tohle jídlo snad chutná dobře i ode mě, protože ho mám i v menu v restauraci. Co si lidé ve vašem podniku nejvíce dávají? Jmenuje se to Okno. Ono to totiž na talíři i tak vypadá. Je to předkrm ze čtyř druhů ryb. Vymyslel jsem ho, když jsme byli s manželkou nakupovat. Uviděl jsem talíř, na kterém byly čtyři menší talířky. Hned jsem říkal, že ho chci. Manželka mi nevěřícně povídá: To si na to jako budeš dávat chipsy a arašídy? A já jí říkám: Kdepak, já už moc dobře vím, co tam bude. A takhle vzniklo jedno z mých nejpopulárnějších jídel. Jednou jsme třeba zase seděli v zimě doma se známýma a oni že mají strašnou chuť na polívku. Jenže já neměl doma skoro nic. Jen mušle a krevety. Tak jsem z nich udělal vývar a přidal mléko, trochu smetany a bešamelu a vznikla Zuppa Bianca. Když to známí viděli, tak se trochu ošívali, protože jim bílá polévka nepřipadala moc vábná. Pak to ale ochutnali a bylo to. Zuppa Bianca byla u nás hitem hodně let. Váš televizní i kuchařský kolega Pohlreich má jako svou výkladní skříň telecí líčka, je tahle polévka tedy vaší výkladní skříní?

Zdeněk rozhodně není slavný jen kvůli svým líčkům. Ale jestli se chodí k Pohlreichovi na telecí líčka, tak k Emanovi se chodí na ryby.

Restauraci máte téměř neustále plnou. Dobře se daří i vašemu obchodu s italskými potravinami v sousedství. Neuvažujete o rozšíření svého podnikání, svého gastronomického impéria?

Zatím o tom nechci moc mluvit. Řeknu jen, že chodím tady po okolí a koukám po možnostech. Možná už brzo budu moct prozradit víc.

Chodíte ke konkurenci pro inspiraci, nebo si pochutnat?

Mám rád restauraci Allegro ve Four Season. S jejich italským šéfkuchařem Adreem Accordim se známe a jsme kamarádi. Dobře jsem vycházel i s jeho předchůdcem, protože to byl také Ital. Jenže do Allegra se rozhodně nedá chodit každý den. Jednak je to tam dost drahé a jednak to rozhodně není kuchyně, kterou byste mohli jíst pořád. Skvělá italská restaurace je pak Pepe Nero. A taky moc rád jezdím do Číčovic. Tam má restauraci a penzion můj dlouholetý klient Viktor Mráz (bývalý majitel hudebního vydavatelství BM Music a manžel Mahuleny Bočanové). Dělají tradiční českou kuchyni, ale neuvěřitelně moderně. Chutná to skvěle a navíc je tam krásné prostředí a klid.

Snem každého kuchaře je získat Michelinskou hvězdu. Myslíte si, že se vám to někdy povede?

Podívejte se, Michelina většinou dostávají větší restaurace, než je ta moje, protože je to globální značka. To se potvrdilo i v Česku. Já mám jen pár stolů, takže si myslím, že se mě tohle hodnocení moc netýká. Samozřejmě, že je to krásné ocenění, ale pro mě je nejdůležitější, aby u mě chutnalo mým hostům a aby se sem rádi vraceli.

Vraťme se k tradiční české kuchyni. Jaký k ní máte vztah?

Úplně chápu, proč je v Česku tak populární pivo. Když si totiž dáte husu s knedlíkem, který se tady navíc polévá tím tukem, co z husy během pečení vyteče, tak jediná možnost k tomu je pivo. Českou kuchyni mám rád, ale rozhodně ji nemůžu jíst moc často. Je opravdu velmi těžká a tučná.

Nad čím vám v české kuchyni zůstává rozum stát?

S odpuštěním za prasárnu považuju třeba smažák nebo bramborák. Je to neuvěřitelně mastné a nezdravé. Ale samozřejmě, že jsem to ochutnal a nebylo to vůbec špatné. Ale rozhodně bych to nedoporučoval moc často. Jinak ale musím říct, že vztah Čechů k dobrému a kvalitnímu jídlu se za ty roky výrazně zlepšil. Češi se začínají v jídle parádně vyznávat a užívat si ho. Dělají mi velkou radost.

Jak často se vracíte do Itálie? Snažím se, ale poslední dobou se mi to skoro nedaří. Na Elbě jsem nebyl rok. Ale už to mám v plánu, tak to snad brzo napravím. Jste sice hrdý Ital, ale to mi moc nesedí k tomu, že po Praze jezdíte v německém kabrioletu Porsche Carrera. Snem každého Itala je přece Ferrari nebo Lamborghini, nemyslíte?**

Jasně! Ferrari je krásné, ale já jsem v tomhle ohledu trochu konzervativnější. Ferrari prostě není auto na každodenní ježdění po Praze. V tom je Porsche mnohem praktičtější. Jsem sice hrdý Ital, ale nemám problém přiznat, že třeba nejlepší pivo na světě je plzeňský Prazdroj nebo že Němci dělají skvělá auta. I proto mi nedělalo problém si koupit německé Porsche.