Japonských restaurací, míním dobrých japonských restaurací, je v Praze po čertech málo. Ono zřejmě není vůbec snadné připravit syrovou rybu, uvařit „obyčejnou“ rýži a zkomponovat ostatní suroviny tak, aby výsledek byl co nejautentičtější, co nejvíce se blížící stylu kuchyně v zemi vycházejícího slunce. Předpokládá to krom jiného maso z nejlepších částí ryb, navíc maximálně čerstvé.
Když mi přišla touha po dobrém sushi, moc jsem - nejsa ve znalosti pražských podniků tohoto zaměření zběhlý - přemýšlel, kde ji ukojit. Protože se mi často dostalo informací o malém sushibaru při prodejně mořských produktů ve Zborovské ulici, a navíc veden úvahou o tom, kde jinde by měli mít vskutku čerstvé maso, ne-li tam, byla volba jasná.
Sushibar je malý, opravdu malý. Místnost, v níž se ocitám, je snad vyšší než její délka a nepůsobí zprvu nijak oslnivě. Strohé až chladné vybavení plastovým mobiliářem spíše zahradního ražení, kovová konstrukce v prostoru a z konzoly visící holé žárovky s dlouhými smyčkami kabelů. Celé mi to přijde jaksi nedokončené. Dvě řady stolků s lesklými černými deskami, zcela nahými, jen s párem hůlek na podložce v podobě modravé rybky. Bar, který je vlastně „kuchyní“, se snaží vnést do atmosféry něco tepla alespoň dřevěným obložením. Jenže ruch z frekventované třídy ani hudba, poněkud divoká, ani rozléhající se šum hovorů nejsou zrovna poklidnou kulisou už napohled lákajícím exotickým krmím.
Usazen hned vedle auslágu nevím, co pozorovat dříve. Probírat se atraktivním lístkem s mámivými fotografiemi připravovaných druhů skutečně exotické kuchyně, sledovat „fičák“ krásných aut a ztepilých motorek za sklem, nebo se obdivovat zručné práci kuchařů? Připravují totiž jídla „s sebou“, po objednávce, a tak je možné sledovat, kterak z hrsti rýže, plátku masa a třeba proužku řasy vznikají umělecké plastiky, barevné a zvoucí. Navíc se v poměrně stísněném prostoru míhají číšníci s titěrnými kousky jídla na miskách a vybírají zatáčky, jen jen do sebe narazit. V poslední chvíli však provedou zřejmě dobře nacvičený manévr, a tak pokrm končí vždy na stole před hostem, nikoliv v jeho klíně.
Začínám polévkou. V tomto případě netradičně, Japonci s ní prý končí. Ještě předtím ale nořím své hůlky - v jejichž používání nejsem ani zdaleka přeborník - do směsi nakládané zeleniny, přepestře to barevného kopečku nudliček, hoblinek a kudrlinek. Měla patrně probrat k ostražitosti poklimbávající čivy, což se povedlo. Ostrý výraz okurek, kyselý a panovačný, šalebná, zprvu pálící, vzápětí pak uhlazená a jedinečná stopa zázvoru, čerstvostí překypující akord zelných listů a uměřený, poklidný a nepříliš nápadný vstup lilku. To byla kombinace, která mezi chuťovými pohárky vyvolala poplach a přichystala je na další festival neobvyklých chutí.
Ale zpět k polévce. Rybí vývar s krevetkou a slávkami je už pro oko upraven tak zajímavě, až je mi líto jej rozbít. V čiré, jen zlehka dozlatova podbarvené tekutině se vznáší malebná kompozice. Ohnivá tělíčka krevetek, stočená do klubíčka, objímají „oříšky“ slávčího masa, které leží na hnízdě drobounce, vlasově pokrájené zeleniny. Vůně z misky se linoucí je čistou esencí toho nejčistšího odéru ryb a moře, jaké lze vyextrahovat. Bez sebemenší falše, ryzího projevu, v chuti rozhojněného o námořnicky drsnou chuť škeblí podloženou nasládlým, až koketním projevem běloučkého masíčka krevetek. Opar rybí vůně je natolik éterický, až by se mohlo zdát, že jeho podíl na celkovém ladění bude mizivý. Ale nebyl, naopak. Vedle podobně orientovaných chutí se dokonale prosadil a nenásilně, přesto však patrně ovlivnil celkové doznění do trojjediné chuti oceánu. Jemné, cizelované s precizností švýcarských hodinářů.
Abych okusil co nejpestřejší skladbu oněch drobných kulinářských radůstek, nechávám si vyskládat jejich dvě varianty - Sashimi set a Maki set. Původně jsem pošilhával po některé z lodí, jež jsou součástí nabídky. Když ale k jednomu ze sousedních stolů dopravili „parník“ velikosti maňáska, po okraj paluby naplněný rozličnými druhy sushi, v duchu jsem se pochválil za zdrženlivost. I když moje porce nebyla až o tolik menší. Na podnose zelený list - nevím jakého původu, s botanikou jsem se nepotkal - coby „ubrus“ pod opět dech beroucí barevnou a tvarovou „pagodou“. Tucet plněných válečků oděných do tmavého hávu z černé řasy narovnaných do serpentiny přes roh oranžového platíčka, podivný květ, jehož okvětní lístky tvoří tenoučké plátky masa ze tří druhů ryb. V jednom rohu poctivá kupa marinovaného zázvoru, v druhém neobvyklý tvar, chomáč zcuchaných tenoulinkých „vlasů“ připomínající odhozenou paruku Andyho Varhola. Do toho všeho se přes svěží zeleň podkladového listu propalovala do obrazu ostrá barva zapadajícího slunce, celek vyhlížel jako hodně exotická krajina.
Jako první jsem trochu barbarsky rozebral masový květ. Losos, vonící a tak čerstvý, jak je to v zemi uprostřed pevniny jen možné, na jazyku tál za doprovodu mírného, ale jen opravdu stopově nasládlého valéru. Mořský kapr - to byly jiné, bělavé, při okrajích dotmava tónované plátky - nabízel stejně jemnou, trochu však tučnou a spíše slanou vodou poznamenanou příchuť. Halibut, třetí člen partičky, byl trochu zklamáním. Do lahodného, jako nejjemnější hedvábí hladkého souboru chutí vstoupil stejně jako přiopilý námořník do nevěstince. Dravě, neurovnaně a s přemírou stopy po rybářském přístavu v podvečer, s výrazným odérem těžké rybí stopy.
Válečky maki byly vlastně kopií chutí samotného masa, ovšem rozhojněnou o další vstupy. Ne co do intenzity, zůstala stejně jemná, hladká a obmyslná, jen co do rozmanitosti nabyla. Nabyla o zprvu neutrální vstup rýže ochucené octem a vínem, svůj part přidala i tajemná příchuť řasy. Takže čistý masový základ byl obestřen souborem prazvláštních chuťových vstupů. Nenápadné, beze snahy o hlavní roli, sehrály všechny ostatní komponenty bezchybně úlohu druhých hlasů v dobře sezpívaném souboru.
Přes hodně lákavý vzhled dezertů - mimochodem působivě vyobrazených v poučném, bohatě ilustrovaném lístku, který je zřejmě cenným suvenýrem a navíc jakousi učebnicí sushi - jsem odolal, zalil poslední závitek zbylým saké a požádal o účet.
Suma mne, přiznávám, trochu překvapila. Přes bezesporu báječně připravenou krmi, přes jistě maximálně čerstvé suroviny a originální doplňky, přísady a nápoje, s přihlédnutím k příjemnému projevu personálu i noblesním etudám kuchařů mi přijde 2220 korun jako suma neuměřená. Do toho, aby hodnota odpovídala ceně, chyběla především atmosféra restaurace.
Value for Money 6/10
Plus: efektní práce kuchařů v otevřené „kuchyni“
Minus: trochu nádražní vzhled a stejný hluk v lokále
The Sushibar
Zborovská 49, 150 00 Praha 5-Malá Strana
tel.: +420 603 244 882
e-mail: sushi@sushi.cz, www.sushi.cz
- Otevírací doba: po-ne 12.00-22.00
- Počet míst: restaurace 30
- Druh kuchyně: japonská, orientovaná na sushi
- Přijímané platební karty: všechny obvyklé s výjimkou AmEx
- Jídelní lístek: čeština
- Jazyková vybavenost personálu: angličtina
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 7 bodů z 10
Prostírání 9 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 18 bodů z 20
Celkem: 54 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Edamame - vařené ostré sojové boby 250 Kč
Suimono Gyoza Ika - rybí vývar z taštičkou se sépií a zeleninou 150 Kč
Misoramen - vaječné nudle a ebi kreveta 190 Kč
Nameko Sarada - japonské houby, ředkev, hlávkový salát 250 Kč
Shime Saba - opečená makrela, cibule, kyselá omáčka 790 Kč
Ebi Tempura - smažené krevety (6 ks) obalené v lehkém těstíčku s houbami shitake a bram. chipsy 780 Kč
Furai Ebi Maki - salát, smažená kreveta, řasa, vše osmažené v těstíčku tempura 890 Kč
Nigiri Menu: Ika - sépie, Tako - chobotnice, Ebi - tygří kreveta, Unagi - sladkovodní úhoř, Uni - mořský ježek, Shako - kobylčí kreveta 990 Kč
Yasai Tsukemono Maki - kořen lopuchu, marinované zelí, marinovaná ředkev, čerstvá pažitka 780 Kč
Temaki set: 1 x Sake - losos, 1 x Maguro - tuňák, 1 x Ebi - tygří kreveta 550 Kč
Loď Shikoku Classic pro dvě osoby:
Maki - 1 x Sake, 1 x California, 1 x Hirame. Nigiri: 2 x Ebi, 2 x Suzuki, 2 x Avocado, Sashimi: 1 x Maguro, 1 x Ika 1900 Kč
Loď Honshu Exclusive pro čtyři osoby:
Maki - 1 x Oshinko, 1 x Calfornia dream, 1 x Ebi, Nigiri - 4 x Sake, 4 x Unagi, 4 x Ikura, 4 x Maguro, 4 x Amaebi, Sashimi - 1 x Tai, 1 x Sake, 1 x Ebi, 1 x Suzuki 4900 Kč
Macha - zmrzlina ze zeleného čaje 150 Kč
Výběr z nápojového lístku:
Ume - shu, sladké švestkové víno, 5 cl 107 Kč
Ume - shu Dento, švestkové víno vyrobené z nejkvalitnějších slivek, 5 cl 172 Kč
Sake, rýžové víno, 15 cl 226 Kč
Kirin Ichiban beer 155 Kč
Kirin premium beer 208 Kč
Sapporo beer 155 Kč
Sandeman sherry Cream 10 cl 142 Kč
Royal oporto white 10 cl 178 Kč
Royal oporto 20 years old 10 cl 714 Kč
