Po doladění nedokonalostí lze doufat, že se trutnovský podnik stane místem nabízejícím výtečnou kuchyni
Nezbývá než si zvyknout na rostoucí počet futuristických staveb, které jsou pro dnešní hotelovou scénu stále příznačnější. Ruku v ruce s ultramoderními ubytovacími zařízeními jdou i tamní restaurace, jejich nedílná součást. Jeden takový projekt se přednedávnem zrodil v Trutnově. Jmenuje se Hotel Davídek.
Mimo centrum města směrem k horám, mezi typickými podhorskými stavbami vyrostl nevysoký kubus, nad okolní zástavbu nevyčnívající a nabitý vším, co si dnešní hotelový host žádá. To znamená i moderní restaurací CuBe chlubící se kuchyní, která se snaží pracovat se současnými gastronomickými trendy.
tRUtnoVSKÁ ModERnA Účelně designovaný prostor restaurace CuBe není kdovíjak honosný. Částečně prosklená dvojstěna mezi lokálem a recepcí zklidňuje atmosféru, neboť mezi skly se nachází malá poušť porostlá řadou prospívajících kaktusů. Svérázně pojatý strop vyvedený v moderním stylu, prajednoduché založení, bohatě prosvícený bar – to vše formuje výzor restaurace. Výhodou je, že CuBe má vlastní vchod, takže host nemusí bojovat s rozpaky vyvolanými průchodem recepční halou.
Podívejme se však, kterak se zdejší šéfkuchař otáčí v kuchyni. Do nabídky podniku jsme vstoupili prostřednictvím tygřích krevet na chilli a česneku doplněných okurkovým želé. Co do vzhledu si krmě nezadá s restaurací. Prezentace je jednoduchá, barevná a působivá. Krevety, hustě proložené plátky česneku a drobnými rudými očky chilli papriček, zdobil zelenkavý rosol mírně třaslavé konzistence. Bezesporu velké nasazení šéfkuchařovo se bohužel vyčerpalo, ještě než provedení dospělo do finále.
Zvláště precizně si autor pokrmu pohrál s vyladěním doprovodných chutí. Míra česneku i jeho úprava byly optimální, ohnivé papričky měly ponechán jen takový prostor, aby jídlo nezabily přílišnou brizancí. Trochu však utekly krevety, jejichž maso postrádalo hladkost, zprvu dost odolávalo skusu a mírně hrudkovatělo. Kvůli tomu se zčásti vytratily i ony námi suchozemci tolik obdivované chutě moře. Želé pro mne představovalo malý problém, protože jsem si nedokázal vysvětlit důvod jeho přítomnosti. Bylo připravené dobře, o tom žádná. Čistá, ničím netknutá přírodní chuť však byla, ač ryzí, prostá veškerého důrazu. Do kompozice pokrmu tak nijak hlasitě neprohovořila. Pokud to tak mělo být a účelem bylo nabídnout esenci svěží živé hravosti čerstvého plodu v plné sezoně v kontrastu s krevetami, bylo to asi dobře. Aby se však želé prosadilo do výsledného chuťového akordu pokrmu, potřebovalo by aspoň trochu dochutit kořením. Kdoví, možná stačila trocha čerstvě mletého pepře.
Exotický studený avokádovokokosový krém nešlo pominout a svým projevem potěšil. V umně vystavěném labyrintu chutí kokos nevyčníval a příjemně souzněl s plodem hruškovce přelahodného. Tukový projev avokáda byl ovšem v horkém dni snad až nepatřičně hutný, jako byste spolkli kostku másla, byť znamenitého. Originální kombinace a její neobvyklý, vyladěný projev stojí za zkoušku jindy než během parného léta.
Excelentní dílo Pokračování mělo vést přes marinovaná kachní prsa pečená na grilu, kterým dělalo doprovod hříbkové risotto. Vnímavě připravené maso mělo jedinou chybičku: kůže na povrchu vypadala správně připravená, ale nekřupla. Detail, který ovšem zamrzí. Jinak maso s růžovým středem chutnalo dobře, dokud nevychladlo. Podkožní tuk se potom do masa nepropracoval, ztratilo vláčnost a stalo se přežvýkavým. Věc by jistě z valné části vyřešil nahřátý talíř.
K drobnému přehmatu došlo i při přípravě přílohy. Rýže byla zvládnutá dobře a vykazovala správnou krémovou konzistenci, hříbkovému risottu však chyběla primární houbová příchuť. A mohl za to rozmarýn.
Ten si v každém soustu zařádil a zahrál první housle. Když jste nabrali sousto plné kousků hub a rýže, chuťové pohárky zaplavila chuť rozmarýnu. Sýr přispěl jen z druhého plánu nenápadně poskytnutou a spíše tučnou než chuťovou stopou. Krmi zkrátka uzurpátorsky ovládla svým pryskyřičným projevem jedna z nejaromatičtějších bylin, ku škodě věci.
Ananasové ravioli s jahodovým přelivem se postaraly o finále pořadu a byly nejvydařenějším chodem. Dezert sestával ze šťavnatých kapsiček ananasu naplněných přelahodným mascarpone. Podpořené stejně hladivou jahodovou zmrzlinou předvedly souhru uměřeně pikantní adstringence a úžasné smetanové mazlivosti. Když pak v roli provokatéra vstoupil do děje hustý přeliv čerstvých jahod vydatné chuti v té nejlepší formě a rošťácky narušil bezbřehou sametovost, bylo excelentní dílo dokonáno.
Dezert naznačil možnosti kuchyně, která má nasazeno k vyšším výkonům. Vše ostatní přičtěme na vrub stále ještě určité záběhové době, kterou kuchaři procházejí. Po doladění nedokonalostí lze doufat, že se CuBe stane místem nabízejícím výtečnou kuchyni.
Otázkou je skladba menu. Zcestovalí hosté znalí trendů s ním problém asi mít nebudou. Kterak se však s novou nabídkou převážně mezinárodního ražení sžijí místní obyvatelé? I o ně by totiž mělo hotelové restauraci jít. A regionální kuchyně Podkrkonoší nabízí mnoho atraktivních receptur, jež zaujmou jak je, tak zkušené labužníky z řad klientů hotelu. Ty se dosud v nabídce neobjevují.
Vše okolo restaurace CuBe drží nyní v rukou šéfkuchař Pavel Bárta. Hřiště i tým má na takové úrovni, aby úspěchu dosáhl.
Ovšem jednoduché to nebude.
HoDnoCení pusobivý moderní interiér bájecná obsluha znalá nabídky a vstrícná k práním hosta sympatická cenová hladina jídel i nápoju evidentní snaha kucharova, ovšem v koncovce zatím nedotažená pri odklonu od italské tradice ponekud nepatricný výber hudby absence regionálních pokrmu v menu CuBe Restaurant – Hotel Davídek Horská 140, 541 01 Trutnov, tel.: +420 499 300 313, +420 777 743 305 e-mail: gastro@hoteldavidek.cz, http: www.hoteldavidek.cz Otevírací doba Po–Ne 11.00–14.00 a 17.00–22.00 Kuchyně mezinárodní, zaměřená sezonně Země původu nabízených vín důležité země Evropy s těžkou převahou Itálie a stopou produkce české Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Kozí sýr zapečený na toastu, položený na směsi listových salátů a doplněný pampeliškovým chilli medem • 125 Kč • Tygří krevety na chilli a česneku doplněné okurkovým želé, bageta • 195 Kč • Avokádovo-kokosová polévka • 45 Kč • Čerstvé pappardelle s mořskými plody a bílým vínem sypané hoblinami parmezánu • 175 Kč • Kuřecí špíz se zeleninou, doplněný pečenou bramborou s pažitkovým tvarohem • 175 Kč • Vepřová panenka s houbami a dijonskou hořčicí, pečená v kabátku z listového těsta, podávaná s grilovanou zeleninou • 225 Kč • Domácí hovězí burger v sezamové bulce s glazurovanou červenou cibulí podávaný se salátem coleslaw a hranolkami • 145 Kč • Slávky na chilli a česneku s bagetkou • 275 Kč • Přírodní filátko ze pstruha na salátu z červené čočky podávané s bylinkovou bagetou • 215 Kč • Jehněčí kolínko na majoránce se smetanovým špenátem a bramborovými škubánky • 395 Kč • Bourbon vanilková zmrzlina s kešu ořechy v horkých portských malinách • 70 Kč Výběr z vinného lístku • Jean Pernet Reserve Grand Cru • 1790 Kč • Muškát moravský 2011 kabinetní suché, Vladimír Tetur, vinařská obec Velké Bílovice, podoblast velkopavlovická • 350 Kč • Côtes du Rhône blanc „Viognier“ 2010 – Vidal – Fleury, Valée du Rhône, Cotes du Rhône AOC • 550 Kč • Chablis 1er Cru „Les Montmains“ • 2009, Domaine Faiveley, Chablis AOC 970 Kč • Cuvée „S. L. M. 448“ 2010 – Girlan, Alto Adige IGT • 390 Kč • Cuvée Rouge MMVIII pozdní sběr suché, vinohrad CZ, vinařská obec Novosedly, viniční trať Růžová Hora • 390 Kč • André 2011 pozdní sběr suché, ŠSV Velké Pavlovice, vinařská obec Velké Pavlovice, podoblast vekopavlovická • 390 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce
