Jeruzalémský artyčok si své tajemství ponechal
Dům U Závoje v těsné blízkosti restaurace Kogo a Havelského trhu, jenž získal svůj poněkud záhadný název podle legendy o pražském měšťanovi a kutnohorském mincmistrovi Janu Rotlevovi, byste neměli minout bez povšimnutí. V lednu zde totiž vznikla zajímavá gastronomická zóna, která ostře kontrastuje se stavem totálního zanedbání v období před rekonstrukcí.
Noví provozovatelé vsadili na jistotu a do prostor rakousko-uherského střihu pozvali vždy vítaný duch sladké Francie. Ten je znát nejen ve vinném baru se vstupem přímo z ulice, ale i v dalších provozech - v prodejně sommeliérských pomůcek, v lahůdkářství, v obchůdku s koňaky a armagnaky či v kavárně. Nejpatrnější je ovšem v restauraci. Strohý „look“ přízemí je zde, v suterénu, vystřídán stylem plně odpovídajícím grande cuisine. Designér se očividně řídil vkusem a střídmostí, interiér však po něm patrně doladil vyznavač eklektičtějšího pojetí. Celek přesto působí příjemně a hřejivě. Skleněné přepážky odhalují původní cihlové zdivo a dovolují hostům nahlédnout do bohatství zdejší vinotéky. Klavírní preludium, tmavé dřevo pod nohama a profesionální číšník nás provázejí k bíle prostřenému stolu. Zdá se, že restaurace si svoji klientelu teprve hledá – v době oběda zely rozsáhlé prostory takřka prázdnotou.
Studujeme bezchybný jídelní lístek a po poradě s obsluhou nakonec volíme pětichodové Grand menu sestávající z teriny z husích jater Foie gras s rebarborovo-pomerančovým chutney a portským želé, lehké pěny z jeruzalémských artyčoků s kostičkami modrého sýra a plátky pražených mandlí, filetu z tresky zapečeného pod křenovou krustou podávaného s bramborovým krémem a rukolovým olejem, jehněčího hřbetu pečeného na červeném pepři a rozmarýnu s provensálským kuskusem a česnekovým glazé a dezertu. Fascinovaně pročítáme „plachtu“ vinného lístku a nadšeně shledáváme, že U Závoje konečně můžeme k jídlu popít skvělé ročníkové víno nejrůznější provenience, aniž bychom musely vyzunknout celou láhev či trpět u litrovkového Müllera z Makra.
Nedlouho po objednávce nám číšník přináší košíček s houstičkami a plátky rozinkového bochníčku, máslo a jako pozornost podniku mističku s plátkem jakéhosi tuňákového roastbeefu na lůžku z rukoly a polníčku. Skvělé entrée. Serenáda chutí par excellence. S napětím čekáme, co se vyklube z jeruzalémského artyčoku. Toto tajemství jsme však bohužel nerozkryly – pod našlehaným povrchem s velkorysým množstvím pražených mandlí jsme v nepříliš husté tekutině našly pouze malé kousky sýra připomínajícího spíše Brie. Zato husí játra nás dostala. Dva plátky fantastické paštičky, korunované košíčkem z tenoučkého těsta s kytičkou zelených lístků salátu, doprovázené navinulým rebarborovo-pomerančovým chutney více než důstojně navázaly na tóninu udanou tuňákem. Všechna čest kuchaři! Škoda jen, že portské želé v celé skladbě neúčinkovalo výrazněji. Jeho mikroskopické množství mu to totiž neumožnilo.
Hlavní chod se dostavil na hlubokém talíři s kreací v tónech zelené a žluté. Na tenké vrstvě bramborového pyré spočíval špalík delikátní tresky, již však bohužel téměř pohřbila vrstva dusivé strouhanky (inzerovanou křenovou krustu jsme nenalezly) a zelené útržky jakéhosi smaženého lupení, v němž jsme identifikovaly rukolu. Zbylým olejem byl nakonec pokropen celý pokrm, což mu však neprospělo. Kuchař měl patrně snahu jídlo esteticky dotáhnout, a tak fádní plochu kaše posypal kostičkami orestovaných brambor. Jen tím však zdůraznil již tak příliš výraznou olejovou chuť.
Jehněčí hřbet vypadal úžasně. Ve středu velkého talíře ležel žlutý paprikový lusk naplněný aromatickým provensálským kuskusem, jenž nesl kus jehněčího korunovaného napříč rozříznutou hlavičkou česneku. Půvabně pestrá kreace však nezakryla skutečnost, že maso je zcela krvavé. V podniku této úrovně bychom očekávaly, že ověření požadovaného stupně propečenosti objednaného masa bude u personálu samozřejmostí. Jednotlivé komponenty však spolu vytvořily sofistikovanější kombinaci než v případě ryby. Litovaly jsme jen, že česnek se v troubě asi příliš neohřál – jeho polosyrový charakter nás od konzumace odradil.
V rámci menu jsme měly nárok na mousse z bílého chřestu na želé z finské vodky, k němuž jsme doobjednaly ještě jahodové chutney s jahodovo-estragonovým sorbetem a jahodovou pěnou. Oba dezerty byly špičkové. Chřestová kreace by navíc mohla sloužit jako čítankový příklad estetiky nové gastronomie: už sám pohled na talíř rozvířil naši fantazii. Mezi asociacemi nechyběly můstek s palmou, jezírko ani ocas pásovce. Sklenička plná krájených jahod, sorbetu a pěny takovou pastvu pro oči neskýtala, avšak byla tou kýženou „jahůdkou“ na dortu - pikantní a lehkou.
Za oběd jsme včetně sklenky vína a kávy zaplatily 1811 Kč. Nebýt toho, že jsem zvolily cenově výhodnější menu, byla by částka takřka dvojnásobná. Za nadstandartní lze jistě považovat prostředí a zázemí restaurace (ohromila nás jinde nevídaná škála hygienických a kosmetických potřeb na toaletě), kuchyně však zatím maličko pokulhává.
Dům vína „U Závoje“
Adresa: Havelská 25, Praha 1
Tel.: 226006111, www.uzavoje.cz
- Otevírací doba: po-ne 11-24
- Počet míst: 52, salonek 8
- Druh kuchyně: francouzská
- Platební karty: Visa, MasterCard, American Express
- Jazyková vybavenost personálu: angličtina
- Země původu nabízených vín: ČR, Francie, Slovinsko, Švýcarsko, Itálie, Austrálie
Hodnocení restaurace:
- Atmosféra, pohodlí, estetika 10 bodů z 10
- Prostírání 10 bodů z 10
- Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
- Chování personálu 9 bodů z 10
- Kvalita jídla a nápojů 17 bodů z 20
Celkem 56 bodů z 60
Výběr z jídelního lístku:
Marinované plátky tuňáka s artyčokovým salátem a olivovou emulzí 330 Kč
Silný vývar z telecích nožiček s raviolkou, jarní karotkou a houbami Enoki 270 Kč
Filet z mořského vlka s mušlovo-pistáciovou omáčkou a bramborovými gnocchi 650 Kč
Variace z baby kuřátka s pečeným divokým chřestem a čerstvými smrži na pěně Champagne 560 Kč
Čokoládové soufflé s nugátovou zmrzlinou 210 Kč
Výběr z vinného lístku:
Sauvignon pozdní sběr Premium, 2002, Dobrá vinice, Nový Šaldorf 1 dl 80 Kč, láhev 478 Kč
Modrý Portugal 2002, František Mádl, Velké Bílovice 1 dl 28 Kč, láhev 167 Kč
Pinot Grigio Velio IGT, Forchir, 2002 1 dl 93 Kč, láhev 417 Kč
Haut-Médoc cru bourgeois, 1998 1 dl 380 Kč, láhev 2277 Kč
Chateauneuf-du-Pape, Domaine Sénéchaux 2001 1 dl 286 Kč, láhev 1715 Kč
Petit Chablis, Domaine Malandes 2002 1 dl 141 Kč, láhev 845 Kč
