Field

24. 6. 2019

Plody lesů, vod a strání s názorem Restaurace Field získala pod vedením Radka Kašpárka michelinskou hvězdu už rok od otevření, což je v českém prostředí nevídané. Od té doby si ji drží, stejně jako odvahu a názor. Pracuje se tu se surovinami od českých farmářů, běžnými i těmi po dlouhá léta opomíjenými. A silnými chutěmi, které si vybavíte dlouho poté, co jste dojedli. Budete se chtít vrátit.

Podnik se sice jmenuje anglicky Field, ale obhospodařuje převážně česká pole. Pokud tedy pomineme mezinárodní klientelu, dary moře a vína, které naše země nezvládne poskytnout. Minimalistický a moderní interiér restaurace zdobí venkovské náčiní – ze zdi trčí pluh, ve francouzských oknech visí pracovní nástroje, můžete si tady vybrat výhled na konev či kosu. Stropní fresku s rolnickými výjevy namaloval streetartový umělec Jakub Matuška aka Masker. Ovšem mezi sekáči s kosou, traktorem a zuřícími býky objevíte při bližším zkoumání i nečekané, třeba UFO. Podobně je to s pokrmy, které vycházejí z tradičních surovin i metod, aby se na scéně ve správnou chvíli objevil tekutý dusík.

Ač česká kuchyně nepatří mezi světovou špičku, ve Fieldu vás přesvědčí, že je to škoda. S „obyčejnými“ plodinami typu kmín, petržel, potočnice, šípky, černý bez či bezové květy tady pracují tak, že je nepoznáváte – z kmínu třeba udělají zmrzlinu. Kombinace chutí i struktur je neotřelá a odvážná, každé sousto pokrmu chutná trochu jinak, podle toho, kolik čeho jste zrovna na vidličku nabrali. Základní surovinu v jednotlivých chodech často dostanete v několika variacích – v dezertu najdete švestkovou granitu, marmeládu i destilovanou švestkovou vodu, marinované srnčí v předkrmu zdobí chipsy ze sušeného srnčího srdce. Chuťově dokonalé medailonky z jelena sika připravené metodou sous vide doprovází tatarský biftek ze stejného masa s křupavými zelenými fazolkami, pancettou, „slámou“ z černého lanýže a fermentovaným černým bezem. Fermentace je ve Fieldu obecně jednou z oblíbených metod úpravy surovin, rádi také destilují, suší a udí.

Obsluha restaurace není škrobená a má přehled, co se děje v kuchyni – když se zeptáte, jak se udí máslo, ochotně a srozumitelně proces vysvětlí. Poradí i s výběrem a vhodnou kombinací, pokud nezvolíte degustaci. Menu je koncipováno minimalisticky ve smyslu prostého výčtu surovin, z nichž se jednotlivé pokrmy skládají. Čekání je tedy tak trochu hra s překvapením. Pokud jste hraví, bude vás to bavit.