Rukavice hozená do tváře mistra kuchaře, to nebyl špatný nápad
Na rohu pražských ulic Myslíkovy a Křemencovy jsem byl zčistajasna vcucnut do mnohohlavého davu zpovykaných turistů a tažen jím k domu, na jehož stěně se skví vročení 1499. Pravda, měl jsem chuť povečeřet, ale nelákalo mne posezení nad gulášem s množstvím cibule, černým pivem a stále hlasitějším hýkáním „… dreimal Hoch!!!“. Proto jsem se vyháčkoval ze skupiny, jež se nedočkavě pasírovala do úzkého vchodu nejproslulejší pivovarské restaurace a pokračoval dále. Hlouběji v útrobách Nového Města v okolí Národního divadla se objevila řada barů a hospod, které se těší dobré pověsti obce mlsounské. Vzpomněl jsem si na jednu, jejíž renomé bývá zmiňováno nejčastěji a ve velmi příznivém světle. Freska na stěně, připomínající reklamu na vinylové desky z třicátých let s velkým nápisem Universal mi vzápětí napověděla, že jsem na místě.
Vstupuji a ihned mne interiér bombarduje charakteristickým duchem malé kavárny kdesi v úzkých uličkách pařížských. Malý bar proti vchodu, po stranách vstupních dveří dva „šámbry“, od ostatního prostoru oddělené vysokými opěradly, doširoka rozkročené sloupy, podepírající mělké zaklenutí stropu. Hlavní místnost je podobně jako vstupní část osazena mobiliářem i všemi doplňky ve stylu slavných podniků nad Seinou. Jednoduché stolky s holými deskami bez založení, prosté židle, u stěn potom rudě polstrované lavice, lemující celý prostor. Na zdech nad ostěním, oddělena pásem souvislého textu (bohužel pro mne francouzského) visí spousta obrazů a reklam, dobových i současných. Různorodá postranní svítidla prosvěcují místnost jen natolik, aby se nevytratil ani jediný stínek. Dějem nabité koláže i adrenalinové záběry z formule obstarávají moderní tvář podniku, k té starosvětské se přiznávají plechové štíty slavných firem a firmiček ze slavných časů, tváře světových ženských a mužských hvězd stříbrného plátna, ale i těch českých, v daleko skromnějším provedení na titulních stránkách dávných vydání Květů. Spousta zrcadel potom násobí celý ten trochu rozháraný, přitom však klidem dýšící vzhled lokálu do trochu bizarního kaleidoskopu. Nad vchodem visí semafor, ale naštěstí trvale září všemi třemi barvami, takže každý si může vybrat zelenou a vstoupit. K tomu ještě patina hodně frekventovaného nábytku a podlah… z toho všeho povstává rodinný charakter, aniž by ani málo zaváněl sešlostí.
V rohu u malého stolu pročítám nabídku jídel a kradí pozoruji, jak se s rostoucím počtem hostí rovnají dvě dívky a jeden muž obsluhy. Dlužno říci, že více než zdatně. Jedna z dívek mne objednala způsobem vskutku okouzlujícím. Sametové oči laně, zvlhlé jarem, upřela do mých a důrazně mi osvětlovala jaký že pokrm jsem si vlastně objednal. Obě servírky znaly dokonale umění francouzských žen, a sice bezezbytku zvýraznit všechny přednosti své vizáže. Číšník jim kontroval lehkou ledabylostí, se kterou klouzal po place, aby byl všude a zachytil i nejmenší náznak přání.
Ujasnil jsem si výběr a v duchu doufal, že mne přijde objednat jedna z žen. Povedlo se a já jsem si znovu užil dávku úsměvu, příliš vřelého na to, aby byl pouhou profesionální grimasou. Číšník založil můj stůl jasně červeným prostřením, které prozářilo a rozveselilo doposud nahou stolní desku a objevil se předkrm - Cassolette de Poulpes nebo po našem chobotničky na bílém víně. Vypadaly dobře a voněly lépe. V misce v nachovém moři řídké konzistence, oživeném proužky zeleniny, čněly k nebi tu a tam poházené špičky chapadélek, opatřené drobounkými přísavkami. Občas se objevil větší dílek, zřejmě tělo. Masa byl dost, místy tvořilo jakoby celé molo, kosu vybíhající do červeni hladiny. Chuť nabídla spektrum ryze mořské, báječně čisté a srovnané. Maso, jemné, vláčné a důrazné jen prvky mořského přístavu, dostalo díky kořeněnému a lehce pikantnímu vlivu omáčky široký, veskrze příjemný podkres. Lehce peprné paprikové tóny oživily prostý, na bázi slané vody rozvinutý part chobotniček a vynesly chuť o dvě patra výše k živému, patro těšícímu závěru.
Když jsem pominul speciality jako jsou Choucroute nebo losos s kyselým zelí, rozhodl se dále pro roštěnou na grilu s omáčkou z modrého sýra. Ten zvláštní kus hověziny je oříškem pro správnou úpravu a ne každý kuchař se s ním dokáže poprat. Je to jakási výzva k souboji, rukavice, hozená do obličeje mistra kuchyně. Přiznám se, že jí využívám téměř vždy, kdy se na lístku objeví roštěná. V jakékoli úpravě. Přede mnou se objevil plát masa, zpola tonoucí v namodralé omáčce, jež měla spíše jogurtózní viskozitu. Na vrcholu pomyslného trojúhelníku zdobila krmi kupička zeleniny - karotka, růžička brokolice a květáku, pár kuliček hrášku. Pro vzhled pokrmu uměřené a osvěžující. Horní strana roštěnky vyhlížela - byvši do půli tloušťky plátku nakrojena do malých čtverečků - jako krunýř zvláštního druhu pásovce. Co do chuti se během pojídání masa projevilo několik aspektů. Zkraje bylo sousto plátku, ne silnějšího než vídeňský řízek, suché, přetažené a postavené pouze na koření. Ostatní chuť „shořela“ na pánvi. Tyto okraje, požity s výraznou sýrovou - maloučko hrudkovitou omáčkou - byly její aromatickou a dravou chutí zcela ovládnuty a bez šance se sebeméně prosadit. Uprostřed masa potom, kde bylo přece jen silnější, se díky menšímu propečení uchovalo něco šťav. Díky tomu si hovězí podrželo animální, lehýnce krvavou chuť a mělo již sýrové zálivce čím oponovat. Tím spíše, když se masový výron spojil s razantní sýrovou chutí, tuto zjemnil a ozvláštnil rurálními tóny. Kombinace této varianty šťávy a „masové“, citlivě okořeněné chuti roštěnky nabídla vyrovnanější, veskrze dobře zkomponovaný a obmyslně vyznívající celek. Díky sýru byla krmě také mimořádně sytá, dalo práci souboj s ní dovést do vítězného konce.
Sorbet, kterým jsem večeři končil, měl vše, co má sorbet mít. Vzhledově prajednoduchý, ale o to působivější. V sektové misce se k sobě choulily tři alabastrové kopečky, zpola utonulé v alkoholové lázni. Jedinou ozdobu tvořila doprostřed do malého žlábku usazená korunka z uvadlého okvětí, z něhož potměšile pomrkávalo červené očko mochyně. Sorbet byl citrónový a s vodkou, takže když se sněhobílé kouličky zvolna rozpadaly v myriády drobounkých ledových šupinek, zkombinovala se chuť alkoholu, zjemnělá výrazným partem citrónové kůry, mrazivým dechem ledu omezená v intenzitě, do báječně znějícího, digestivního závěru.
Cena za tuhle téměř pařížskou atmosféru, příjemné rozmazlování personálem a až na maličkost dobrou kuchyní, byla pro mne více než přijatelná. Účet zněl na 392 Kč. Podnik doposledka splnil to, čím sám sebe charakterizoval na poutači před vchodem „… stylová restaurace nebo francouzské bistro…“
Value for Money: 9/10
Plus - francouzský esprit navozující poklid a pohodu
Minus - diskotékový lustr s duhovým spektrem, který, je-li rozsvícen, ruší náladu
Restaurant UniverSAl
V jirchářích 149/6, 110 00 Praha 1 - Nové Město
tel.: +420 224 934 416, fax: +420 224 934 892
e-mail: universall@volny.cz, www.universalrestaurant.cz
- Otevírací doba: Po - So: 11:00 - 00:30, Ne 11:30 - 00:30
- Počet míst: restaurace 67
- Druh kuchyně: převážně francouzská
- Přijímané platební karty: MasterCard, Visa
- Jídelní lístek: čeština, angličtina
- Jazyková vybavenost personálu: angličtina, francouzština
- Země původu nabízených vín: Česko, Bulharsko, Francie, JAR
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 8 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 9 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 18 bodů z 20
Celkem: 54 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Palačinka s Camembertem a restovaná jablka 76 Kč
Špenátový krém 54 Kč
Salát Taboulé - kuskus, rajčata,okurky, čerstvá máta, papriky, dresing s citrónem a olivovým olejem 131 Kč
Kuřecí roláda se špenátem a sušená rajčata 153 Kč
Tournedos na grilu z uruguayské svíčkové s hřibovou nebo pepřovou omáčkou 309 Kč
Treska s omáčkou aioli 165 Kč
Losos s kyselým zelím a omáčkou „beurre blanc“ 242 Kč
Choucroute (alsaská specialita s kyselým zelím, uzeninou a vepřovým masem 165 Kč
Jehněčí kotletky s kozím sýrem 329 Kč
Čerstvé tagliatelle s mozzarellou, rajčaty a bazalkou, grana 165 Kč
Risotto se šafránem a zeleninou, grana 165 Kč
Dvanáctiminutový čokoládový dortík 65 Kč
Výběr z vinného lístku:
Bohemia Brut 0,7 l 250 Kč
Mešní Rulandské bílé pozdní sběr 330 Kč
Přírodní víno La Cadiérenne 390 Kč
Cotes du Rhone Les Rabassieres 2003 590 Kč
Bandol Rosé AOC 2000 790 Kč
Ludmila 250 Kč
Bordeaux - Chateau Crecy 03/04 460 Kč
Boland Cellar Pinotage 2003 490 Kč
Medoc - Cuvée dela Commanderie 1998 790 Kč
La Fleur Margaux 2001 1160 Kč
