Fusion

Jak pejsek s kočičkou propadli globalizaci

Říká se tomu fusion. V jídelním lístku to může vypadat takhle: Arborio rizoto s citronovou trávou, koriandrem a kuřecí prso plněné pod kůži lanýži. V tomto případě spojil kuchař italskou a thajskou kuchyni, ale mohl si počínat ještě bláznivěji.

Co třeba pekingská kachní prsa s Foie Gras, hoisin omáčka a tortilla plněná fazolemi s guacamolí? Čína s Mexikem se sešly na jednom talíři.

Fusion, to je také používání surovin doslova z celého světa: krevety, limetkové listy, avokádo, banánové listy, chorizo, rybí omáčka…

Fusion je i kombinace klasických a tradičních postupů vaření. Dáte-li si jehněčí konfit s galangánem, koriandrem a kokosovým mlékem s wok zeleninou a spring rollem s pad thai nudlemi, kuchař se k výsledku dopracoval kombinací klasického dlouhého konfinování v troubě a vakuu, rychlého orestování zeleniny ve wok pánvi a smažení spring rollu ve fritéze.

Zastánci klasiky mohou trousit pod fousy něco o pejskovi a kočičce, ale na momentálním boomu kuchyně řečené fusion mnoho nezmění.

Bláznivý nápad z Londýna

Radek David, šéf kuchyně pražského podniku La Veranda, získal v Česku pověst propagátora nových trendů, odmítá však v souvislosti s nimi slovo experiment. „S fusion stylem pracuje třeba Alain Ducasse, za svůj ho přijal Ferran Adrià, abych zmínil ty nejslavnější kuchaře,“ uvádí Radek David svůj příběh. V době, kdy už jsou i v Česku zavedené řekněme italské restauranty s důsledně krajovou kuchyní vystavěnou na třech základních surovinách, přišel se stylem, který vyhlíží bláznivě. To je ovšem nejlepší cesta, aby se na počátku 21. století mohl stát hitem.

„Bylo to zhruba před sedmi lety v Londýně. Kuchyni restaurace Wong vedl tehdy známý propagátor stylu fusion, první, kterého jsem poznal, Jean Georges Vongerichten. On vlastně začal kombinovat, nebo spíše obměňovat tradiční postupy, když například při přípravě glazé zkrátil redukci a stejného efektu dosáhl použitím tehdy neobvyklých koření. To byly první kroky při práci s ,mícháním‘ francouzské a asijské kuchyně. Styl se začal pomalu vžívat, raketově odstartoval v Americe. Mým motivem bylo i to, že u nás neexistovala restaurace s takovou nabídkou. Proto jsem uvítal možnost vybudovat fusion kuchyni v La Verandě. V Londýně jsem si tuhle cestu očichal, registroval jsem oblibu u hostů. V Praze už bylo třeba jen přijít na vlastní receptury. Zprvu lidé nevěřili, neměli odvahu si menu odzkoušet, dávali přednost tradičním kuchyním. Majitel restaurace věděl, do čeho se pouští. Znal ten styl vaření z ciziny a je na něj fanda, ale tím to končí. Mám velké možnosti, nejsem vázán pravidly té či oné kuchyně. Ovšem mám také odpovědnost za to, aby vše, co se uvaří, se také snědlo.“

Zákony freestylu

Čím obhájit fusion? Vezměme si kupříkladu mediteránní kuchyni. Ta je vzájemně tak prorostlá, že používá mnoha shodných vstupů i receptur, a to od Atén po Barcelonu. Je to vlastně jakási pra-fusion kuchyně. Princip moderního fusion stylu je stejný. Jenom jsou angažované kuchyně dál od sebe.

Zatímco ve středomořské kuchyni ale hraje podstatnou roli tradice, fusion styl, to je hlavně Pan Kuchař. „Víte, dobrý kuchař má jakousi deformaci,“ připouští Radek David. „Tou je snaha neustále hledat nové trendy a překvapovat hosty. A to není možné donekonečna s výbavou, jakou mu dá jediná kuchyně, byť by byla třeba francouzská. Zato kombinace surovin a postupů západního a východního vaření jsou v tuto chvíli takřka nevyčerpatelné.“

Jenže když před pětatřiceti lety odstartoval Paul Bocuse éru Nouvelle cuisine, znamenalo to sice malou revoluci, ale už ne vždy oslnivé výsledky. To vedlo k jistému despektu. Kuchaři, svázaní do té doby pevně nějakými úzy, u nás to byla Rettigová, měli najednou volnou ruku. Pouštěli se do často krkolomných kombinací, často v nesrovnatelné opozici. To všechno na nějaký čas zabrzdilo vývoj Nouvelle cuisine. Jenom třeba tažení proti zápražce nikdy nebylo vlastně dokončeno. Jíška je stále součástí mnoha jídel. Ostatně Ephraim Kishon kdysi prohlásil, že „žaludek je konzervativní až do morku kostí!“

Jak vlastě vznikne nový pokrm dnes? „Mohu vám říci, jak se ke vzniku určité varianty kombinovaného pokrmu dostávám já,“ říká Radek David. „Jako asi každý, i kuchaři poznávají při cestách do zahraničí práci tamních kolegů. Ke slovu přichází vyvinutá chuťová paměť. Automaticky a zprvu podvědomě určujeme, která komponenta by se dala použít v kuchyni naší. Je to vlastně takové pexeso, ovšem s otevřenými políčky. A potom, jinde a jindy, pod vlivem neidentifikovatelného impulzu, se mi chutě těch dvou pokrmů v paměti spojí. A začínám zkoušet všechny varianty. Ke konečnému efektu se dostanu mnohdy až po deseti, dvaceti pokusech s různými prvky. Nakonec dostanete na stůl třeba takový tabbouleh se satajem z tygřích krevet a redukce z balzamika. Na jednom talíři se sešel blízký a dálný východ a prvky z kuchyně středomořské. Spojení všech chuťových komponent, jakkoliv zdánlivě kakofonické, dává dohromady vyladěný soubor.“

Co je to tamarind?

Nejdivočejší kombinace fusion stylu jsem poznal ve Spojených státech. Ale i v Evropě či rovnou v Praze; otevřeme-li jídelní lístek v restauraci zaměřené na fusion styl, překvapí jistou tajemností. Každý host ví, co může čekat v italské, francouzské či třeba čínské kuchyni. Ale co si vlastně představit za pečenými jehněčími kotletkami s garam masala, ragú z fava fazolek a kukuřice, pečenými cipollini, plněnou gyozou a omáčkou z tamarindu a porta? Nebude to blamáž? Jak se to jí? Kdo mi poradí, když to nikdo nezná? Kdo ví, co to je a jak chutná indická datle, nadto zamaskovaná v tajemném jméně Tamarind? Provokuje to někoho k návštěvě? A dají mi k tomu knedlík?
Nádherné dobrodružství.