Jaké jsou aktuální trendy na tuzemské gastronomické scéně? Přinášíme vám resumé ročenky Top restaurace 2015
Když vyšel letos na jaře gastronomický průvodce Michelinu Main Cities of Europe zahrnující i Prahu, nečekalo v něm žádné velké překvapení. Českému hlavnímu městu nepřibyla jediná hvězda, takže pořád má pouze dvě jednohvězdičkové restaurace – Alcron a La Degustation Boheme Bourgeoise. A taky několik Bibů Gourmand oceňujících dobré jídlo za dobrou cenu, kdy každé město má přesně vypočítanou maximální částku za menu.
Více pýchy „Jedna hvězda je pouze o jídle na talíři, nic víc. Znamená dobré jídlo a kombinaci chutí, prostě že kuchař ví, co dělá. Druhá hvězda už vyjadřuje technické dovednosti, speciální šéfkuchařská jídla a taky značnou kulinářskou rafinovanost. Pořád ale mluvíme pouze o kvalitě jídla,“ řekla letos v rozhovoru pro týdeník Euro šéfka restauračních inspektorů Michelinu Rebecca Burrová.
Pokud vezmeme zkušenou Angličanku za slovo, nemáme gastronomicky moc co slavit. V podstatě totiž řekla, že naši dva michelinští kuchaři, Roman Paulus (Alcron) a Oldřich Sahajdák (La Degustation), vědí, co v kuchyni dělají, což od kuchařů tak nějak i očekáváme, byť se to podle zločinů na talíři páchaných mnohými českými kuchaři často úplně nezdá. Ostatně jak je taky nemají páchat, když v některých tuzemských hotelových školách dodnes budoucí kuchaře vyučují podle starých učebnic z komunistické éry, jejichž hlavním principem je nahrazování tehdy nedostatkových zahraničních ingrediencí těmi lacinými domácími. Nemůžeme se pak divit, že mnozí čeští kuchaři upřímně věří, že se boloňské špagety opravdu vaří z buřtů a kečupu.
Burrová však řekla i jinou důležitou věc: „Myslím, že u vás stále chybí větší revival tradičních českých receptů. Vidíme tu zbytečně moc mezinárodních vlivů, což je ostuda. Místní šéfkuchaři by měli být víc pyšní na vlastní tradici.“ Jako by ji někteří čeští restauratéři i kuchaři vyslyšeli: právě návrat k české kuchyni, často obohacené francouzskou rafinovaností, totiž vystihuje poslední trend na domácí gastronomické scéně.
Návrat ke kořenům Nejen La Degustation, ale i Red Pif, Grand Cru nebo brněnské Simplé, překvapivý vítěz mimopražské kategorie naší ročenky Top restaurace. Všechny tyto podniky spojuje návrat k české kuchyni, byť v každé trochu jiný: Sahajdák vaří rajskou, v Red Pifu buřty na pivu a v Grand Cru, kam vloni přešel z končícího Le terroir šéfkuchař Jan Punčochář, zase dostanete vepřový bůček, jak ho většina z nás určitě nezná.
Red Pif se od počátku profiluje jako francouzská restaurace s unikátní nabídkou převážně francouzských přírodních vín, letos na jaře však jeho spolumajitel a šéf Milan Bartoš udělal radikální změnu: zavedl výrazně české denní menu. Nešlo o pouhý obchodní trik reagující na reklamně zneužívané falešné vlastenectví potravinářských firem a hypermarketů, které nám hrdě zabalenou do české vlajky často prodávají nejhorší českou kvalitu.
Bartoše vedly ke změně menu převážně dva důvody: zaprvé si postěžoval (a potvrdil tak slova Burrové), že si dnes nemá kam zajít na moderně uvařené české jídlo. Zadruhé pak šlo o upřímné přání oživit zničenou kvalitu tradiční české kuchyně, kdy se nešidily ani suroviny, ani provedení. Nebo jinak: houbovka se tehdy ještě vařila s houbami, a ne bez nich, jak to lidi v televizi učil Jiří Babica. Na menu francouzské restaurace se tak najednou přes den objevil třeba králík na smetaně nebo moravský vrabec s knedlíkem a se zelím.
„České menu je naší interpretací noblesní kuchařské školy Marie B. Svobodové z konce 19. století. Inspiruje nás nejen svou regionálností a sezonností, ale i přesností a důsledností, s níž přistupuje k přípravě každého pokrmu,“ vysvětluje své české menu, na kterém nechybí podmáslí, škvarky ani mák, La Degustation Boheme Bourgeoise. Na jídelním lístku šéfkuchaře Simplé Lukáše Nečase zase najdete candáta, mladé kuřátko nebo křepelky ze Štěpánovska. Simplé je navíc revoluční i v tom, že místo večerního menu zveřejňuje pouze suroviny na daný týden, což personál vysvětluje tím, že hosty rádi překvapují.
Revival české kuchyně samozřejmě znamená i revival českého gastronomického sebevědomí. Svým způsobem vlastně jen s dvacetiletým zpožděním následujeme Velkou Británii. I její gastronomie byla ještě počátkem 90. let minulého století v podobně skandálním stavu, v jakém se donedávna nacházela ta naše. Pak si však Britové řekli, že se ani vlastní kuchyní nemusejí trávit, takže dnes michelinské hvězdy sbírají i jejich venkovské gastropuby s tradiční britskou kuchyní.
Ne že by Česko našláplo ke stejně grandióznímu revivalu, ostatně Michelin zatím zahrnuje jen Prahu. Jak ale dokazuje třeba Václav Frič ve své tradiční české restauraci Na Pekárně, jde to i u nás. A není sám: na moderně a kvalitně pojatou tradiční českou kuchyni vsadili i U Tlustých v Lednici.
DeSet Let růStU To, čemu rozumí, dělá i Ital Riccardo Lucque, majitel několika špičkových italských restaurací a nově i školy vaření. Právě jeho nové Bistrotéky, tedy menší restaurace s obchodem s italskými delikatesami a vínem, které otevřel v centru Prahy a v Holešovicích, kde má výrobnu, ukazují druhý trend na domácí gastronomické scéně: vznik kvalitních bister s obchody i mimo centrum Prahy, která vždy signalizují vznik střední „gastronomické“ třídy.
Právě ta totiž Česku, kde komunisté jídlo ponížili na biologickou potřebu, dlouho chyběla. Na masu chudších u nás míří moře levnějších podniků, jimž označení restaurace vždy úplně nesluší, zatímco omezenou skupinu bohatších obsluhují převážně drahé restaurace – a nic moc mezi tím, jak to známe třeba z Itálie nebo Francie. Nejen Bistrotéky tuhle chybějící kategorii zaplňují: na jejich menu nenajdete barevné kouře ani emulze, jejich stěny se netřpytí zlatem a dveře jim nikdy nebude zdobit slavná hvězda; za řekněme vyšší střední cenu místo toho prodávají z kvalitních surovin perfektně připravené jednodušší jídlo.
Třetí nový trend v tuzemském restauračním byznysu není gastronomický, ale ekonomický.
Ani některé špičkové restaurace jak z průvodce Michelinu, tak ročenky týdeníku Euro Top restaurace nevydělávají peníze.
Novými restauratéry se proto i u nás stávají lidé, kteří peníze vydělávají jinde – často ve finančnictví. Vloni otevřené Grand Cru vlastní zakladatel Fincentra Martin Nejedlý, zatímco Field, kde vaří Radek Kašpárek, patří gastronadšencům z investiční firmy RSJ Karla Janečka, kteří hojně investují i do vína.
Přestože všichni nacpali do svých restaurací miliony korun, můžou si dovolit nepospíchat s jejich návratem. Možná na něj nikdy ani nedojde, poznamenávají trpce někteří jejich kolegové, jimž se investice do restaurace nevrací, i když investovali výrazně méně. Jde tak o pozitivní i negativní trend: v Grand Cru i ve Fieldu cítíte velké peníze všude včetně toalet, což jistě není nepříjemné. Prvně jmenovaný podnik stál podle fundovaných odhadů vyšší desítky milionů korun, na chudší Česko astronomická částka.
Problém je, že investoři dotující své restaurace z mnohem výdělečnějších oborů vytvářejí mírně virtuální ekonomickou realitu; zaprvé hosty rozmazlují vysokým standardem a zadruhé přeplácejí nejen šéfkuchaře. Možná se tak i v Česku blížíme trvale méně udržitelnému modelu slavné španělské restaurace elBulli, nyní zavřené: nadšeně se do ní sjížděl celý svět, i když nikdy nevydělala ani korunu. Dobrou zprávou tak aspoň zůstává, že i navzdory ekonomickým problémům některých špičkových restaurací se většina lidí z oboru shodne na tom, že nás v gastronomii pořád čeká desetiletí růstu.
Fine dining
1 La Degustation Boheme Bourgeoise, Haštalská 753/18, Praha
2 Grand Cru, Lodecká 4, Praha 1
3 Restaurant Alc ron, Štěpánská 623/40, Praha 1
4 Field restaurant, U Milosrdných 12, Praha 1
5 Bellevue, Smetanovo nábřeží 329/18, Praha 1
6 Kalina Cuisine & Vins, Dlouhá 616/12, Praha 1
7 Spices, Hotel Mandarin Oriental, Nebovidská 459/1, Praha 1
8 Terasa U Zlaté studně, U Zlaté studně 166/4, Praha 1
9 Augustine Restaurant, Letenská 33/12, Praha 1
10 CottoCrudo, Veleslavínova 1098/2a, Praha 1
Evropská kuchyně
11 Story, Na Rovni 21, Praha 6
12 Pot-au-Feu, Rybná 1065/13, Praha 1
13 Divinis, Týnská 1053/21, Praha 1
14 Red Pif, Betlémská 9, Praha 1
15 Na Kopci, K Závěrce 2774/20, Praha 5
16 La Veranda, Elišky Krásnohorské 10/2, Praha 1
17 Ola Kala Bistro, Korunní 48, Praha 2
18 Atelier Red & Wine, Rošických 603/4, Praha 5
19 Aromi, Mánesova 1442/78, Praha 2
20 Rest, Podolské nábřeží 34/16, Praha 4
21 Casa de Carli, Vězeňská 116/5, Praha 1
Světová kuchyně
22 Sansho, Petrská 1170/25, Praha 1
23 Avantgarde, Evropská 2690/17, Praha 6
24 Hanil, Slavíkova 1581/24, Praha 3
25 Sasazu, Bubenské nábřeží 306/13, Praha 7
26 Yamato, U Kanálky 14, Praha 2
27 Gao Den, Tlumačovská 2766/26a, Praha 5
28 Las Adelitas, Americká 684/8, Praha 2
29 Aureole, Hvězdova 1716/26, Praha 4
30 Katsura, Evropská 370/15, Praha 6
31 Dish, Římská 1196/29, Praha 2
Bary
32 Hemingway Bar Praha, Karolíny Světlé 26, Praha 1
33 L’Fleur, V Kolkovně 5, Praha 1
34 Black Angels’s, Staroměstské náměstí 29, Praha 1
35 Public Interest, U Milosrdných 12, Praha 1
36 Parlour, Krakovská 15, Praha 1
37 Cash Only Bar, Liliová 3, Praha 1
38 Bonvivant’s Coctail Tapas Café, Bartolomějská 3, Praha 1
39 Tretter’s Bar, V Kolkovně 3, Praha 1
40 Cloud 9 Sky Bar & Lounge, Pobřežní 1, Praha 8
41 Bugsy’s Bar, Pařížská 1068/10, Praha 1
42 Be Bop Bar, Štěpánská 624/40, Praha 1
Kavárny
43 Ema Espresso Bar, Na Florenci 1420/3, Praha 1
44 Můj šálek kávy, Křižíkova 386/105, Praha 8
45 Alza Café, Holešovická tržnice, hala č. 8, Praha 7
46 Kafe Karlín, Sokolovská 46/51, Praha 8
47 AnonymouS Coffee, Jugoslávská 15, Praha 2
48 Original Coffee, Betlémská 12, Praha 1
49 Café Lounge, Plaská 615/8, Praha 5
50 Kafemat, Dejvická 3, Praha 6
51 Bitcoin Coffee, Dělnická 43, Praha 7
52 La Boheme Café, Sázavská 2031/32, Praha 2
Mimopražské podniky
1 Simplé, Veveří 16, Brno
2 Na Pekárně, Kojetická 36, Čakovičky
3 Miura, Čeladná 887, Čeladná
4 Medité, Hlavní 279/7, Mariánské Lázně
5 Borgo Agnese, Kopečná 43, Brno
6 Penzion Kladská, Kladská 6, Mariánské Lázně
7 Koishi, Údolní 326/11, Brno
8 Le Marché, Mariánskolázeňská 4, Karlovy Vary
9 Guest Restaurant Français, Korunní 909/56, Ostrava
10 Restaurace U Tlustých, Pekařská 88, Lednice
O autorovi| PETR HOLEC, holecp@mf.cz
