aneb Jak má chutnat dobré české pivo
Kočičí vůni nebo chuť po mokrém psu český pivovarský slovník nezná, protože se v českých pivech nevyskytují. Mohou se ale vyskytovat jiné nepatřičné chuti a vůně. Aby se v pivu neobjevily, o to se starají týmy degustátorů. Protože lidské smysly jsou stále ještě citlivější než nejmodernější analytické přístroje, zůstává degustace hlavním zdrojem informací. Neznamená ovšem prolévání hrdla, ale samostatný vědní obor s přísnými pravidly. Profesionální degustátor a vedoucí pokusného a vývojového střediska Braník Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze Miloš Hrabák připravil pro měsíčník E8 exkurzi nejen do degustátorské branže.
Kdo může být členem degustační komise?
Pro zjištění fyzických předpokladů slouží degustační zkoušky. Při nich musí adept například rozlišit čtyři základní chutě (sladká, slaná, kyselá a hořká), být schopen rozlišit různou intenzitu chuti nebo vůně, ověřuje se chuťová paměť (určit vyšší intenzitu chuti po určitém čase mezi prvním a druhým vzorkem).
Psychické předpoklady souvisejí s vlastní prací v degustační komisi. Výsledek hodnocení je vždy kolektivním rozhodnutím, hodnotitel se tedy musí přizpůsobit výsledku celé komise, i když jeho vlastní názor na konkrétní degustovaný vzorek může být částečně odlišný. Při degustaci je také třeba dodržovat kázeň, nikdo nesmí ovlivňovat ostatní hodnotitele slovními ani mimoverbálními projevy (grimasy, zvuky a podobně).
Jaký je optimální počet degustátorů?
Minimální počet členů degustační komise je devět, optimální 11 až 15. Tento počet se týká hodnocení, které slouží jako jedna z částí výstupní kontroly výroby. Pro některé speciální případy (například soutěže) mohou být pravidla odlišná. Rozhodně platí, že kvalitní práce degustační komise začíná po minimálně třech, většinou ale až po šesti měsících od prvního zasedání, tým se nejprve musí sehrát, sladit.
U profesionálních degustačních komisí existují rovněž užší specializace. Někteří degustátoři například lépe vnímají rozdíly hořkosti, jiní zase dokážou stanovit cizí příchutě piva v nižších koncentracích.
Jaký je maximální počet vzorků?
Jako první bývá zařazen tzv. nulový vzorek („vzorek na rozpití“). U něho se degustační komise „nakalibruje“. Pokud je totiž jako první zařazen skutečný vzorek, výsledky jeho hodnocení bývají lepší, než když je tentýž vzorek zařazen na některé z dalších míst.
Vzorky se degustují v sériích po čtyřech až šesti. Na jednu sérii bývá vyhrazeno asi 60 minut, mezi sériemi následuje přestávka 15-30 minut na regeneraci chuťových buněk a psychický odpočinek. V Česku je pravidlem maximálně 20 až 24 vzorků za den, tedy nejvýše čtyři série. Některé zahraniční degustační komise ale posuzují i 50 vzorků denně.
Jednou ze základních podmínek pro objektivnost hodnocení je anonymita vzorku, jinak by konečné výsledky poznamenaly i další vlivy, například značka piva.
Co je to degustační sousto?
Degustační sousto slouží k neutralizování chuti, předepsán je salám, sýr a pečivo. Salám slouží především pro setření hořkosti z předchozího vzorku, chuť salámu je poté eliminována sýrem a chuť sýru nakonec „zneutralizována“ pečivem. Degustační sousto by mělo následovat po ohodnocení každého vzorku.
Salám musí být nekořeněný, méně slaný a vysoce homogenizovaný. Na českém trhu tato kritéria splňují především měkké salámy „nižší cenové kategorie“. Ze sýrů je doporučován především tavený plátkový nekořeněný nearomatizovaný sýr. Nevhodné jsou sýry plísňové. Pečivo by mělo být nesolené, vhodnější jsou rohlíky nebo housky než chléb.
Jaké je množství a teplota vzorku?
Pro nejpoužívanější typy testů (senzorické hodnocení podle schématu EBC a trojúhelníkovou zkoušku) je optimální množství nápoje asi 150 ml. Vzorek by měl být nalit asi do poloviny degustační sklenice. Zbylý prostor ve sklenici, takzvaný rezervoár vůně, slouží k nakoncentrování těkavých složek piva a využívá se pro posouzení jeho aroma.
Pokud je nápoje méně, velmi rychle se ohřeje a jeho senzorické parametry mohou být zkreslené. Zároveň při malém množství nápoje může mít hodnotitel pocit, že nebude mít nápoje dostatek, čímž může opět dojít ke zkreslenému hodnocení. Při velkém objemu vzorku dochází spíše k potížím technického rázu (například nutnost zajištění dostatečného množství při různých speciálních testech).
Pivo je naléváno s minimálním množstvím pěny, aby se mohly v krátké době oddělit aromatické látky. Jeho teplota by se měla pohybovat mezi 9-11 °C. Prakticky to znamená, že pivo před degustací je ochlazeno na 7-9 °C, neboť přípravou vzorku se jeho teplota mírně zvýší.
Při této teplotě by mělo být pivo podáváno i v restauracích, protože při ní má ideální chuť a vůni a je osvěžující. Při nižších teplotách se hůře rozeznávají především cizí chutě a vůně, při vyšších se objevují složky cizích chutí a vůní, které by při definované degustační teplotě zaznamenány nebyly.
Nejpoužívanější testy pro hodnocení piva
V České republice se nejvíce používají dva základní druhy senzorických testů:
Senzorické hodnocení podle EBC
Slouží pro kontrolu senzorické kvality piva a v různých modifikacích se používá téměř ve všech evropských zemích (EBC = Evropská pivovarská konvence). Většinou je schéma senzorické analýzy piva podle EBC součástí výstupní kontroly pivovarské produkce. Všechny parametry mají pětibodovou stupnici (velmi slabý, slabý, střední, silný, velmi silný), pouze v případě celkového subjektivního dojmu zůstala zachována tradiční devítibodová stupnice.
• Jako první je hodnocena celková intenzita vůně. V ní se projevuje jak vlastní vůně piva, tak i cizí složky, ať již negativní nebo pozitivní. Pro klasické pivo „českého typu“ by měla být celková intenzita vůně slabá až střední.
• Následuje charakterizace a stanovení intenzity cizí vůně. Spolu s předchozím hodnocením patří tento parametr mezi nejsložitější. I když totiž například dva hodnotitelé vnímají v pivu stejnou cizí vůni, mohou ji popsat různě. Pro usnadnění práce proto slouží kruhové schéma cizích chutí a vůní podle EBC (chutě a vůně jsou rozděleny do čtrnácti skupin, každá z nich je podrobně popsána - co ji způsobuje, jak je možno ji eliminovat). V případě piva „českého typu“ patří do pozitivních cizích vůní chmelová. Pokud se nejedná o speciální pivo, jsou všechny ostatní cizí vůně vnímány jako negativní, samozřejmě s různým stupněm vlivu na senzorické poškození.
• Prvním z chuťových parametrů je říz. Lze jej popsat jako senzorické vnímání nasycenosti piva. V případě piva „českého typu“ by měl být říz hodnocen jako střední až silný.
• Dále se hodnotí plnost. Fyziologicky za ni odpovídají mechanoreceptory v ústech, které dávají informaci o „hustotě“ piva. Plnost bývá laicky popisována jako „chlebnatost“, nebo naopak „vodnatost“ piva. Pivo „českého typu“ je obvykle charakterizováno vyšší plností.
• De facto zdvojeným parametrem je hodnocení hořkosti. Intenzita hořkosti se zaznamenává několik vteřin po napití, pak se popisuje její postupné doznívání, a to jak z hlediska rychlosti, tak i charakteru. Piva „českého typu“ patří v celosvětovém srovnání mezi jedny z nejvíce hořkých.
• Pro hodnocení cizí chutě platí stejná pravidla jako u cizí vůně, v pivech „českého typu“ by se neměla vyskytovat žádná cizí příchuť (samozřejmě s výjimkou hořké). Některé jsou považovány za málo negativní (kvasničná, obilná, ovocná, oxidační, sladká), další již patří do skupiny středně negativních (kyselá, zvětralá, po rozpouštědlech, připálená), poslední skupinou jsou cizí chutě s velmi negativním dopadem (fenolová, žluklá, po vařené zelenině apod.). V případě tmavých piv je navíc jako žádoucí hodnocena karamelová cizí chuť a sladkost.
• Nakonec je pivo ohodnoceno známkou, která určuje celkový subjektivní dojem.
Trojúhelníková zkouška
Cílem testu je nalezení rozdílů mezi dvěma vzorky piva. Hodnotitel dostane tři vzorky v označených sklenicích. Ve dvou je vzorek A (například 10°) a v jedné vzorek B (například 12°). Úkolem je říci, ve které sklenici se nachází odlišné pivo a případně i určit správně jeho typ. Při dostatečném počtu hodnotitelů (minimálně devět) mohou být matematickými metodami odpovědi zpracovány a výsledkem je konstatování, zda existuje, nebo neexistuje rozdíl mezi předloženými vzorky piva.
V pivovarské praxi se trojúhelníková zkouška využívá především při ověření vlivu surovin nebo přechodu na nové výrobní zařízení na chuťové změny piva.
Autor je profesionálním degustátorem a vedoucím pokusného a vývojového střediska Braník Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze.
