Až bude i dýní nedostatek, zachrání lidstvo hmyz
Hmyz je zdravý a může vyřešit hlad ve světě. To není nutně doporučení Pravicové kuchařky, jen informace, co nového se děje v kulinárním světě. Oznamuje to jeden z nejslavnějších japonských kuchařů Šoiči Učijama v nově vydané kuchařce „Lahodné broučí recepty“. Brouci, píše maestro, „mají mírně ořechovitou chuť a když se do nich zakousnete, křupou jako krevetky“. A jsou „přírodní zdroj proteinu, který může lidstvu prospět“. Netrpí žádnou chorobou šílených krav či ptačí chřipkou ani parazity. Navíc je jich všude plno, a to i v neúrodných a nehostinných krajinách. Mravenců a larev je plná příroda. Švábí farmu si můžete založit v jakékoli díře, do níž padá jakákoli organická hmota včetně třebas netopýřích výtrusů i mrtvých netopýrů, kteří se už na stropě jeskyně neudrželi. V podzimní sezoně si maestro Učijama pochvaluje, jak dobře se daří pavoukům. „Jsou v této době urostlí a samičky mají plné břicho mláďat, takže jsou masité, šťavnaté a zdravé.“
Jestli se vám z toho dělá nanic, připomeňte si, že i ty vaše oblíbené krevety a krabi jsou vlastně jen obrnění vodní brouci a krmí se podobně: tlejícími zdechlinami a organickou hnilobou. Čímž jsem vám nechtěl znechutit kraby, jen trochu rozšířit kulinární obzor. Ostatně i jedna z nejpřísnějších hygienických diet, Mojžíšova, dovoluje jíst sarančata a cvrčky. Těmi se také krmili pouštní jeskynní mystikové sekty Esénů, mezi nimiž vystudoval Jan Křtitel. Prý chutnají jako krevetky, které naopak Mojžíš zakázal a Jan Křtitel nejedl. Takže nějací ti „cvrčci podle Jana Křtitele“, italsky „grilli di Gianbattista“ (japonsky to neumím) by se mohli v recepturách maestra Učijamy brzy objevit v luxusních restauracích po celém světě. Kobylkové invaze, jaké třeba Mojžíš připravil Egyptu a jaké občas zažívají jižní státy USA nebo Afrika, by se daly na potravinářském trhu hodně dobře zpeněžit. A protože cvrčků a kobylek není dost pro všechny labužníky světa, nahrazovaly by se uměle pěstovanými šváby, jako se lesní houby nahrazují ve sklepě na humusu pěstovanými žampiony. Hanácký bavič a kuchař Petr Novotný mně jednou nabízel, že lahodně po čínsku udělá sršně, které si přivezl z Číny, má jich prý plný mrazák. A prý nepoznám, zda jím kuře nebo rybu. Zatím jsem si na ně netroufl, ale až najdu odvahu, podám zprávu. Ale stejně si myslím, že na hmyz nás nikdo nenachytá. Máme přece za kamaráda brouka Pytlíka.
V zeleninách jsme mezitím abecedně dospěli k dýni, která se sice v Česku dost pěstuje, ale používá se spíše na strašení než k jídlu. A když už, tak spíše na sladko: na Hané se kdysi dělával dýňový koláč. Ten je mimochodem velice populární v Americe pod jménem „pumpkin pie“ a jí se po krůtě na Den díkůvzdání, který se slaví čtvrtý listopadový čtvrtek.
Co hrdlo ráčí si ale dýni dává Itálie, kde si v dýňových hodech chvilku zarochníme. Poznáváme ji tam pod jménem „zucca“, od níž je odvozená „zucchetta“ (ta větší tlustší podlouhlá zelená nebo žlutá dorůstající až do půl metru) a „zucchina“ (ta menší dorůstající tak těch patnácti centimetrů). Česky by se jim tedy podle tohoto vzoru asi mělo nejspíš říkat dýňka a dýnička. Severní až střední Itálie – zhruba zahrnující Toskánu a Umbrii – si libuje v pokrmech jako „tortellini di zucca“ nebo „risotto di zucca“. K těm se postupně projíme, ale začneme obyčejnou a jednoduchou v troubě pečenou dýní „zucca al forno“ (vizte recept).
Recept můžeme ještě vylepšit tak, že dýni v troubě posypeme na posledních deset minut strouhaným sýrem typu ementál, eidam, gruyère, tomme nebo fontina (ale úplně nejlepší je gorgonzola) a dáme zapéct, až se sýr roztaví. Tak také můžeme znovu ohřívat veškerou dýni upečenou a zbylou.
Další upečenou a zbylou dýni (bez sýra) můžeme ve vodě povařit na polévku spolu s drobně posekanou cibulí (ještě lépe šalotkou nebo jarní cibulkou), česnekem a zázvorem. Takto se samozřejmě „zuppa di zucca“ dá dělat přímo i z dýně syrové, na drobné kousíčky posekané a nejprve na oleji podušené, zároveň s tou cibulí, česnekem a zázvorem. Po zalití zeleninovým vývarem nebo vodou a dobrém provaření do změkla se rozmixuje a přidá se posekaná pažitka a hustá smetana nebo smetana prokvedlaná s žervé či crème fraiche. Zdobí se ještě natí koriandru a může se přikápnout šťáva z čerstvě vymačkaného citronu. A chcete-li si ji posunout do trendy „fusion“ čili mírně zorientálnit, můžete ještě před vařením přidat trochu kokosového mléka nebo strouhaného kokosu a místo pažitky thajskou citronovou trávu, ale tu hned na začátku.
Pečená dýně
Dýni rozkrájíme na měsíce a odstraníme z nich ten matlavý vláknitý vnitřek se semínky. Ten se totiž rychle kazí a po pár dnech začne plesnivět a zapáchat i v ledničce. Semínka nevyhazujeme, dají se jíst pražená. Pokrájené měsíce uložíme v ledničce a necháme na nich kůru, kterou odstraňujeme až těsně před vařením, aby nám dýně neokorala. Po odkrojení kůry měsíček dýně pokrájíme na tenké plátky, vymácháme v olivovém oleji v pekáči, osolíme, opepříme a dáme péct až do mírného ztmavnutí, změknutí a zkřupavění.
