Než rozjedeme naplno, co vše se dá pravicově podnikat s jednotlivými zeleninami (a pojedeme abecedně, od artyčoku), chci se s vámi podělit o osobní zkušenost, jak kdysi vznikala italská kuchyně. Z nouze. S výjimkou posledního půlstoletí od Marshallova plánu a necelých dvou staletí vrcholné renesance (a to ještě jen ve Vatikánu a některých částech Toskány, Veneta a Lombardie) totiž Itálie trpěla těžkým nedostatkem potravin. Podvýživa a hladomor byly častým zjevem až do konce 19. století, strádání až do 50. let století minulého. V posledních dvou desetiletích 19. století vinou hladu emigrovalo do zámoří sedm a půl milionu Italů.
Ale když bylo z čeho, dokázaly i ty nejchudší italské rodiny vykouzlit s pomocí všelijakých travinek, kořeníček, trochy vyschlého sýra, kousku přezrálého rajčete, jedné suché feferonky, schnoucího česneku, páru oliv, krabičky ančoviček a lokálního vína chutné kombinace místních i vzdálenějších ingrediencí. A protože hlavními ingrediencemi byly sušené těstoviny a polenta, celá kuchyně se točila okolo nich. Tak vznikaly recepty multiregionální, v nichž se sicilské a neapolské těstoviny na severu vloudily mezi místní kukuřici a rýži, a ty se zase posunuly na jih díky tomu, že dlouho vydržely a nemusely se jíst za čerstva.
Takže kdyby Morava patřila k Itálii, dnešní italská kuchyně by měla i ingredience moravské a moravská zase sicilské. Nesmějte se, nechybělo moc a už se to stalo. Já jsem totiž v 80. letech byl členem exilové Strany italo-moravské, která jednu dobu čítala šestnáct členů: tři v Londýně, dva v Paříži, dva v Itálii, ostatek byl roztroušený po Německu, Rakousku a Švýcarsku. Akorát na exilovou vládu. Jejím programem bylo vyřešení česko-slovenského problému připojením Moravy k Itálii. Pořádali jsme nepravidelné sjezdy, na nichž jsme se hojně napájeli italským vínem a vymýšleli, jak Rakousko buď vymazat z mapy, nebo přes ně postavit vyvýšený most ze Znojma do Brenneru. Pak nám do toho přišla sametová revoluce, a ta se tak nechala zblbnout nadšením ze svobody, že zapomněla na věci opravdu důležité. Vzdali jsme to, když jsme viděli, že by nepomohly ani demonstrace s transparenty typu „Nechte si svobodu, dejte nám tortelli a chianti“. Nic. Morava opět zapadla až po uši do českých knedlíků a dnes vládne Praze.
To jen tak na okraj dnešního receptu, který vznikl v květnu 2008 v Praze, v italském duchu a ze starodávné italské nouze. Když jsem se tuhle vrátil po čtrnácti dnech z ciziny, hledal jsem v ledničce něco, co bych si mohl sníst k láhvi dobrého piemontského dolcetta. Našel jsem v ní toto: sedm přezrálých rajčat, tři štíhlé bílé papriky na špicích nahnilé, dvě hlávky schnoucího česneku, pytlíček suchých feferonek. A balíček přezrálého čehosi, co vám prozradím až na konec, aby to bylo trochu napínavé. V regálech samozřejmě byly, jako vždy, těstoviny, jedny z nich velmi kvalitní penne rigate od Panzaniho. Na vybranou jsem měl buď levicově složit ruce do klína, všechno vyhodit a jít na růžek na levicový guláš s pivem, nebo se pravicově potýkat s tím, co mám, a užít si dobrého vína, po němž se mně už sbíhaly sliny. Vyhrálo to víno a dal jsem se do práce.
Nahnilé papriky se osekaly a zdravé části nakrájely na tenké nudličky. Česnek se nakrájel podélně na tyčinky. Spolu se daly dusit na silném španělském extrapanenském olivovém oleji. Rajčata se pokrájela na kostičky a čekala, až se papriky s česnekem podusí, změknou a mírně zhnědnou. Penne rigate se daly do vaření v hluboké a při varu štědře osolené vodě. Do pomalu hnědnoucích paprik a česneku se vyklopila posekaná rajčata a nechala se pomalu rozdušovat. I se slupkami, které jak by měl vědět každý muž ve středních letech, mají léčivý účinek na prostatu a jejich oloupáním a vyhozením tudíž jinak zdatný muž riskuje újmu svému mužství a zarmoucení žen. Přisypala se hrst sušeného oregána. Z přezrálých rajčat vyteklo hodně šťávy, která zastavila veškeré riziko přepálení česneku. Do toho se vyklopily těstoviny těsně před dovařením al dente a posledních pár minut se dovařovaly v rajčatové šťávě.
A teď přichází ten zlatý hřeb. To přezrálé cosi byl balíček pomalu se rozcházejících olomouckých tvarůžků. Ten se nasekal na drobné kousíčky a vmíchal do těstovin, které teprve teď byly dokonale al dente. Roztekl se na nich do průsvitného neviditelna a zůstala po něm jen bohatá vůně s originální chutí hodnou několika Michelinových hvězdiček.
A kdybyste nám nebývali bránili v připojení Moravy k Itálii, měli bychom dnes další slavný italský recept, kterému bychom říkali „penne rigate del arcivescovo olomuzeno“. „Dle holomóckyho arcibiskopa.“ Úplně vážně.
A ještě jeden malý návrat. Pozorná čtenářka paní A. Bálková mě upozornila na záměnu anglického bochánku jménem muffin za trochu jiný bochánek jménem scone, na kterém jsem v čísle 17 zapékal avokádo se sýrem. A uvedla popis anglického (na rozdíl od sladkého amerického) muffinu takto: „Placatý disk, který se po upečení ještě rozřízne, griluje a namaže máslem. Přirovnat jej můžeme k českému kynutému lívanci.“ Dovoluji si ještě mírně upravit, že takto popsaný bochánek podobající se lívanci je spíše ještě crumpet, zatímco muffin se podobá vdolku. To všechno opět potvrzuje, jak je ta anglická kuchyně pestrá. A avokádo se sýrem se dá zapékat na všech třech. I na tom českém lívanci a vdolku.
Penne rigate dle olomouckého arcibiskupa
Nakrájené papriky a česnek společně dusíme v olivovém oleji, když začnou hnědnout přidáme nakrájená rajčata a ochutíme oregánem. Těstoviny penne rigate vaříme v osolené vodě a těsně před dovařením al dente přidáme k paprikám a rajčatům. Vmícháme na drobno rozkrájené olomoucké tvarůžky.
