Máme restauraci a svým hostům nabízíme mimo jiné čaj (obyčejný, sáčkový). V poslední době se nám množí dotazy, proč zaléváme zelený čaj stostupňovou vodou. Vhodnější by prý bylo použít vodu maximálně o teplotě 80 °C. Na návodech k použití ale výrobce uvádí, že je třeba použít vodu o teplotě 100 °C. Svým hostům chceme samozřejmě poskytovat to nejlepší – jakou teplotu bychom tedy měli zvolit?
Autor: Martin Siebert
Jaroslav V.
Návody na přípravu čaje jsou, bohužel, výrobci často vnímány spíš jako formální nutnost než jako užitečná pomůcka pro spotřebitele. Otázka přípravy dobrého čaje je navíc komplikována velkým množstvím faktorů, které ovlivňují jeho výslednou chuť.
Na čem všem záleží? Nejdůležitější je samozřejmě čaj samotný. Jeho kvalita bývá v případě sáčkových čajů úměrná pořizovací ceně. Dražší čaje bývají baleny do sáčků umožňujících lepší rozvíjení zalévaného čaje.
Vícezálevové čaje jsou obecně kvalitnější a nabízejí pestřejší chutě. Jejich příprava je ovšem náročnější. Během ní je zapotřebí zvolit správný tvar, objem a materiál konvičky, a to tak, aby se hodil ke konkrétnímu typu zpracování čajového lístku. Důležitá je i teplota vody, doba louhování a v neposlední řadě i forma podávání daného čaje. Aby totiž čaj nabídnul to nejlepší, nesmí mezi jednotlivými zálevy vychladnout. Proto se v lepších čajovnách používají malé konvičky s drobnými šálky.
Téměř všechny kvalitní čaje nabízejí možnost přípravy formou opětovného zalití. U špičkových čajů se jedná i o desítky zálevů! Vaši hosté se zřejmě v některé z čajoven setkali s touto metodou přípravy. U zelených a bílých čajů se na první zálevy skutečně používá chladnější voda. Například u japonských či korejských čajů klesá optimální teplota prvních zálevů až k 35 °C a teprve s přibývajícím počtem zálevů se teplota zvyšuje. Důvodem je snaha zabránit trpké chuti, kterou nevhodně zalitému čaji dodají za vyšších teplot uvolňované třísloviny.
V běžném provozu je dosti nesnadné seznamovat hosty se složitější formou přípravy. Také samotná příprava vyžaduje vhodné (a leckdy dražší) náčiní, více prostoru na stole, časově náročnější prostírání či vyřešení způsobu dolévání horké vody. Z těchto důvodů se v běžném gastronomickém provozu do sáčků používají čaje spotřební kvality. Těm zalévání vroucí vodou neublíží. Při přípravě těchto čajů také nezáleží na tvaru či velikosti čajové konvice.
Pokud ale chcete hostům nabídnout vyšší komfort, doporučuji rozšířit sortiment o řadu exkluzivních čajů renomované značky, která vedle čajů poskytuje i odborné školení.
Jiří Altior, ředitel čajového centra Neoteahouse
