Od bílého vína se liší především způsobem výroby Podivné praktiky barvení bílého vína na červeno jsou snad minulostí. Kdo chce vyrábět druhák, ať si ho pije sám. Víte, jak chutná víno, když prochází fermentací? Lze udělat z bílých hroznů červené víno? Samozřejmě nikoli.
Od bílého vína se liší především způsobem výroby
Podivné praktiky barvení bílého vína na červeno jsou snad minulostí. Kdo chce vyrábět druhák, ať si ho pije sám. Víte, jak chutná víno, když prochází fermentací?
Lze udělat z bílých hroznů červené víno? Samozřejmě nikoli. Při této odpovědi doufejme, že nekalé praktiky spojené s obarvováním bílého vína na červené pomocí borůvkové šťávy nebo potravinářských barviv jsou již skutečně minulostí. Z modrých hroznů však bílé víno udělat lze. Zachováme-li stejný postup jako při výrobě bílých vín, dostaneme i z modrých hroznů bílé víno. Příkladem budiž třeba švýcarský Ollon nebo šampaňské, při jehož výrobě hraje podstatnou roli odrůda Pinot Noir, neboli Rulandské modré. Šťáva z hroznů je totiž vždy bezbarvá a jestliže se nedostane do kontaktu se slupkou, bude výsledkem zpracování hroznů víno bílé. Právě ve slupce bobulí je totiž ukryto tajemství barvy a chuti červeného vína. Odlišnost bílého a červeného vína není tedy na rozdíl od vžitých představ dána jen barvou použitých hroznů, ale zejména způsobem výroby. První změna nastává při příjmu sklizených hroznů. Jakmile jsou přivezeny z vinice, čeká je stejně jako hrozny bílé odtřapinování. Předtím se už ale mnohdy částečně drtí a mačkají, aby již v této fázi získávala vytékající šťáva barvu.
Kde se hrozny ještě šlapou
Jistě jste se někdy setkali s obrázky sličných venkovanek, kterak šlapou v sudech sklizené hrozny. To byl způsob drcení, který předcházel dnešním mechanickým drtičkám . I dnes se lze výjimečně setkat s původním způsobem drcení, například u vinařských domů podél portugalské řeky Duoro. V sudech zde však nešlapou křehké krásky, ale statní chlapíci. Ale zpět do vinařského sklepa. Zatímco bílé hrozny se ihned lisují a dále se zpracovává již jen mošt, modré hrozny neprocházejí lisem a do kvasných kádí se dávají spolu s rozmačkanými slupkami. Variant zpracování je celá řada, ale to podstatné je zachováno vždy - kontakt šťávy, která se z hroznů uvolňuje, se slupkami. Ty dodávají moštu nejen barvu, ale i třísloviny a celou přehršli dalších látek. Pro lepší kontakt se navíc obsah kvasné nádoby občas přečerpává, jinak by se postupně oddělila šťáva od slupek, které plavou na hladině a vytvářejí tzv. matolinový koláč nebo klobouk. Tato fáze kvašení čili fermentace trvá obvykle 4 - 10 dní.
Co si Pražáci vozili z Moravy
Jakmile skončí kvašení, víno se přečerpá a pro další zpracování se použije šťáva, kterou jsme díky kvasnému procesu získali. Zbytek slupek a jiných tuhých látek, tedy matoliny, se někdy ještě vylisuje a přidá k prvnímu moštu. Nebo se použije ještě jednou. A tady jsme u slavného „druháku“, neboli výluhu z matolin . Přidáním značného množství řepného cukru a naředěním matolin vodou vznikne nový „mošt“, který je schopen znovu kvasit. Víno z něj vzniklé je ale zcela podřadné kvality. Dříve to ovšem byl nápoj, který si hrdě a s posvátnou úctou odnášeli z moravských sklípků pražští milovníci vín. Dnes podléhá výroba „druháku “ přísné evidenci. Nesmí být prodáván a může posloužit jen pro vlastní potřebu vinaře. Vinaře „labužníka“.
Jak se snižuje obsah kyselin
Červená vína (ale někdy i vína bílá) zpravidla podstupují ještě jedno kvašení, které je nazýváno malolaktickým neboli jablečno-mléčným. To proto, že se při něm odbourává kyselina jablečná a mění se na kyselinu mléčnou. Všechny tyto chemické komplikace nelze vynechat ani zatajit - bez nich by víno na vašem stole nebylo tím pravým nápojem. Právě posledně zmiňovaným procesem jsme je například výrazně zjemnili a snížili obsah kyselin. Druhé kvašení již není nikterak bouřlivé. Naopak, víno při něm zdánlivě odpočívá. V dalších fázích je už výroba bílého a červeného podobná. Buď bude dále školeno v sudech, nebo je čeká zrání v nerezových tancích. Musí být několikrát přetáčeno a doplňováno.
Vinař musí umět trpět
Před vinařem je ještě celá řada složitých a citlivých operací, které mohou velmi podstatně ovlivnit kvalitu vína. Proto také musí v každé fázi víno kontrolovat, zda se vyvíjí směrem, který mu vytyčil. Ale samozřejmě vše se musí odvíjet od toho, jaké víno je. Zda je dost mocné na to, aby uneslo „barrique“ (tedy klasické dřevěné bečky), či zda je dost ovocné na to, aby zrálo v nerezových tancích, nebo by mu více prospěly velké dřevěné sudy. To jsou otázky, na které musí vinař najít odpověď ve chvíli, kdy poprvé ochutná vinný mošt. A vězte, že každý týden zdegustovat všechny sudy a nerezové tanky vypadá jako příjemná práce pouze na první pohled. Ono totiž chutnat víno, které právě prochází fermentací, není žádné potěšení a pamatovat si, jak chutnal tank číslo 15 před týdnem a před čtrnácti dny, je úkol téměř nadlidský.
