Turecká „pizza“ evokuje vzpomínku na jednoho jazykovědce
Ispanak pide je turecká pizza se špenátem, ovčím sýrem a vejcem. Gastrohistorici se budou asi donekonečna hádat o prapůvodu pečené placky pide-pitta-pizza, ale nejspíš to bude odněkud z Blízkého východu nebo starého Řecka, kde ji odkoukali římští legionáři, brávali si ji jako sendvič na pochod a nakonec si ji začali dělat sami v Itálii, nejprve ale jen v původně řeckých oblastech jihu. Je jednoduchá, hněte a uplácává se jen z mouky, vody a soli a dá se péct třebas i v poušti mezi hromadou rozpálených kamenů. Nejlepší je samozřejmě v hliněné nebo cihlové peci vytápěné dřevem ze starých olivovníků. Kdysi jsem četl jakousi jazykovou studii nějakého českého lingvisty, který se snažil zcela vážně dokazovat prastaré slovanské osídlení Evropy tím, kolik slov v Evropě je původu praslovanského. Tak třeba Apeniny, které jsou prý částečně geologicky vápencové, pocházely ze slovanských vápenin. No a pramatkou placky pide-pitta-pizza že je slovanská píce. Studie vznikla v dobách, kdy se taky s vážnou tváří poeticky skandovalo „více píce republice, to vám přejí družstevnice“. Nevím, kde jí je konec, rád bych si ji přečetl znovu. Turecká pide má tvar podlouhlý, šiškovitý, okraje má vyhrnuté vzhůru, celé do tvaru lodičky. Ta se pak obohacuje různými náplněmi. Z nich nejpopulárnější je právě špenát. (Recept připojuji k obrázku.) Podává se obvykle příčně pokrájená na zhruba pěticentimetrové proužky, které se mohou, ale nemusí jíst rukama. Těmi se mohou, ale nemusí jíst taky turecké pirožky – obvykle trojúhelníkové – zvané „ispanak böreg“ čili špenátový piroh, na arabsky mluvícím Blízkém východě též bureka, řecky boureko. V něm se podobně dušený špenát se sýrem fetta zabalí do lístkového těsta, takto vytvořené pirožky se rozloží na vymaštěný pekáč, potřou máslem a pečou v troubě do zlatového křupava. Arménsky se špenátovo-sýrový piroh jmenuje „spanagh banir boerag“, ale dělá se spíš jako anglická pie nebo jako lasagne. Tedy nebalí se v něm špenát do těsta, nýbrž se klade na široké plátky těsta a pak se dalšími plátky těsta přikrývá, než se dá péct. A není to těsto jen tak ledajaké: Hněte se z vajec, hladké mouky, kyselé smetany, olivového oleje, vody, soli, pečivového prášku (jedlé sody) a (překvapivě) trochy cukru. Uhněte se na kuličky a pak se rozválí do tloušťky zhruba jednoho až jednoho a půl centimetru. První vrstva těsta se vystele do vyolejovaného pekáče, omastí olivovým olejem a pokryje špenátem. Ten se předtím posekaný podusil na olivovém oleji a cibulce s přidáním natě petrželky nebo koriandru a kopru, osolil, opepřil. Prokládá se drobeným tvrdším tvarohem, strouhaným tvrdým sýrem typu parmazán a plátky hodně „vonného“ sýra. Ten původní arménský neznám, Arméni usazení ve Francii doporučují munster. Na to se položí další vrstva těsta, další vrstvy špenátu a sýrů – až do 4 vrstev – vrch uzavře zase těsto. To se potře vejcem šlehaným s hustou kyselou smetanou, omastí olivovým olejem a peče v předehřáté troubě až dvacet minut, každopádně do zlatového zkřupavění. Z Arménie pochází také salát z čerstvého mladého špenátu, který se nevaří ani nedusí, nýbrž chřoupe za syrova s čerstvou tenounce plátkovanou okurkou, tenounce plátkovanou červenou cibulí, olivami a ovčím sýrem typu fetta. Při dodatečné rozšafnosti se může obohatit vlašskými ořechy. Zalévá se dobře prokvedlaným dresingem z panenského olivového oleje a čerstvě vymačkaného citronu. Na orientální pouť se špenátem se vrátíme příště, teď si ale připomeneme, proč bychom vlastně měli jíst víc zeleniny a míň masa, zvlášť připravovaného prudkými teplotami. Působí totiž rakovinu, u mužů specificky nejvíc zasahující prostatu. Tvrdí to australský Journal of Human Nutrition and Dietetics, který by to měl vědět, protože prudká tepelná příprava masa je v Austrálii příprava nejpopulárnější. Totiž grilování na řeřavém uhlí. Proteiny v mase prý touto úpravou (rychlým opečením masa do tmavohněda na vnějšku) vytvářejí karcinogeny zvané heterocyklické aminy (HCA), a navíc vystavují maso dalším karcinogenům stoupajícím s teplem a kouřem z rozpuštěného tuku kapajícího a spalovaného na uhlí. Ta tam je tedy kdysi populární teorie, že grilování je nejzdravější příprava masa. Podobně karcinogenní je i uzení. Takže maso – buď co nejmíň, nebo vařené, pomalu pečené do nespálena či lehce dušené. A dokonce i to donedávna zatracované smažené je méně nebezpečné než grilované.
(box) Turecká pide Špenát se nejprve posekaný podusí na cibulce a česneku, okoření římským kmínem a skořicí, osolí a opepří. Z rozmaru si do něho můžeme přidat i piniové oříšky. Pak se promíchá s posekaným ovčím sýrem typu fetta. Tím se vystele těstová lodička a na ni se doprostřed vyklepne vejce, podle velikosti vedle sebe třebas i dvě. Posype se červeným mírně nakyslým kořením zvaným sumak (nepochybně pocházejícím ze slovanského šumáku) a dá se do rozpálené pece až do tmavohnědého zkřupavění oněch okrajů lodičky. Podává se obvykle příčně pokrájená na zhruba pěticentimetrové proužky.
