O středomořské kuchyni se všeobecně ví, že je zdravá. Kombinace olivového oleje a velkého množství zeleniny dokáže zpomalit stárnutí. Co kromě zeleniny a oleje byste neměli minout, když vyrazíte na dovolenou do Itálie?
Foto: Profimedia.cz
Vzhledem ke geografické poloze Apeninského poloostrova, táhnoucího se v úzkém pruhu od severu k jihu, je italská kuchyně skutečně pestrá. Můžeme říci, že každý region má svou typickou kuchyni a proslavené dobroty a do italské kuchyně se promítla řada vlivů. Zatímco na severu Itálie narazíte na pokrmy rakousko-uherského původu podobné těm našim a domky s kvetoucími muškáty v oknech připomínajících Rakousko, čím více na jih pojedete, tím více bude přibývat barev, vůní a nepořádku.
V jednoduchosti je krása
Čím to, že se italská kuchyně stala v poslední době jednou z nejoblíbenějších na světě a vytlačila z výsadní pozice kuchyň francouzskou? Velké kouzlo italské kuchyně spočívá v její jednoduchosti. Na rozdíl od francouzských pokrmů jsou totiž ty italské jednoduché, většina jich je navíc postavena na třech základních chutích, potažmo surovinách: olivovém oleji, rajčatech a mouce. Ostatní ingredience už pokrm vlastně jen dochucují.
U všech surovin je kladen velký důraz na jejich kvalitu – těstoviny by měly být nejlépe čerstvé a samozřejmě ze semoliny, tedy tvrdozrnné pšenice. Nejlepší rajčata jsou pak odrůdy San Marzano, právě ona totiž má ten správný poměr dužiny a zrníček. Kapitolou samou pro sebe je pak olivový olej. V Itálii se hodnotí podobně jako víno, má tam své soutěže a festivaly.
Kolik chodů zvládnete?
Ráno toho Italové moc nesnědí, obvykle si dají kávu, v lepším případě s croissantem. Hlavní hodování je čeká během odpolední siesty, kdy se odpočívá a nespěchá. Zkuste to někdy po jejich vzoru. Určitě se vám vyplatí zajít do restaurace, kterou mají v oblibě místní. To je ostatně pravidlo, které platí všude na světě. A teď několik konkrétních rad. Když si v italské restauraci objednáte pouze hlavní chod, bude se na vás obsluha dívat trochu nedůvěřivě. Správně byste totiž měli zvládnout předkrm – tedy antipasto, první chod – primo, hlavní chod – secondo, dezert – dolce, samozřejmě doprovázený espresem. Pokud na vás už nečeká žádná práce, hostinu nejlépe zakončíte ochutnávkou různých druhů vinné pálenky – grappy.
Chodů se to na naše poměry zdá být víc než dost, nezapomeňte ale, že v Itálii na jejich konzumaci máte několik hodin. První chod – tedy takzvané primo, obvykle představuje malá porce těstovin či risotta, masitý bývá až hlavní chod. K jídlu se obvykle pije voda a víno – každý chod by měla doprovázet nová lahev.
Proslavené menu
Některé italské pokrmy se proslavily natolik, že je najdeme na jídelních lístcích po celém světě. Z předkrmů je to salát caprese z rajčat a mozzarelly ochucený bazalkou a olivovým olejem, medový meloun s parmskou šunkou, tenké plátky syrové svíčkové ochucené pepřem, parmazánem a olivovým olejem pojmenované po benátském malíři Carpaccio a italské topinky podávané s nasekanými rajčaty, tedy takzvané bruschetty.
Omáčky na těstoviny se obvykle jmenují podle kraje svého původu. Bazalkové pesto z Janova má přívlastek a la Genovese, ragú bolognese se připravuje z rajčat, zeleniny, hovězího masa a jater, jednoduchá bezmasá omáčka napoletana zase z rajčat, česneku a cibule. Některé omáčky k těstovinám mají pro změnu jméno podle povolání, k nimž se historicky vztahují. Známé jsou uhlířské špagety – carbonara – s uzenou slaninou a vajíčkem nebo pasta puttanesca, tedy vlastně těstoviny s pikantní šťavnatou omáčkou z rajčat, česneku, cibule, kaparů a ančoviček. Pokud vás zajímá, po kterém ženském povolání má omáčka své jméno, je to to nejstarší.
Lahůdky pod zákonem
Itálie má v seznamu Evropské unie 183 potravinářských produktů s chráněným místem původu. Patří sem samozřejmě parmská šunka, vy ale určitě ochutnejte i její horskou příbuznou vyráběnou z masa krav pasoucích se alpských loukách Bresaola della Valtellina. Pokud máte raději měkké salámy, zkuste Mortadellu.
Z italských sýrů má nejzvučnější jméno parmazán, tedy parmigiano-reggiano, skvělá je však také nasládlá gorgonzola a ovčí sýr pecorino. Určitě zkuste „pravou“ mozzarellu, vyráběnou v Kampánii z buvolího mléka. Oproti nepříliš chutné gumovité hmotě z českých supermarketů je to velký rozdíl. Jen ji musíte sníst čerstvou, delší převoz v teple nevydrží.
Co si naopak bez úhony přivézt můžete, jsou již výše zmíněné olivové oleje. Například pro balzamikový ocet z Modeny, který zraje v sudech podobně jako víno, platí, že čím je starší, tím je dražší a lepší.
Itálie je také jednou ze zemí, kde rostou lanýže. Ty nejvzácnější a nejdražší, bílé, pocházejí z Piemontu a Alby, v Umbrii pak najdete lanýže černé. I když zrovna nepatříte k milovníkům lanýžů, je pravděpodobné, že do nějakého jídla se v Itálii stejně zamilujete. Pokrmů schopných vyvolat celoživotní lásku tu totiž mají víc než dost.
