Francie dala světu vysokou módu, tedy haute couture a také vysokou gastronomii, haute cousine. Jídlo je nedílnou součástí art de vivre – tedy umění užívat si život a málokterá země se může pochlubit větším počtem specialit než právě Francie.
Foto: Profimedia.cz
I když v posledním století francouzská kuchyně poněkud ustoupila z pozic a v žebříčcích oblíbenosti ji předbíhá kuchyně italská či asijská, je stále synonymem pro sofistikované pokrmy s náročnou přípravou. Možná právě ona zdlouhavá příprava z množství různých ingrediencí je tím, co leckoho od francouzského vaření odrazuje. Mnoho francouzských delikates však žádnou přípravu nevyžaduje – stačí je koupit, rozložit na talíř, přikusovat čerstvou bagetu a zapíjet kvalitním vínem.
Charles de Gaulle si kdysi v narážce na regionální pestrost Francie povzdychl, že je těžké vést zemi, kde se vyrábí 258 druhů sýra. Mnoho francouzských sýrů nese chráněné označení původu, a tak se nesmí vyrábět jinde než v dané oblasti. Do této kategorie patří třeba slavný rouqefort, vyráběný z ovčího mléka a zrající ve vápencových jeskyních, který získal ochrannou známku už v roce 1925. Další sýry, které byste ve Francii rozhodně neměli minout, jsou brie, camembert, gruyére a comté – všechny z kravského mléka a kozí rocamadour nebo chabichou.
Kromě sýrů nabízí Francie i speciality masové. Jsou to nejrůznější sušené salámky a klobásky, šunka Jambon de Bayonne, a také skvělé paštiky, neboli paté, které jsou jemné a hladké či teriny, francouzsky kupodivu terrine, obsahující kousky masa. Většina těchto francouzských delikates má pro nás lehce exotickou příchuť – běžně totiž obsahují maso králičí, kachní či divočinu.
Tarte Tatin s koňakovým krémem Suroviny: 1 balení listového těsta 4-6 jablek dle velikosti, oloupaných, odjádřených, nakrájených na měsíčky 2 lžíce třtinového cukru špetka skořice 50 g másla Na koňakový krém: 200 ml husté zakysané smetany (ve Francii by použili créme fraiche) 2 lžíce cukru moučka 1 lžíce koňaku či calvadosu Postup: V teflonové formě na koláč ohřejete máslo s cukrem a špetkou skořice. Jakmile vznikne karamel, naskládejte na něj měsíčky jablek a chvilku je poduste. Vše přikryjte rozváleným listovým těstem, propíchejte vidličkou, aby se těsto nezvedlo a pečte v předehřáté troubě na 180° přibližně 20 minut. Mezitím připravte krém z uvedených ingrediencí, stačí je smíchat a prošlehat. Upečený koláč nechte přibližně 5 minut odpočinout, poté okraje objeďte nožem, aby těsto nezůstalo přichycené na formě. Přiklopte talířem, obraťte a vyklopte koláč, včetně šťávy z ovoce. Podávejte společně s koňakovým krémem. Kruté národní dědictví Asi nejznámější a zároveň nejkontroverznější francouzskou specialitou jsou tučná husí či kachní játra, tedy „foie gras“. Výkrm hus a kachen, z nichž tato lahůdka pochází, není tak zcela přirozený. Aby zvířatům játra narostla do potřebné velikosti a prorostla tukem do požadované jemnosti, je třeba jim zabránit v pohybu a překrmovat je. Husy či kachny tedy tráví svůj život napůl zakopané do země. Etická stránka věci je sporná – zatímco ve Francii jsou „foie gras“ chráněny jako národní kulturní památka, USA zakázaly jejich dovoz. Francouzům se někdy přezdívá žabožrouti, k místním specialitám totiž patří žabí stehýnka. S jejich spotřebou to však není nijak horké, většina současných francouzů řekne, že žábu nikdy nejedla. Oblíbení jsou šneci, dva ze tří snědených hlemýžďů zkonzumují právě ve Francii. Vtipné je, že ve Francii můžete ochutnat českého šneka – mnoho těchto tvorečků sem přicestuje ze zemí bývalého východního bloku, kde je lidé sbírají či chovají na farmách. Poslední francouzskou lahůdkou, kterou lidé milují, nebo naopak vůbec nemusí, jsou ústřice. Tyto mušle z Bretaně či Normandie se konzumují v podzimních a zimních měsících (tedy těch, v nichž je ve francouzštině písmeno „r“, podobně to funguje i ve slovenštině či angličtině) a to většinou syrové, jen zakápnuté citrónovou šťávou. Otevírání ústřic je poněkud nebezpečná práce – chce to speciální nožík a cvik, takže je lepší ochutnat je někde v restauraci. K zapíjení ústřic se hodí šampaňské, které jejich mořskou chuť doplní o bublinky. Kolik hvězdiček máš…**
Kromě slavných labužníků, restauratérů a šéfkuchařů dala Francie světu i nejznámější gastronomický bedekr, průvodce Michelin. Každoročně se v něm hodnotí úroveň restaurací po celém světě a těm nejlepším jsou udělovány hvězdičky. V roce 2011 je ve Francii 25 restaurací s hodnocením nejvyšším, tedy třemi michelinskými hvězdami.
K těm nejznámějším patří L´Auberge du Pont de Collognes šéfkuchaře Paula Bocuse, která tříhvězdičkový statut drží téměř 50 let. Ochutnat tu můžete třeba polévku s lanýži, připravenou pro francouzského prezidenta v roce 1975, slavné kuře z Bresse či telecí ledvinky po dijonsku. Ceny jsou však horentní, nejvybranější menu stojí 225 euro na osobu a čekací doba na rezervaci je dlouhá. Navíc na zdejším jídelním lístku mnoho dalších francouzských specialit chybí, protože by se tam prostě nevešly.
Hovězí po burgundsku, kohoutka na víně, marseilleskou rybí polévku bouillabaisse, provensálský zeleninový pokrm ratatouille, který proslavil stejnojmenný film vysmívající se veledůležitosti vysoké kuchyně, cibulačku, slaný lotrinský koláč quiche se smetanou a slaninou, jablečný koláč pečený těstem nahoru a ovocem dolů tarte tatin, křupavé a drobivé croissanty, vanilkový dezert créme brullée, jehož karamelovou krustičku tak ráda rozbíjela lžičkou Amélie z Montmartru, palčivou dijonskou hořčici a voňavou mořskou sůl fleur de sel budete muset ochutnat někde jinde. Svého francouzského favorita si určitě najdete. Dobrou chuť – Bon apetit!
