Marchegiánské receptury v nejryzejší formě
Na Adriaticu není mimořádně pozoruhodná ani tak jeho jednoduchá autentická italská kuchyně s italskými kuchaři za lidové italské ceny, jako spíš jeho okamžitá nepředstíraná přátelská relaxovaná atmosféra a ochota se s vámi přátelit. Zdá se, že v Praze probíhá spiknutí Italů přitáhnout zdejší veřejné stravování na italskou úroveň nejen kvalitou a autentičností, ale i cenami. Tato nenápadná a zvenčí snadno přehlédnutelná restaurace pár kroků od Tesca a Národní třídy je dalším příkladem italského odhodlání nedat si zde už žádné předražené pseudoitalštiny líbit a ukázat Pražákům, jak se v Itálii opravdu jí a kolik by to mělo stát.
Mezi nejnovější pražské italské restauratéry patří zpěvák a muzikant Ferrante Rovinelli, jehož Adriatico (otevřené 8 měsíců) je stylem i cenami spíš trattoria než ristorante. Můžete si zde přijít kdykoli během dne poklábosit na malé antipasto za stovku nebo špagetátu za stopadesát s pitelným italským vínem už od 150 korun za láhev (jednoduché bílé Trebbiano a červené Sangiovese), stejně jako na tříchodovou večeři za 500 a třebas i s Amarone della Valpolicella za 1 590 korun. Šest chodů včetně čerstvé ryby nás bez vína přišlo dva na tisícovku, se skvělým Barolem na další tisícovku.
Italského kuchaře můžete pozorovat oknem otevřeným do kuchyně, poklábosit s ním, nahlédnout dovnitř a zeptat se ho, jak co dělá. Asi patnáct stolů ve dvou místnostech oddělených na kuřáky a nekuřáky oběhává sprintem jeden svižný mladý český číšník, všechno stíhá a je na první pohled vidět, že ho to baví a že ho bavíte i vy. Majitel mu občas vypomůže, když se restaurace zaplní.
Ferranteho muziku si zde můžete poslechnout každý pátek. Je v Praze už patnáct let a mluví slušně česky. Pochází z přímořského městečka Fano v regionu Marche, kde jeho rodina provozovala restauraci. Na poměrně stručném jídelníčku s obvyklými capresi a prosciutty a běžnými těstovinami má i pár hříbkovin a hlavně taky pár marchegiánských specialit, samozřejmě mořských.
Mezi ty patří hned v předkrmech „antipasto di polipo“ a je to do růžova a do měkka vařená chobotnička pokrájená na pohledné kostičky, podušená na oleji, česneku a feferonce s kostičkami vařených brambor a obložená lístky salátu a dochucená citronem a pepřem. Chobotnice (vysvětluje Ferrante a dodává, že je to výrobní tajemství a nesmíme je vytroubit) se musí vařit pět hodin. Nejprve se prý dá do studené vody, která se uvede do varu a dvacet minut se nechá vařit, pak se vyndá a nechá zchladnout a pak se ještě nechá čtyři hodiny v mírně vařící vodě, do které se ale musí dát korkový špunt, jinak chobotnice zgumovatí. „Kdy kdo přišel na ten špunt, nevím, ale tak se to u nás ve Fanu odjakživa dělá,“ dodává Ferrante s šibalským úsměvem, a vy si nejste jisti, zda vám opravdu sděluje geniální lokální kulinářské tajemství, nebo si z vás dělá srandu. Výsledkem je ale rozhodně chobotnička měkčí, než na jakou jste zvyklí odjinud. A tedy i chutnější, protože ingrediencemi nasáklejší, přesněji řečeno obalenější. Už kvůli ní se sem vyplatí zajít.
„Spaghetti allo scoglio“ je další specialita marchegiánská. Scoglio znamená útes, jsou to tedy „špagety na útesu“, zřejmě podle někoho, kdo kdysi na ohni v kotlíku na přímořském útesu vařil čerstvě nachytané mořské plody hned po ulovení. Špagety jsou hojně zalité drobnými kousky mořských plodů včetně krustácií v silném hustém vývaru, s bohatstvím česneku a olivového oleje. Strouhaný parmazán je k dispozici, ale Italové tradičně jedí těstoviny s mořskými plody zásadně bez sýra, ač vám nedokážou přesně vysvětlit proč. Prostě jim to tak víc chutná, vždy se to tak dělalo a basta. V Itálii by vás za sýr určitě někdo pokáral, tady vás jej nechají nasypat, co hrdlo ráčí.
Skutečným testem dovednosti italského kuchaře je však recept ze všech nejjednodušší, a přesto zdaleka ne snadný – „spaghetti aglio olio e peperoncino“. Tam totiž záleží ze všech receptů nejvíc na přesném uvaření špaget al dente, na způsobu pokrájení česneku, době jeho smahnutí a na poměru všech tří ingrediencí. A jsou na to dvě školy. Jedna s česnekem na oleji smahne jednu větší feferonku vcelku, v oleji ji promíchává a nechá ji pikantně nasáknout a po smíchání se špagetami ji vyjme. To je, pokud vím, preferovaná alternativa římská, soudě podle toho, že jsem se ji naučil od jedné Římanky, s níž jsem žil v jedné domácnosti pět let. K této škole tedy patřím i já. Druhá škola feferonku rozdrolí, nechá její drobečky rozprostřít do celé omáčky, a tím tedy i na špagety, s nimiž je i jí. Zřejmě škola přímořská, každopádně jadranská, protože tak je dělá Adriatico. Na půnebí to nedělá velký rozdíl, na žaludek je ta druhá verze trochu agresivnější. Neremcám, i tak je to „a posto“. Důležitý je v obou případech česnek, který se zásadně krájí podélně, nikdy napříč. Stroužek se půlí, maximálně čtvrtí, ale nikdy není tenčí. Smahne se na mírně rozehřátém oleji (v němž už je předtím feferonka) do změknutí a mírného nahnědla, a hned se míchá se špagetami, jež jsou čerstvě vytaženy z vařící vody. Jestliže se špagety zpozdí a česnek se nám buď přepálí, nebo po sundání z ohně příliš změkne až zmatlatí, nedocílíme u tohoto slavného pokrmu kvality, jakou si zaslouží. Strouhaným parmezánem nebo pecorinem můžeme dochucovat štědře.
Velká porce jednoduše pečeného a měkce se rozplývajícího branzina (česky mořský vlk, správněji mořský okoun) jako třetí chod už bohatě stačí pro dva. Jako contorno krémovitě podušený špenát svědčí zdravé váze lépe než obvyklé pečené brambory. Už jen z pracovní povinnosti ochutnaná torta se směsí ovoce už nic zajímavého nesděluje.
Jídlo – 40/50, servis 20/20, nápoje 7/10, prostředí 8/10, value for money 10/10, celkem 85/100
+ přátelská italská atmosféra, klasická italská lidová kuchyně, několik zajímavých lokálních specialit, skvělé ceny jídla i vína
- na dezerty jděte jinam
Ristorante Adriatico
Ostrovní 27
Praha 1
Tel. 777 087 036
Email: adriatico@adriatico.cz
www.adriatico.cz
Kuchyně: kvalitní lidová italská
Vína: výlučně italská
Výběr z jídel:
Minestrone di verdura 50,-
Fusilli all’uovo con mascarpone e salsiccia 160,-
Tagliatelle alla Boscaiola con funghi porcini (s klobásou a hřiby) 180,-
Fettuccine con crema al Tartufo (s lanýžovým krémem 180,-
Gnocchi al Gorgonzola e noci (smetana, sýr Gorgonzola a oříšky) 130,-
Risotto ai funghi (houbové rizoto) 180,-
Cozze alla marinara (mušle na česneku) 180,-
Gamberoni e verdure alla griglia (obří krevety a zelenina na grilu) 480,-
Grigliata mista di pesce (mořské plody na grilu, 4 druhy) 490,-
Filetto ai funghi porcini (hovězí biftek na hříbkách) 410,-
Scaloppine al vino rosso (vepřové plátky na červeném víně) 170,-
Salsiccia e polenta (italská speciální klobása s kukuřičnou kaší) 150,-
Výběr vín:
Bílá:
Chardonnay Rubicone „Sinfonia“ (perlivé) 280,-
Rubicone bianco „Clemente I“ 380,-
Soave classico 390,-
Pinot grigio Torre Friuli 310,-
Gavi Montebasso 470,-
Červená:
Sangiovese clasico „Caciara“ 260,-
Sangiovese riserva „Sole Rosso“ 450,-
Bardolino 390,-
Valpolicella classico 390,-
Chianti classico 250,-
Chianti riserva 360,-
Barbera d’Asti Fornace di Cerreto 420,-
Barbaresco Monciraldo 750,-
Brunello di Montalcino „La Lecciaia“ 1350,-
